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L’actualité
Une vision contemporaine de la cuisine
Saint-Émilion
À la réouverture de l’Hostellerie de plaisance, le 13 février, un nouveau chef prendra ses fonctions. Il sera entouré
de la même équipe en cuisine et en salle.
Cédric Béchade succède à Philippe Etchebest à l’Hostellerie de plaisance
A
près l’annonce du départ
de
Philippe Etchebest
de l’Hostellerie de
plaisance,
Chantal
et
Gérard
Perse
,
les propriétaires de
l’adresse de Saint-Émilion (33)
recherchaient un cuisinier
entrepreneur. Ils connaissent
Cédric Béchade
depuis dix
ans et ont suivi attentivement
son parcours comme second
puis comme chef dans la
brigade d’
Alain Ducasse
au
Plaza Athénée (Paris, VIII
e
),
restaurant 3 étoiles
Michelin
.
Après avoir acquis les bases
auprès de
Jean-François Piège
,
le chef de 37 ans apprend chez
Alain Ducasse une autre facette
dumétier :
“
L’importance de la
gestion des produits mais aussi
des hommes qu’il faut emmener
aumeilleur d’eux-mêmes.”
En sortant de son ‘université’
en 2007, après dix années
enrichissantes, il crée sa propre
affaire, L’Auberge basque,
une adresse contemporaine à
Saint-Pée-sur-Nivelle (64) qu’il
développe avec
Marion
,
son
épouse. En 2009,
Michelin
lui
attribue une première étoile.
Cédric et Marion Béchade
continuent d’assurer la
gestion de l’auberge, la carte
et son évolution. L’équipe est
inchangée :
Mathilde Beau
devient chef de cuisine et
Alexandre Beau
,
directeur.
À l’Hostellerie de plaisance,
Cédric Béchade souhaite créer
“
une identité culinaire à la
fois en harmonie avec l’âme
et l’esprit de cette magnifique
maison girondine, bien
enracinée comme les vignes
qui l’entourent”
.
Le chef va
s’attacher à appliquer sa
vision contemporaine de la
cuisine,
“
dans le respect des
traditions et des produits
locaux magiques comme le
cèpe, la pibale, le foie gras des
Landes, les huîtres, le caviar
d’Aquitaine, le bœuf, mis en
valeur par la juste cuisson,
l’accord original. Nous allons
travailler sur une carte courte,
d’une tonalité différente au
déjeuner et au dîner. Pour
varier les plaisirs et répondre
aux souhaits de tous les
convives, un menu de saison se
conjuguera avec des formules
surprises et des suggestions
quotidiennes
.
”
L. C.
“
Les franchisés resteront nos interlocuteurs privilégiés”
Le président du leader européen de l’hôtellerie s’est rendu à la présentation du millième hôtel Ibis à Berlin. L’occasion pour lui
d’évoquer sa nouvelle stratégie.
PROPOS RECUEILLIS PAR X. S.
Sébastien Bazin, p.-d.g. d’Accor : “Donner au groupe plus de sérénité”
L’Hôtellerie Restauration
:
Comment
la présentation de votre nouvelle
stratégie a-t-elle été perçue, en interne
et par vos partenaires ?
Sébastien Bazin
:
Le 27 novembre
dernier, jour de ‘l’Investor Day’ [jour
où il a présenté sa nouvelle stratégie,
NDLR], nous avons surpris tout
le monde, notamment les marchés
financiers. D’abord négativement,
mais depuis, ils ont repris confiance
et compris la stratégie au regard de
l’élévation du cours en bourse à ce
jour. Au niveau de l’opérationnel, j’ai
rencontré des équipes qui avaient
une envie féroce d’avancer et qui
souhaitaient avoir une meilleure
compréhension de la stratégie. En
ce qui concerne l’encadrement, trois
journées leur ont été consacrées, afin
de leur présenter la nouvelle ambition
d’Accor et la nouvelle organisation
pour la soutenir. En proposant
une organisation plus simple, nous
clarifions les rôles et responsabilités
de chacun et contribuons à donner au
groupe plus de sérénité.
Vos partenaires franchisés attendent
beaucoup de la nouvelle organisation.
Ils peuvent comprendre dans votre
discours que la franchise n’est plus
aussi pertinente pour le groupe. Quel
message leur donnez-vous ?
Les franchisés sont et seront toujours
nos interlocuteurs privilégiés. Ils
représentent une vraie force pour le
groupe. Nous leur avons dit que notre
rôle en tant que franchiseur est de
nous assurer de la force de distribution
et d’innovation, et que nous avions
pour mission de définir une identité,
de donner de la cohérence et de
développer les canaux de distribution.
C’est la responsabilité unique du
franchiseur.
La création d’HotelInvest pourrait
toutefois être ressentie comme une
pierre dans leur jardin en ne leur
donnant plus la priorité lors des
cessions de murs des hôtels. Cela
veut-il dire qu’ils vont perdre leurs
avantages à partir de maintenant ?
En créant HotelInvest et HotelServices,
Accor a dissocié deux métiers différents
au sein du groupe. Le rôle d’HotelInvest
est d’être un très bon expert immobilier,
au même titre que Host ou Foncière
des murs, pour ne citer que ceux-là.
Nous allons donner une méthodologie
et des outils à cette structure pour
qu’elle puisse être la plus performante.
Dans les années passées, les franchisés
étaient en quelque sorte le réservoir
immobilier d’Accor. Bien sûr, nous
continuerons de vendre aux franchisés,
mais nous nous donnons aussi le droit
de garder les actifs qui nous semblent
stratégiques. Toutefois, si un franchisé
se positionne en tant qu’investisseur
sur un territoire, nous ne lui ferons
bien évidemment pas concurrence.
Pour les franchisés, cela pourra
signifier un volume moins important
d’opportunités d’acquisition ; en
revanche, le point positif c’est qu’Accor
montre désormais l’exemple en étant
un franchisé à part entière avec
HotelInvest, porteur d’exigences de
performance, comme ils le sont. Nous
allons donc parler le même langage.
Certaines chaînes américaines avaient
déjà créé ce type de structure, à
l’exemple deMarriott avec Host, et les
ont revendues après quelques années.
Est-ce votre objectif ?
Il n’est pas question de revendre
HotelInvest, qui est appelé à grandir
en devenant un vrai métier pour le
groupe, mieux identifié. La nomination
prochaine du futur directeur - qui devra
avoir une expérience similaire dans une
activité connexe - est primordiale pour
le groupe.
Certains pensent qu’avec
HotelServices, vous allez n’être
qu’un pourvoyeur de services. Est-ce
l’objectif du groupe ?
Nous allons apporter des solutions
au travers d’HotelServices pour
que les entreprises deviennent plus
performantes, et proposer aux franchisés
ces nouveaux outils. À titre d’exemple,
le Smart Pricing que nous avons lancé
en juin pour la marque Ibis a été
proposé aux franchisés qui l’ont acheté
avec enthousiasme. Les contrats de
franchise resteront simples et clairs,
même s’ils comportent plusieurs types
de redevances.
En termes de développement, vous
dites qu’Accor n’a pas vocation à être le
plus grand groupe hôtelier aumonde.
Àquelle place le positionnez-vous ?
Nous sommes déjà leaders en Europe
et quasiment leaders dans le monde,
à l’exception des États-Unis. Ce que
je souhaite, ce n’est pas d’être le plus
grand au monde mais de renforcer
nos parts de marché sur les territoires
où nous sommes déjà leaders avec des
marques solides, et où nous avons sur
place les moyens humains et financiers.
Il faut accepter de ne pas être sur tous
les marchés avec toutes nos marques.
En termes de développement, je crois
qu’Accor a une carte à jouer dans les
pays émergents, notamment ceux
d’Afrique, mais aussi dans les pays
matures. Par ailleurs, et j’insiste, les
franchisés doivent être convaincus
qu’ils sont nos partenaires privilégiés et
qu’ils le resteront.
Sébastien Bazin
:
“
Nous avons pour mission de
définir une identité, de donner de la cohérence et
de développer les canaux de distribution. C’est la
responsabilité unique du franchiseur.”
Cédric Béchade
avec
Chantal
et
Gérard Perse
,
propriétaire de l’Hostellerie de
plaisance à Saint-Émilion (33).
