L'Hôtellerie Restauration No 3776

ÉCOLES-FORMATION RENDE Z -VOUS SUR SNAPCHAT Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR871374 Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471380 L’École nationale supérieure de pâtisserie s’agrandit À La Rochelle, des spécialistes forment à la méthode ikejime YSSINGEAUX L’établissement, qui forme chaque année 1 500 élèves de 60 nationalités différentes, vient d’inaugurer un projet d’extension de 2 300 m2, incluant 3 salles de cours, 4 nouveaux laboratoires équipés de technologie de pointe ainsi que des logements étudiants. Une extension qui doit répondre à la demande croissante de formation. LA ROCHELLE Technique japonaise d’abattage du poisson, l’ikejime a désormais son association nationale. Filière Ikejime vise à dispenser des formations sur tout le littoral français pour maîtriser cette méthode prisée par les chefs étoilés. Disneyland Paris rejoint le CFA des Chefs Disneyland Paris a rejoint le consortium du CFA des Chefs, qui regroupe les groupes Accor, AccorInvest, Adecco, Korian et Sodexo. Dès la rentrée prochaine, les apprentis de ce CFA interentreprises auront ainsi la possibilité d’effectuer leur apprentissage dans l’un des 59 restaurants du groupe Disneyland Paris. La spécificité du CFA des Chefs est de proposer une entreprise d’accueil à ses apprentis dès leur inscription, d’enrichir leur programme de formation et, à l’issue, de leur offrir des opportunités de CDI et de carrière dans ces grands groupes internationaux. Présent sur 17 campus partenaires à Paris, Lyon, Marseille, Nice, Toulouse, Bordeaux et Nantes, le CFA des Chefs propose des formations en apprentissage destinées aux adultes de 17 à 29 ans (ou plus pour les personnes en situation de handicap). En septembre prochain, le CFA des Chefs aura accueilli plus de 700 apprentis depuis sa création en 2020. Pierre Gagnaire en visite au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire Le lycée Sainte-Anne de SaintNazaire (Loire-Atlantique) a accueilli le 15 juin dernier le chef triplement étoilé Pierre Gagnaire. Les élèves, le personnel et les professeurs présents ont pu rencontrer cette figure incontournable de la gastronomie française. Le chef a pris le temps d’échanger avec chaque élève sur leurs projets, leurs cours, leurs stages. Un échange a eu lieu pendant sa conférence autour de différents thème inhérents au monde de l’hôtellerie-restauration. Le chef s’est montré très intéressé par leurs opinions. Pierre Gagnaire a également échangé avec chaque producteur invité par le lycée. Créée en 1984 et reprise en 2007 par les chefs Alain Ducasse et Yves Thuriès, l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP) - nichée dans la petite ville d’Yssingeaux en HauteLoire - s’impose désormais comme la plus grande école au monde dans le domaine des arts sucrés, de la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie et boulangerie. Forte d’une équipe pédagogique de 17 chefs pâtissiers et de 25 professeurs pour les cours académiques, l’école forme chaque année 1 500 élèves de 60 nationalités différentes. Chiffre impressionnant, l’école alti-ligérienne a vu passer entre ses murs 80 % des MOF et champions du monde dans ces disciplines. Le 10 juin, c’est en présence d’Alain Ducasse, de Benoît-Étienne Domenget, PDG de Sommet Éducation, de Laurent Wauquiez, En japonais, ikejime signifie mort vive. Cette pratique ancestrale d’origine japonaise consiste à neutraliser très rapidement le système nerveux du poisson dès la sortie de l’eau et à le vider de son sang. “Il n’a pas le temps de souffrir et le goût parfois ferreux laissé par le sang n’est plus présent. Cette technique d’abattage sublime le poisson, en développant une chair et un goût incroyables”, estime Sandrine Thomas, marin-pêcheur sur un ligneur au port de Royan (Charente-Maritime). Formée il y a cinq ans à l’ikejime au Japon, elle est l’une des initiatrices de Filière Ikejime, une association nationale créée cette année. Le siège se trouve à La Rochelle, au FROM Sud-Ouest, une organisation de pêcheurs. “Du poisson trois étoiles” L’association propose des formations pour apprendre cette pratique à des marins-pêcheurs, des mareyeurs, des restaurateurs, des président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et de Pierre Liogier, maire d’Yssingeaux, que l’établissement a inauguré le début d’un chantier de grande envergure. Un projet immobilier dont la finalisation est prévue pour septembre 2023 et dirigé par le promoteur Atrium en partenariat avec Alliade Habitat. À l’issue, 2 300 m2 complémentaires au château historique, incluant 3 salles de cours, 4 nouveaux laboratoires équipés de technologies de pointe ainsi que des logements étudiants dont 36 appartements. Un rayonnement à l’international Au total, ce sont plus de 250 nouveaux élèves et une centaine de stagiaires qui pourraient être accueillis en plus chaque jour dans le cadre des 68 formations professionnelles - débutants, post-bac, experts ou reconversions - dispensées par l’ENSP. “Après l’ouverture de notre campus aux portes de Paris en 2020, ce nouveau projet permet d’ancrer l’excellence de nos écoles encore plus fortement dans le territoire français, en parallèle de son développement à l’international”, a souligné Élise Masurel, directrice générale d’École Ducasse. Luc Debove, MOF et champion du monde glacier, pilote le projet. Pour lui, “les gens viennent spécialement s’immerger dans la pâtisserie au château”, le logement sur place est donc indispensable. “Les nouveaux laboratoires représentent 600 000 € d’investissement à eux seuls et seront le terrain idéal de recherche et développement exclusifs en arts sucrés : on pense par exemple à la cuisson par ultra-sons.” L’école - qui s’approvisionne presque exclusivement en ingrédients locaux et régionaux - continuera de fournir gracieusement l’intégralité de sa production aux cantines scolaires de la ville pour l’initiation au goût des enfants. poissonniers ou encore des élèves en lycée maritime. Par groupe de 6 personnes maximum, les rudiments de la technique sont enseignés d’abord sur une journée, pour un coût de 600 € par personne, avec des financements possibles. “Pour les débutants, le suivi se fera sur plusieurs mois. Nous allons nous déplacer sur tout le littoral français”, précise Sandrine Thomas. Un développement bienvenu pour les chefs étoilés friands de l’ikejime, à l’image du Rochelais étoilé Christopher Coutanceau : “C’est une bonne chose, car cela permet de travailler du poisson trois étoiles, d’une qualité exceptionnelle. Le produit est respecté, valorisé et les artisans-pêcheurs s’y retrouvent grâce à un prix de vente plus qu’honorable.” Julie Garnier 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3776 - 8 juillet 2022 Amélia Blanchot C’est en présence d’Alain Ducasse, de Benoît-Étienne Domenget, PDG de Sommet Éducation, de Laurent Wauquiez, président de la région Auvergne-Rhône-Alpes, et de Pierre Liogier, maire d’Yssingeaux, que l’établissement a inauguré un chantier de grande envergure. Sandrine Thomas, marin-pêcheur à Royan, est l’une des formatrices de l’association Filière Ikejime. © FILIÈRE IKEJIME Je m'abonne lhotellerie-lhr Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles

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