Par Romy Carrere 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous souhaitiez devenir sommelier ? Jean-Baptiste Klein : J’ai commencé par un BEP et un bac pro cuisine. J’ai fait une mention complémentaire sommellerie en me disant que c’était un plus, et j’ai découvert le métier et les concours de sommellerie. J’ai terminé 3e au concours Chapoutier et à l’époque, les finalistes se voyaient offrir un séjour de dix jours en Australie. C’est l’un des éléments qui m’ont fait comprendre qu’avec ce métier, on a des opportunités. Romain Iltis, chef sommelier à la Villa René Lalique, et mon professeur Frédéric Simon m’ont donné la passion du vin. Vous avez participé à de nombreux concours. Comment vivez-vous ces expériences ? Quand j’ai participé à mon premier concours, j’ai eu envie d’aller plus loin. Ce sont pour moi des moteurs qui me permettent de me remettre en question et d’avancer dans ma carrière. Je n’ai jamais cherché à gagner, mais à les vivre passionnément. Il faut aussi gérer les changements d’établissements en parallèle. La politique d’une maison vis-à-vis des concours change à chaque fois. Que conseilleriez-vous à quelqu’un qui souhaite se lancer dans un concours ? D’y prendre du plaisir à l’instant T mais aussi dans l’apprentissage. On a la chance de faire SERVICE EN SALLE/Sommellerie Jean-Baptiste Klein : “Les concours doivent rester de la passion et du plaisir” KAYSERSBERG À 36 ans, le chef sommelier du restaurant Le Chambard a déjà un beau palmarès à son actif : meilleur jeune sommelier de France, MOF sommellerie et, plus récemment, chef sommelier de l’année Gault&Millau. Rencontre avec un passionné. un métier de passion. C’est pareil pour les concours, il faut ça reste de la passion et du plaisir. Ils ne doivent pas être une fin en soi. Comment travaille-t-on un concours comme le MOF ? Le MOF, c’est un travail sur la durée, sur toute une carrière, c’est l’expérience emmagasinée avec les autres concours, par nos expériences professionnelles, par nos différentes rencontres. C’est ce qui constitue le socle de nos connaissances. Vous êtes chef sommelier au Chambard depuis 2016. Qu’avez-vous mis en place ? Beaucoup de choses, mais si on doit n’en retenir qu’une, je parlerais d’un travail assez unique sur l’accord mets-vins. Ce sont des accords assez instinctifs, qui changent en fonction des clients. Nous proposons aussi des cidres, des bières, des cocktails, du saké. Et nous avons travaillé sur un accord sans alcool. On peut se permettre tout cela parce que nous avons une belle équipe, une jolie profondeur de carte et des outils qui nous aident. Une astuce pour se démarquer en tant que sommelier ? Prendre des risques. Ça peut être en servant un vin à l’aveugle, en écoutant le client mais en faisant un twist. Se mettre des challenges, prendre des petits risques, vendre des vins différents. Mais ne pas oublier qu’à la fin, le client doit être satisfait. Quel manager êtes-vous ? J’aime transmettre, faire évoluer mes équipes. Dans nos métiers, on accueille des salariés qui ne resteront pas forcément des années, donc si je peux les aider à poursuivre leur carrière en passant un coup de téléphone, je le fais bien volontiers. © ILYA KAGAN Bio express 2007-2008 : commis sommelier au Chabichou Courchevel 2008-2009 : commis sommelier à l’Espérance 2010-2011 : commis sommelier puis sommelier au Restaurant Jacques et Régis Marcon 2011-2012 : chef sommelier au Moulin de Mougins 2011 : meilleur jeune sommelier de France 2012-2016 : sommelier au Clos des sens Juillet 2016 : sommelier au Chambard 2017 : jeune sommelier Gault&Millau 2018 : MOF sommelier 2023 : sommelier de l’année Gault&Millau
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