Existe-t-il un lien entre Jules Verne et la tour Eiffel ? En 1860, Jules Verne, dans son roman Paris au XXe siècle, imagine un phare de 150 mètres de haut, mais c’est une coïncidence. Ce manuscrit n’ayant pas été validé par son éditeur, Gustave Eiffel n’a pu en entendre parler quand il se lance dans ce projet fou de tour métallique, inaugurée lors de l’exposition universelle de 1889. Comment avez-vous retranscrit l’imaginaire et l’avant-gardisme de Jules Verne et Gustave Eiffel dans votre restaurant? Par un mélange de tradition et de modernité. Nos clients attendent de nous nous d’être les représentants de la culture gastronomique française. En cuisine, cela se traduit par des plats traditionnels revisités par la créativité du chef, par exemple le ris de veau à la grenobloise. En salle, par le ballet de l’équipe qui décloche et débarrasse tous les convives au même moment. La mise en scène est traditionnelle, mais dans un décor moderne. Il n’y a pas de nappes, par exemple. Pour n’occulter ni le pourtour en laiton des tables – un rappel à la structure métallique de la tour –, ni la vue, ni la lumière. Et sur les tables, une porcelaine de Limoges des maisons Bernardaud et Coquet, une argenterie de la maison Christofle, trois maisons fondées au XIXe siècle. Les assiettes sont retournées très fréquemment, des occasions d’échanges avec les convives pour mettre en avant le savoir-faire français. Ce qui ne nous empêche pas de mêler des emprunts à d’autres cultures traditionnelles, comme le bento japonais, qui date de l’époque des samouraïs, que Quand votre restaurant s’appelle Le Jules Verne, qu’il est situé au deuxième étage de la tour Eiffel, qu’il est ouvert 7 jours sur 7, que vous êtes complet à tous les services, mieux vaut faire preuve d’imagination. C’est le défi qu’ont relevé Frédéric Anton et son équipe. Rencontre avec Valentin Cavalade, son directeur de salle, prix Michelin du service 2025. L’Hôtellerie Restauration • Novembre 2025 TENDANCES & INNOVATIONS 18 Jules Verne, Gustave Eiffel, Frédéric Anton... la France qui fait rêver © DR Un livre de Jules Verne sculpté, la vue sur Paris... tout invite à l’évasion.
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