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Bière à la carte
Ce professionnel enthousiaste a ouvert La Brasserie de la Goutte d’or en octobre 2012.
PAR HERVÉ MARZIOU, BIÉROLOGUE
Thierry Roche, brasseur à Paris : “Pensons global
mais buvons local”
L
e brasseur
Thierry Roche
aime
faire visiter son établissement
afin de communiquer son
enthousiasme à ses clients et
de montrer le plaisir quotidien
qu’il prend à élaborer ses bières.
Propriétaire depuis octobre 2012 de
la Brasserie de la Goutte d’or à Paris
(
XVIII
e
),
il présente dans le détail ses
salles de brassage, de fermentation
et de garde, toutes d’une propreté
irréprochable. Il accueille
régulièrement des stagiaires à qui il
transmet l’envie de concocter leur
propre bière. En l’espace de quelques
semaines, l’élaboration d’une bière
n’a presque plus de secret pour eux.
Thierry Roche enracine ses bières
dans le quartier qu’il a choisi,
La Goutte d’or. Elles portent
systématiquement le nom de lieux
emblématiques : Myrha, Château
rouge, Charbonnière, Ernestine...
Mais comment élabore-t-il une bière ?
Prenons l’exemple de la dernière-née,
la 3 Ter, 8,5 % vol. alc., une blonde
triple au café. Sa création a demandé
une longue préparation, de nombreux
essais et optimisations. L’idée de
collaborer avec le torréfacteur voisin,
la maison Café Lomi, est venue
progressivement. L’envie était de
partir sur la base d’une triple, type
belge, de trois malts différents avec
un petit pourcentage de sucre pour
en assurer la rondeur. Le torréfacteur,
artisan passionné de qualité, a
travaillé la sélection des trois cafés
arabica, kenyan et costaricain, et leur
préparation avant incorporation à
différents moments de la fabrication.
BIÈRE D’HIVER
Le résultat est une bière belle à
regarder, blonde intense avec une
mousse dense à fines bulles. Au nez,
elle est délicatement parfumée de café
sur une complexité fruitée et maltée.
“
Servez sans précipitation de façon à
laisser le dépôt des levures dans le fond
du verre”,
conseille Thierry Roche. Autre
idée de service : ne pas dire aux clients
que cette bière est au café mais les
laisser deviner. En bouche, elle est ronde
et puissante avec de fines amertumes
complémentaires. C’est une très belle
bière à proposer l’hiver et à servir avec
une tartelette au chocolat de chez
Tembely, une boulangerie-pâtisserie
du quartier. Comme s’exclame Thierry
Roche :
“
Pensons global mais buvons
local !”
Pourquoi ne pas ajouter ces
bières artisanales, proches de votre
établissement ou sélectionnées par
vous, à votre gamme habituelle ? Cela
vous permettra de renouveler votre
offre et d’élargir la diversité de votre
clientèle. D’autant plus que ces bières
sont disponibles en bouteille de 50 cl
ou en fûts Keykeg, un format plus léger
et en matériaux recyclables. Innovez
avec un vrai bec tournant suivant les
saisons ou vos coups de cœur.
La Brasserie de la Goutte d’or
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Dans la préface du
livre
La Bière s’invite à
table,
le chef parisien
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(
La Cantine du Troquet,
XV
e
;
la Cantine de
la cigale, XVIII
e
;
Napoleone, VIII
e
)
évoque
la place de la bière lors
des repas. Au fil des
pages, rencontres et
interviews donnent de
multiples informations
sur la bière, et ses
moments de partage
et de convivialité. En
France, il ne se trouve
pas de région sans
brasserie ni bière locale,
puisque cette spécialité
fait partie de notre
patrimoine et de notre
culture.
Plusieurs Maîtres
restaurateurs délivrent
ensuite un ensemble de
recettes simples et
recettes à allier aux
notes gustatives de
différentes bières.
À vous de vous les
approprier ou de les
personnaliser pour
offrir à vos clients des
associations inédites
d’arômes et de saveurs.
La Bière s’invite à table
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19,90
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À LIRE : LA BIÈRE S’INVITE À TABLE
Notes de dégustation
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dans la salle des fermenteurs.
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6,1%
vol. alc. Bière haut de gamme de la
Brasserie Meteor à Hochfelden (67), le plus ancien site
brassicole encore en activité en France. Elle a remporté
la médaille de platine au concours MBière du Mondial
de la bière 2013.
Belle couleur blonde, dorée à la mousse blanche et fine.
Au nez, toute la richesse de ses matières premières
avec des notes maltées et houblonnées enrichies
d’esters fruités. En bouche, le moelleux de la texture
s’équilibre en harmonie avec une amertume légère. À
apprécier avec un bretzel frais.
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, 6 %
vol. alc. Bière de spécialité de
la Brasserie Licorne à Saverne (67), reconnue pour la
deuxième année consécutive Saveur de l’année par
les consommateurs. Robe d’un brun très sombre,
limpide, avec de légers reflets roux et couronnée
d’une mousse onctueuse. Au nez, un bouquet
parfumé, légèrement
torréfié et rehaussé de
notes fruitées. En bouche,
une vive attaque fraîche qui
laisse place à de la douceur
en harmonie avec une
délicate amertume. C’est
une bière chaleureuse mais
qui reste désaltérante et
rafraîchissante. À proposer
à la pression ou en bouteille
au moment de l’apéritif ou
sur des desserts chocolatés.
La 3 Ter est une
blonde triple au café.
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Édité par la
SOCIÉTÉ D'ÉDITIONS
ETDE PÉRIODIQUES
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