PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces, pâtisseries et préparations desserts ••• passé par l’émission Le Meilleur pâtissier Les Professionnels, confie que les Paris-Brest, les millefeuilles, les profiteroles ou encore le saint-honoré n’ont jamais eu autant de succès : “Nos clients veulent du réconfort et de la gourmandise, des crèmes, du praliné… Au Bar Fitzgerald, les cookies XXL à partager cuits minute ou le mètre de gourmandise sont des bestsellers, tandis qu’à la table gastronomique, nous pouvons davantage créer la tendance.” Les créations de Steve Moracchini pour 2024 ? Des desserts fleuris et locavores imaginés autour de la rose Belles Rives, de la fleur d’oranger ou encore du jasmin de Grasse. • Cédric Perret, chef pâtissier - qui a reçu le prix Passion Dessert du guide Michelin - du Clair de la plume et de La Ferme Chapouton à Grignan, présente ses pâtisseries individuelles sous cloche à l’heure du dessert, côté bistrot : “Cette présentation qui suit notre salon de thé de l’après-midi déclenche l’envie. Ma ligne conductrice pour les créations de cette année ? De la générosité, de la gourmandise et des produits de saison quoi qu’il arrive… Je pense à un sabayon aux agrumes et des chocolats de grande qualité travaillés avec simplicité, sans design ou choix trop farfelus.” • À La Maison dorée, plus vieille institution bistronomique de Saint-Étienne, le chef et propriétaire Mohand Souiki constate la même tendance : “Même si on a divisé par deux la quantité de sucre de toutes nos recettes, les best-sellers sont les plus gourmands : pavlova à la framboise, millefeuille praliné, mais surtout fondant et crème brûlée au chocolat autochtone Weiss.” Les desserts sans lactose et sans gluten peu présents au restaurant La France compte 3 % de végétariens, 0,2 % de vegans et 54 % de flexitariens. Dans la population, de plus en plus de personnes présentent des allergies et intolérances au gluten ou encore au lactose. Selon Bernard Boutboul pourtant, “les alternatives sans lait, œufs ou encore gluten sont encore assez faibles du côté des desserts au restaurant”, contrairement à la pâtisserie boutique, en nette progression. Le café gourmand a toujours la cote En forte croissance dans les établissements de type brasseries notamment, le café gourmand s’offre une belle part du marché des desserts en 2023. Selon Bernard Boutboul, “Les restaurateurs sont de plus en plus inventifs quant à ce dessert rapide, parfois à partager, à la marge confortable et relativement pratique qui s’est Nina Metayer : “Tradition, finesse, précision et équilibre dans la recherche de saveurs connues” “On ne sait jamais ce qui va sortir, néanmoins, les créations de bûches de Noël et de galettes des rois sont souvent des marqueurs de tendance et d’influences pour l’année à venir. La plupart du temps, on est instinctivement en adéquation avec la mode et les marques. Il y a un côté magique, difficilement palpable et explicable. Je pense que ça vient du fait que l’on communique tôt dans les saisons sur nos créations les uns et les autres. En 2024, j’imagine qu’il y aura un retour à des desserts et des à pâtisseries plus traditionnelles et artisanales. Il y a quelques années, nous sommes allés très loin dans les innovations technologiques avec des moules ou encore des techniques assez aseptisées. Désormais, le retour à des choses plus manuelles, sculpturales, simples mais mieux exploitées semble enclenché. On va garder la notion très importante de réconfort et de gourmandise, et aller vers une élégance qui ne se voit pas mais se ressent. Côté parfums et produits, le chocolat, la vanille et la noisette restent indémodables, tandis que le consommateur attend davantage, en pâtisserie comme au restaurant, que l’on justifie les prix parfois plus élevés de produits locaux ou de belle qualité, mettant en avant l’agriculture.” Comment concevoir un nouveau dessert ? 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 © DR Flan vanille. Brut, 54 pâtisseries de haute gourmandise, par Kevin Lacote, éditions Flammarion
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