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Restauration
La Grande Épicerie de Paris
passe à Table
Le restaurant a ouvert au premier étage
d’un vaisseau entièrement consacré à l’art
de vivre, après dix-huit mois de travaux. La
carte propose une cuisine créative et de
saison.
A
vec 120 places assises, La Table de La Grande
Épicerie de Paris (groupe LVMH) prend la suite
du Délicabar et de Primo Piano, dans une volonté
de représenter tous les savoir-faire des lieux. “
La
carte doit refléter les produits que l’on propose [dans
le magasin], poissons, fleur de sel, pains, desserts,
légumes en fonction de la saisonnalité, avec une cuisine
créative, légère et qui s’inscrit aussi dans la tradition
”,
explique le MOF
Jean-Jacques Massé
, directeur de la
gastronomie de La Grande Épicerie depuis 2001. “
Le
rapport qualité-prix est raisonnable et l’on tient à ce
que les assiettes soient généreuses
.” Compter entre 10 et
15 € pour les entrées, et 18 et 27 € pour les plats.
Jean-Jacques Massé, passé
par Prunier (Paris, XVI
e
),
l’Hôtel de Paris à Monaco
et les groupes Accor et Le
Duff, assure la direction
de pôles aussi différents
que les restaurants, les
rayons dédiés du magasin
(boulangerie, pâtisserie, fromagerie, fraîche découpe),
le service traiteur événementiel, les cours de cuisine…
250 couverts par jour
À La Table, l’équipe de neuf personnes en cuisine est
menée par le chef
ÉmilienWindels
, arrivé en 2013 et
que le projet a tout de suite réjoui : “
Un restaurant avec
du volume, une cuisine bien agencée, un chef MOF et un
gage sur la qualité, c’est un concept unique en Europe.
”
Pour lui, la démarche de la clientèle n’est pas la même
que celle d’un restaurant classique. “
Le repas arrive
dans le cadre d’une promenade ou d’une expérience
complète, il y a des clients pour qui c’est une surprise
de découvrir un restaurant
.” Avec les comptoirs de
dégustation et le restaurant de la cave Le Balthazar,
c’est une moyenne de 250 couverts qui est assurée
chaque jour.
La Grande Épicerie de Paris, c’est aussi un laboratoire
de 1 500 m
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en sous-sol, une fourmilière qui fonctionne
“
dans une très grande complicité
”, entre Jean-Jacques
Massé et ses collaborateurs : le chef
Jérémie Valdes
,
qui assure la direction des cuisines, le boulanger
Nicolas Queruel
, et le chef pâtissier
Loïc Cabrero
.
Avec les artisans bouchers, poissonniers, fromagers,
c’est une équipe de passionnés et d’experts dans
leur domaine que La Grande Épicerie met en avant.
CAROLINE MIGNOT
La Table de La Grande Épicerie de Paris
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Jean-Jacques Massé
, directeur
de la gastronomie de La Grande
Épicerie de Paris.
La première Table Pierrade
®
ouvre à Lyon
C
réée en 1985, la marque Pierrade® se déploie
désormais en restauration. Le concept vient d’être
lancé pour la première fois sous l’enseigne La
Table Pierrade®, au cœur de la Presqu’île lyonnaise. La
particularité de cet établissement : les tables ont été
conçues sur mesure (pour deux ou quatre personnes)
car elles intègrent toutes un appareil Pierrade® dernière
génération.
Cet appareil électrique est notamment doté d’un
système de traitement de fumée de cuisson pour
éviter la diffusion de mauvaises odeurs. Mais ce n’est
pas son seul atout selon
Marina Gana
, directrice du
restaurant :
“Ce mode de cuisson offre de multiples
avantages, car il est diététique, ludique, convivial,
rapide... Et surtout, le goût et les saveurs du produit
sont préservés
.
”
L’offre du restaurant repose donc
entièrement sur la cuisson sur pierre. Pour cela, les
aliments sont proposés prédécoupés au client, qui
peut donc choisir la durée de la cuisson. À la carte, on
trouve bœuf, agneau, gibier, canard, poulet, mais aussi
poissons non gras et crustacés (bonite, rouget, Saint-
Jacques...), des légumes et bientôt des fruits.
Certains produits déjà cuisinés peuvent même être
cuits sur cette pierre comme le boudin blanc aux
morilles ou les quenelles de volaille. Le restaurant
lyonnais fait figure de pilote, car l’enseigne espère un
développement en franchise dans toute la France. Le
concept est actuellement testé dans un hôtel-restaurant
4 étoiles de Val d’Isère (73).
STÉPHANIE PIOUD
La Table Pierrade®
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L’appareil Pierrade® est intégré aux tables du restaurant.
Dans la Drôme, mobilisation réussie pour les Restos du cœur
L
e 4 décembre dernier, à Pont-de-
l’Isère (26), huit chefs représentant
quelques-unes des meilleures tables
des Châteaux &Hôtels Collection de
Rhône-Alpes étaient mobilisés, comme
au mois de mars, afin d’apporter leur
soutien aux Restos du cœur. Pour cela,
Michel Chabran
et
Sandrine Dupin
ont partagé leur cuisine avec
Julien
Allano
(Le Clair de la plume à Grignan),
Rémi Chaize
(Auberge du lac à Saint-
Marcel-les-Annonay),
Cyril Fressac
(Domaine du colombier à Malataverne),
Jérémy Gillon
(L’Épicurien à Val
Thorens),
Éric Jambon
(Domaine des
séquoias à Ruy-Montceau) et
Olivier
Samin
(Le Carré d’Alethius à Charmes-
sur-Rhône), alors qu’en salle l’équipe de
service a bénéficié de renforts.
En présence de Véronique Colucci
Tous ensemble, ils ont réalisé un dîner
de gala composé de quelques-unes de
leurs spécialités, proposé au prix de 90 €
boissons incluses. Une opération qui a
connu un vrai succès puisque 104 clients
ont, à leur façon, manifesté leur
solidarité. Ce repas a permis de remettre
un chèque de 9 360 € à l’association
fondée par Coluche, représentée
par
Véronique Colucci
, qui avait
spécialement effectué le voyage jusque
dans la Drôme.
Parallèlement, une tombola était
organisée au cours de la soirée. Elle
a rapporté 1 330 €, une somme qui
était destinée à l’antenne régionale de
l’association.
JEAN BERNARD
PONT-DE-L’ISÈRE
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Équipes de cuisine et de salle ont posé autour de
Véronique Colucci
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