Sans conservateur REVISITEZ VOS CLASSIQUES Aoste SNC – Hameau de Saint Didier – RD 592 – 38490 Aoste. RCS 388 818 726 Vienne. Visuels non contractuels. Ciabatta, pesto vert, allumettes de jambon sec Aoste professionnel, féta grillée & avocat Découvrez toute notre gamme sur www.aostefoodservice.com Vivez l’expérience Aoste professionnel sur - 04 72 14 46 17 Les Allumettes de jambon sec Aoste Professionnel : Viande certifiée Le Porc Français (VPF) Sans conservateur : du jambon et du sel marin seulement Qualité supérieure Facilité de dosage et coût portion maîtrisé Pour 4 personnes Ingrédients 600 g de pâte fraîche 600 g de cèpes frais 2 cébettes 100 g de beurre 5 cl de vin blanc sec 2 gousses d’ail 300 g de fond blanc de volaille 50 g de jus de volaille 2 branches de thym 1 branche de basilic Parmesan reggiano 24mois, râpé Gros sel, sel de maldon, Poivre dumoulin, huile d’olive • Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur. La découper en feuilles de 30 cm de côté et couper celles-ci en lanières de 2 cm de largeur. • Nettoyer les cèpes. Garder les plus jolis (en prévoir au moins 2 par assiette), les couper dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm et les quadriller avec la pointe d’un couteau. • Couper le reste des cèpes en morceaux de taille régulière. Éplucher et couper les cébettes en julienne. Faire suer sur feu doux dans une petite casserole avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire. • Dans une sauteuse, faire rôtir les morceaux de cèpes à l’huile d’olive sur feu vif avec les gousses d’ail entières. Lorsqu’ils sont bien dorés, retirer l’ail et mouiller avec une louche de fond blanc. Laisser réduire rapidement et ajouter la réduction de cébettes. Mouiller avec une autre louche de fond blanc, ajouter 20 g de beurre et le jus de volaille ; poivrer. Ne pas trop cuire les cèpes, ils doivent garder une texture un peu nerveuse. • Rôtir les lamelles de cèpes avec 20 g de beurre et le thym. Réserver. • Faire cuire les pappardelle à l’eau salée, 1 min 30, pas plus. Égoutter. Verser directement dans la casserole contenant les cèpes. Laisser cuire doucement le temps que les pappardelle absorbent le jus des cèpes. Retirer du feu et lier avec le reste de beurre et les feuilles de basilic taillées en julienne. • Dresser sur les assiettes, ajouter les lamelles de cèpes, quelques grains de sel de Maldon et, si vous voulez, du parmesan râpé. (Pappardelle aux cèpes) Pappardelle ai funghi porcini © JEAN-CLAUDE AMIEL Une recette tirée de Mon Italie, de Simone Zanoni • Photographies : JeanClaude Amiel • Éditions de La Martinière • Prix : 45 €
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