Nb portions : 2 Préparation: 30 min Cuisson: 20 min Ingrédients 1 magret de canard 250 g de topinambour 10 cl de crème entière 3 c. à s. d’eau 3 c. à s. de vinaigre balsamique 1 c. à c. de fond pour rôti Sel Poivre 250 g de ravioles truffes noires du Périgord ROYANS surgelées 1. Préparation de la crème topinambour • Laver, éplucher et tailler en cubes le topinambour. • Le cuire dans l’eau salée pendant 15-20 min. • Égoutter et mixer. • Crémer et rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud. • Faire chauffer un grand volume d’eau. • Quand l’eau frémit, ajouter les ravioles et cuire 2 minutes à frémissement. • Prélever délicatement avec une écumoire. 3. Préparation des ravioles 2. Préparation du magret • Quadriller le gras du magret. Le saler et le poivrer. • Dans une poêle, faire dorer le magret côté gras pendant 3 min à feu vif : il faut que le grasse colore et devienne croustillant. • Débarrasser l’excédent de gras. Retourner le magret et poursuivre la cuisson 3 min (ou plus selon la cuisson souhaitée) à feu vif sur l’autre face. • Réserver le magret à couvert. • Déglacer avec l’eau, le vinaigre balsamique et le fond. Réserver. • Trancher le magret et le disposer dans les assiettes. • Dresser des quenelles de purée de topinambour. • Répartir les ravioles. • Finir en arrosant d’un peu de sauce et servir immédiatement. 4. Dressage L’Hôtellerie Restauration • Octobre 2025 Menus de fêtes Les crémants Si vos clients ne souhaitent pas casser leur tirelire pendant les fêtes de fin d’année, vous pouvez tout à fait envisager de proposer un repas tout aux crémants. À l’origine, le mot crémant désignait un champagne dont l’effervescence était moindre que celle d’un champagne classique. Il désigne aujourd’hui un vin mousseux qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée, élaboré obligatoirement par la méthode traditionnelle, c’est-à-dire par seconde fermentation en bouteille comme en Champagne. En France, il existe huit AOC/ AOP: crémants d’Alsace, de Bordeaux, de Bourgogne, de Die, du Jura, de Limoux, de Loire et de Savoie. Comme les champagnes, les crémants se déclinent en blanc de blancs, blanc de noirs ; cuvées spéciales, cuvées prestige, brut, extra-brut, demi-sec, etc., ce qui offre de nombreuses possibilités pour les accords mets et vins. Il ne faut pas hésiter à les proposer tout au long du repas, en jouant sur les différentes provenances et les différents types de vins. Les bruts méthode traditionnelle se servent à l’apéritif, les demi-secs, sur de nombreux desserts. Le premier moment de surprise passé, les clients apprécient. Les autres vins effervescents En plus des crémants, il existe toute une palette de vins effervescents dans laquelle vous pouvez faire votre choix. Les vins e ervescents, une alternative au champagne Il existe, en France et dans de nombreux pays, des vins effervescents de qualité que vous pouvez proposer à vos clients durant les fêtes de fin d’année pour une addition moins élevée. © Honeger-ConseilvinsAlsace Passé l’e et de surprise, proposer un repas tout aux crémants est très apprécié des clients.
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