À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 45 min Pour 8 personnes : 8 pavés de maigre (150 g) • 500 g de pommes de terre Charlotte • 400 g de girolles • 400 g de marrons • 2 bottes de coriandre • 300 g de chapelure panko • 200 g de roquette • Sel, poivre, huile d’olive, beurre, vin blanc, jus de crustacés, œuf Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 5,80 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 4,80€ Coût matière : 6,26€ La cueillette du marron va de l’automne au début de l’hiver. Enveloppé et protégé d’une cupule épineuse, la bogue, le fruit est entouré d’une écorce lisse brun-rougeâtre et d’un tan (fine pellicule). Si celui-ci se compose de plusieurs amandes, on a là des châtaignes. Si, au contraire il n’y a qu’un seul fruit, on parle d’un marron. On trouve les marrons frais en vrac. Ils se conservent assez longtemps dans un endroit frais et sec. Leur transformation est assez fastidieuse, c’est pourquoi on peut opter pour leur version au naturel, en conserve ou bocal, ou encore surgelée. On les prépare en purée, entiers braisés, grillés, pochés ou à la poêle. Ils accompagnent des gibiers, volailles, viandes et poissons. Moins fin que la châtaigne mais plus résistant, le marron est très employé dans la confiserie et la pâtisserie, avec notamment le célèbre marron glacé. 50 g de marrons = 100 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Tout deux issus de la famille des cucurbitacées, le potiron et la courge peuvent peser jusqu’à 50 kg. Leur chair orangée est épaisse et savoureuse, plus ou moins sucrée. Leurs graines sont également très appréciées. Le potiron et les courges d’hiver, placés à l’abri du froid, de la lumière et de la chaleur, se conservent entre une semaine et six mois selon les variétés. Coupés ou cuits, ils peuvent être réfrigérés, enveloppés d’un film alimentaire et se conserveront pendant un ou deux jours. Cuits et réduits en purée, ils se congèlent parfaitement. On peut également les farcir, les faire gratiner au four, les braiser, les frire. On les introduit dans les soupes, les ragoûts, couscous ou potées, les quiches et les omelettes. Très appréciés réduits en purée et ajoutés à des pommes de terre écrasées, ils sont aussi employés pour préparer des desserts : tartes, gâteaux, muffins, biscuits, puddings, soufflés…N’hésitez pas à forcer sur l’assaisonnement, car leur saveur est assez timorée. 100 g de potiron ou courge = 31 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Le maigre, poisson blanc au goût et à la texture proche du bar, est très apprécié des gourmets pour sa chair fine et savoureuse. Pour l’accompagner, il faut un vin blanc sec avec une belle trame aromatique. Dans la sélection Transgourmet, je choisis le sauvignon blanc de l’Ancien Monde. Ce vin, issu d’une légère macération pelliculaire, présente une robe jaune or pâle. Au nez, on perçoit des notes de fleurs blanches et de bougeons de cassis. L’attaque est franche et aromatique en continuité avec le nez. Bel accord en perspective avec les girolles, les marrons et la coriandre. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 8 pavés de maigre (150 g) 31,00 € 37,20 € 500 g de pommes de terre Charlotte 2,50 € 1,25 € 300 g de girolles 11,00 € 3,30 € 50 g de marrons 23,00 € 1,15 € 200 g de coriandre 12,00 € 2,40 € 300 g de chapelure panko 8,00 € 2,40 € 200 g de roquette 12,00€ 2,40 € Prix au kilo Prix pour la recette Gratin de poisson parmentier (portion totale de 300 g) 16,00 € 4,80 € Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet PARTIPHAINECAMPET 1 Lavez, hachez la coriandre, mélangez-la avec la chapelure panko. Passez les pavés de maigre dans l’œuf battu puis dans la chapelure côté chair. Essuyez les girolles, épluchez et taillez les pommes de terre à la mandoline. Faites sauter les girolles et émincez-les, faites cuire les marrons et épluchez-les. Montez les millefeuilles avec un emporte-pièce. Faites cuire au four à 160 °C. Marquez les pavés de maigre en cuisson des 2 côtés et enfournez 20 min à 90 °C. Préparez le jus de crustacés. Dressez. Le conseil Transgourmet Pour plus d’onctuosité, utilisez de la crème de marrons Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION • Pavé de quasi de veau en croûte d’herbes, millefeuilles de pommes de terre, girolles et marrons. IDÉES PLAT DU JOUR Pavé de maigre • Maigre en croûte de sel • Pavé de maigre poché, bouillon au sésame Quasi de veau • Veau Orloff • Pavé de quasi de veau en brioche DESSERTS DU JOUR • Tarte fine aux poires, éclats de marrons glacés • Cake aux marrons • Coupe Mont-Blanc Le fruit du mois Le marron Focus Potiron et courge Pavé de maigre en croûte d’herbes, Millefeuilles pommes de terre, girolles et marrons 17 26 novembre 2021 - N° 3760 L’Hôtellerie Restauration
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