Yann Couvreur : “Le plus de rationalité possible” “Je ne sais pas si l’on change vraiment d’ère d’une année à l’autre. On parle souvent de collections, de modes, de marques de pâtisserie leaders qui influencent les autres en parallèle à la mode. Sans colorants, ma pâtisserie n’emprunte pas les couleurs qui changent. J’applique les mêmes codes créatifs depuis le début : une pâtisserie lisible, sans additifs, non transformée, qui va à l’essentiel. Mon cahier des charges implique un champ créatif étroit : saisonnalité stricte et respect de la naturalité pour des goûts, des textures et une sucrosité justes. En 2024, à l’ère de la pâtisserie digitalisée et hyper médiatisée qui n’a plus de secret, la transparence est plus que jamais au rendez-vous. N’oublions pas que les gâteaux sont avant tout faits pour être dégustés !” • Tarte tatin, du chef pâtissier Benoît Castel. • Le millefeuille, un best-seller de La Maison dorée à Saint-Étienne. américanisé, italianisé, et qui se décline même aujourd’hui en champagne ou thé gourmand.” Au programme donc, des mignardises lactées, avec des panacottas, crèmes brûlées ou encore des glaces accompagnées de cookies, gâteaux de type financiers et brownies. Là encore, très peu de fruits. • Les tendances à venir autour du café gourmand ? Tout droit venu d’Italie, le café affogato (de la glace à la vanille ‘noyée’ dans un expresso) devrait trouver ses fans parmi les amateurs de cafés lactés, tandis que la pâtisserie durable et suivant les saisons pourrait également s’inviter de plus en plus dans nos cafés gourmands ! Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200646 Comment concevoir un nouveau dessert ? © DR © ROSE SUCRE
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==