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Une journée avec
8
h 30 :
À l’angle du boulevard Raspail, se trouve
le Bar à huîtres Montparnasse (Paris, XIV
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),
où sont
servis coquillages et poissons sauvages. En poste
depuis trente-deux ans au sein de la chaîne du groupe
Dorr,
André Tronscoff
est un écailler reconnu dans
la profession. Arrivé dans le métier par hasard, il a
gravi les échelons un à un : de commis écailler au
restaurant de la tour Eiffel à 16 ans, il passe écailler
au Bar à huîtres sept ans plus tard. À l’aube de ses
30
ans, il est chef écailler, puis il décroche le titre de
responsable des écaillers des onze établissements du
groupe Dorr.
8
h 45 :
À peine arrivé, André Tronscoff réceptionne
la marchandise commandée la veille à Rungis. Poids,
étiquettes de salubrité, dates limites de consommation,
l’écailler contrôle la livraison. Consciencieux, il goûte
une huître en guise de test.
“
Quand on travaille sur
du frais, on n’a a priori pas de souci avec la qualité. Le
croquant, le goût légèrement sucré n’ont rien à voir avec
des produits surgelés. C’est ensuite la cuisson qui sera
déterminante, il faut veiller à ce que le crustacé soit cuit
à cœur. Mais ça, ce n’est déjà plus mon job !”
9
heures :
Dans la foulée, André Tronscoff met une
partie des 400 kg de crustacés en chambres réfrigérées,
à une température avoisinant les 4 °C.
Jonathan
Lamine
,
son binôme depuis une dizaine d’années,
vient aider à la préparation de l’étalage.
“
Réaliser un
joli banc d’huîtres, c’est le cœur du métier d’écailler,
insiste ce dernier
.
Cela se perd et c’est bien dommage.”
“
Il faut d’abord sculpter au maximum la glace,
détaille
à son tour André Tronscoff
.
Ensuite,
on dispose les plateaux de fruits de mer
sur trois à quatre étages. Pour bien
faire, cela représente une grosse heure
de travail. Il faut être appliqué et soigner l’esthétique.
L’étal doit attirer les clients.”
10
h 15 :
L’heure du déjeuner avec l’équipe.
“
Il faut
prendre des forces avant le service”,
répète Jonathan
Lamine. Il faut bien avouer qu’écailler est un métier
difficile.
“
Nous travaillons en extérieur et nous avons
les mains constamment dans l’eau, les jours de froid
sont donc particulièrement rudes.”
Les plateaux de
fruits de mer, pouvant atteindre la centaine d’huîtres,
sont aussi très lourds à porter.
“
Il faut vraiment être
résistant physiquement”,
ajoute André Tronscoff,
qui insiste enfin sur l’indispensable gestion du stress
pendant les coups de feu.
12
h 10 :
Début du service. Placés derrière sur leur
étal, les deux écaillers préparent rapidement les
commandes transmises par le chef de rang.
Le midi, le Bar à huîtres Montparnasse sert une
cinquantaine de couverts. Le soir, c’est trois à quatre
fois plus !
“
Et 80 % des commandes sont des fruits de
mer”,
précise André Tronscoff, pour qui la réalisation
d’un plateau prend entre deux et dix minutes, selon
sa taille.
13
h 25 :
Parfois, André Tronscoff se rend en salle.
Il ‘pêche’ un homard dans son vivier d’eau de mer ou
présente ses huîtres sur un lit de glace aux clients.
14
h 30 :
Fin du service. Une fois l’étal rangé
et nettoyé, André Tronscoff se charge du travail
administratif : vérifier les plannings de ses collègues,
gérer les congés, mettre à disposition des services
vétérinaires les étiquettes des produits commandés, etc.
15
heures :
“
J’ai cinq heures de coupure”
,
souffle André
Tronscoff, qui rentre chez lui se reposer avant le service
du soir. Être un bon écailler exige de nombreuses
qualités :
“
Être travailleur, perfectionniste, toujours à
l’écoute des nouveautés et avoir un goût prononcé pour
l’artistique
.
”
Elles permettent de percer rapidement
dans la profession.
“
Nous manquons de reconnaissanc
e,
conclut André Tronscoff.
Mais un écailler digne de ce
nom sera recherché par les plus grandes maisons de
France et de Navarre ! C’est une profession qui offre une
évolution extrêmement rapide et surtout de nombreuses
possibilités d’embauche.”
TEXTE ET VIDÉO : MYLÈNE SACKSICK
Bar à huîtres Montparnasse
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Avant ce poste,
André Tronscoff
a été :
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Depuis ses 43 ans
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De 32 ans à 42 ans
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Côté rémunération
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Les conditions d’accès au métier
Ses responsabilités
Avant le service
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Pendant le service
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Tout au long de l’année
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Les qualités indispensables
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Un métier exigeant
Paris
En plus de préparer des plateaux de fruits de mer, ouvrir les huîtres, les coquillages et les crustacés, l’écailler se charge aussi
de l’approvisionnement et surveille la qualité et la fraîcheur des produits.
André Tronscoff,
écailler au Bar à huîtres
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André Troscoff
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André Tronscoff
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Jonathan Lamine
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André
Tronscoff :
“
L’écailler doit
être habile et
posséder une
réelle rapidité
d’exécution”.
11
