SAINT-DYÉ Après les confinements, le restaurateur a décidé de quitter la vie parisienne pour ouvrir son propre établissement dans le Loir-et-Cher. À5 kilomètres du château de Chambord, le petit village de Saint-Dyé-sur-Loire (1100 habitants) connaît un second souffle depuis l’ouverture du restaurant Chez Walter. L’enfant du pays, Walter Jarroir, y a ouvert son restaurant le 1er avril, en lieu et place de l’ancien bar du village. “Il s’agit d’un alignement des planètes. C’était à vendre, dans mes prix et cela me permettait de revenir ici”, explique l’ancien Parisien, auparavant responsable de salle dans un bistrot du XXe arrondissement. “Après un CAP cuisine et quinze ans en salle, j’ai estimé que c’était le moment d’ouvrir mon propre restaurant, surtout après les confinements à Paris, qui font que la vie là-bas n’avait plus le même sens, et la naissance de ma fille. J’ai eu cette opportunité grâce à des connaissances locales qui m’ont informé de la vente du bar.” L’arrivée en milieu rural n’a donc pas été trop compliquée pour le quadragénaire, qui a bénéficié de l’aide de la communauté de communes du Grand Chambord, gestionnaire de son local. Cette dernière a même financé certains travaux. Car il a fallu créer une cuisine dans cet ancien bar, ce qui a coûté 60 000 € sur un investissement total de 150 000 €. “Bon, généreux et fait maison” “En milieu rural, ce n’est pas plus difficile de s’installer, il s’agit surtout de trouver le financement et d’être déterminé, d’aller au bout de son idée”, conseille-t-il. Pour assurer une trentaine de couverts, celui qui est à la fois le gérant et chef de salle s’appuie sur deux salariés, un chef cuisinier et un extra en cuisine embauché pour la saison. Là aussi, la chance lui a souri. “J’ai eu deux CV entre les mains dont le bon pour le poste de chef de cuisine. Concernant le second, il s’agit d’une candidature spontanée !” Avec cette équipe réduite, le restaurant propose huit services, du jeudi au samedi, midis et soirs, ainsi que les mercredi et dimanche midis. La carte est courte : trois entrées, trois plats et trois desserts. “Nous ne proposons pas de plats délirants mais tout est cuisiné maison et frais”, précise le propriétaire. “Proposer quelque chose qui soit bon, généreux et fait maison, c’est ma philosophie. Ainsi que celle de prendre le temps de discuter avec nos clients à table. Je ne veux pas dépasser 30 couverts même si j’ai la place pour 60. Il ne faut pas oublier qu’ici, notre clientèle est essentiellement locale ; les touristes de passage avec la Loire à vélo, c’est saisonnier.” Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671401 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR671451 Stéphane Reynaud : “Le bistrot ne disparaîtra jamais” Walter Jarroir a retransformé l’ancien bar du village en restaurant. Il a beau avoir plus de 30 ans d’expérience en cuisine, Stéphane Reynaud a toujours la même passion pour la cuisine de bistrot. “Donner du plaisir, c’est la base de notre métier. Mais si je déçois un client ou si je rate un plat, cela peut m’empêcher de dormir pendant plusieurs nuits.” Pourtant, le chef n’a pas de quoi se tracasser. Son établissement parisien, Oui mon général (Paris, VIIe), ouvert en 2019 avec son acolyte Nicolas Bessière, est plein du matin du soir et ses fidèles clients viennent et reviennent pour ses œufs mayo, son pâté-croûte coin-coin à la farine de châtaigne ou ses croque servis à toute heure. Il a reçu le prix Lebey du Bistrot de l’année 2021. L’âme bistrotière “J’ai grandi avec les plats mijotés de ma grand-mère toujours prêts à être consommés. Cette cuisine de goût, composée de bons produits de saison, est ancrée en moi.” L’ancien chef de la Villa 9trois à Montreuil (Seine-SaintDenis) a toujours épousé la fonction de bistrotier, un rôle qui requiert un certain savoir-faire. “Il faut de la sincérité pour faire ce métier. La chose dont je suis persuadé, c’est que l’on si on respecte les gens, on ne se trompe pas.” Stéphane Reynaud a sa propre définition du bistrot. “C’est un endroit où on perd la notion du temps et du lieu. Il rassemble toutes les classes sociales, on s’y laisse porter par les souvenirs. Un bistrot ne pourra jamais être démodé car il ne disparaîtra jamais !” En novembre dernier, Stéphane Reynaud a également publié un livre consacré à la cuisine de bistrot, dans lequel il partage 250 recettes emblématiques. Si ces trois dernières années ont été compliquées pour l’ensemble du secteur de l’hôtellerie-restauration, les bistrots français font aujourd’hui de nouveau le plein. La fréquentation a quasiment retrouvé le niveau de 2019. “Les clients viennent et reviennent d’abord pour passer de bons moments avec leurs proches. La réussite d’un bistrot, c’est 40 % la cuisine, 60 % l’atmosphère.” Dans le livre La Vie de bistrot, publié en 2016, Pierre Boisard rappelle également qu’un bistrot est un lieu de passage et d’échanges où l’état d’esprit est entretenu au quotidien par un patron ou une patronne charismatique. Stéphane Reynaud, comme tant d’autres en France, est un gardien de cet art de vivre à la française. Convivial, chaleureux, accueillant, le bistrot est un lieu intemporel qui résiste aux modes. Le temps d’un café ou d’un festin, les clients y affluent du matin au soir. Stéphane Reynaud, chef et propriétaire de Oui mon général à Paris, décrypte ce lien indéfectible qui unit le bistrot et les Français. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Omnivore Paris : rendez-vous du 10 au 12 septembre Terrain d’expression de la cuisine contemporaine, Omnivore Paris revient pour une 17e édition du 10 au 12 septembre, au Parc floral de Paris. Dérèglement climatique, instabilité géopolitique, pénuries de ressources : face aux défis de taille que rencontre le secteur de l’alimentation, Omnivore Paris donnera la parole à celles et ceux qui désirent créer et nourrir autrement. Durant ces trois journées de masterclasses et de débats, les invités et leurs équipes viendront présenter leurs pratiques et défendre leur vision de la cuisine. Souveraineté alimentaire, reconnexion à la terre et place du végétal dans l’assiette constituront les thèmes centraux de cette édition. Anne-Sophie Pic promue officier dans l’ordre national du Mérite Une liste de nominations, promotions et d’élévations dans l’ordre national du Mérite est parue au Journal officiel le 21 juin. Parmi les personnalités, on relève le nom de la cheffe Anne-Sophie Pic, Maison Pic à Valence, 3 étoiles Michelin, promue au grade d’officier. Le café-bistrot français, un lieu intemporel. RESTAURATION © FOURSEASONS MÉGÈVE © AURÉLIE DUNOUAU © DR À lire : Bistrotier • Stéphane Reynaud • Éditions du Chêne • 480 pages • Prix : 39,90 € Stéphane Pocidalo Aurélie Dunouau Du bistrot parisien au restaurant de campagne : le pari de Walter Jarroir
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