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de beaux livres à dévorer
Q
DUCASSE ENCYCLOPÉDIE
Est-il encore besoin de présenter
Alain Ducasse
?
Ce chef originaire des Landes est l’un des plus
célèbres au monde. Tour à tour cuisinier, créateur
de restaurants, formateur ou éditeur, il empile avec
succès les casquettes et les étoiles, le tout dans un
seul but : sublimer l’art du bien vivre et du bien manger.
En vingt-cinq ans de carrière, Alain Ducasse a acquis
un savoir-faire culinaire inégalable qu’il se plaît à
transmettre aujourd’hui par le biais d’une encyclopédie
reprenant l’intégrale de ses grands livres de cuisine.
L’ouvrage comporte ainsi plus de 2 300 recettes,
170
fiches produits et 200 techniques. Il donne
également accès à un site internet dédié où l’on pourra
retrouver des photos, des vidéos et de nombreuses
fiches détaillées. Indispensable.
Ducasse encyclopédie
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Q
LE
STRATO
Ouvert en 2009
par
Jeannine Boix-
Vives
à Courchevel,
l’hôtel 5 étoiles le
Strato accueille
chaque hiver le tandem
Jean-André Charial
et
Sylvestre Wahid
,
venus de l’Oustau
de Baumanière, aux
Baux-de-Provence.
Deux étoiles
Michelin
consacrent la cuisine du Strato,
dont les recettes sont le fruit de la créativité de Sylvestre
Wahid.
“
Avec les sauces, on peut arriver à un résultat
qui est bon, mais quand on s’attache à l’essentiel, c’est
là que réside toute la difficulté”,
explique le chef qui
s’inspire autant des produits du terroir alpin que de
ceux emblématiques de la gastronomie. Il nous livre ici
33
recettes dont celle de la Volaille de Bresse, truffe sous
la peau, rôtie en croûte de sel, cardons au vieux beaufort
d’alpage, ou encore celle du Potimarron en soufflé glacé,
mandarine au goût passion.
Le Strato
ìeì )<8)7ìB
Hélène Armand
,
Jeannine
Boix-Vives
,
Jean-André Charial
,
Jean-Claude Ribaut
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Sylvestre Wahid
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Matthieu
Cellard
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A ì½
Q
RESTAURANT LA VILLA ARCHANGE
DE BRUNO OGER
Le livre
Restaurant La Villa Archange
montre toute l’étendue du talent du
chef
Bruno Oger
,
à la tête de cette table aux deux étoiles
Michelin
,
au
Cannet. Les 50 recettes cet ouvrage, extrêmement détaillées, montrent
le raffinement des préparations et les photos qui les illustrent soulignent
l’élégance du chef. À laVillaArchange, la carte change environ toutes les huit
semaines car elle suit les produits et les saisons. Bruno Oger aime proposer
deux ou trois saveurs simples, et privilégier les goûts francs et tranchés. Ses
trois recettes signatures figurent dans le recueil : Jarret de veau cuisiné 24
heures, pommes écrasées à la truffe ; Cappuccino de grenouilles et palourdes,
à l’ail doux et vin jaune ; Grand traoumad aux fraisesmara des bois.
Restaurant La Villa Archange de Bruno Oger
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Laurence Barruel
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Vincent
Tasso
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Georges Blanc
ì)8ì
Gilles Jacob
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A
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Q
LE NEUVIÈME ART, RESTAURANT
CHRISTOPHE ROURE
Natif de Haute-Loire,
Christophe Roure
fait son apprentissage à La Poularde
de Montrond-les-Bains et obtient trois CAP : cuisinier, charcutier, pâtissier.
Il parfait son éducation culinaire chez trois grands chefs :
Paul Bocuse
,
Pierre Gagnaire
et
Régis Marcon
.
En 2003, il ouvre son propre restaurant,
Le Neuvième Art, dans l’ancienne gare de Saint-Just-Saint-Rambert près de
Saint-Étienne. Il décroche une première étoile en 2004. En 2008, le
Michelin
consacre à nouveau sa cuisine avec une 2
e
étoile. Christophe Roure compose,
pour chaque recette, une mise en scène saisissante qui sublime les éléments
bruts et rend hommage à la nature.
Le Neuvième Art, restaurant Christophe Roure
ìeì
Laurence Barruel
ì)8ì
Vincent
Tasso
ìeì 6*%')ì()ì
Pierre Troisgros
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Q
JEAN SULPICE,
D’UN HIVER À L’AUTRE
Ce livre évoque
l’univers particulier
qui anime la cuisine
de
Jean Sulpice
,
chef
2
étoiles
Michelin
de l’Oxalys à Val-
Thorens, qui officie
à une altitude record
de 2 300m. Les
contraintes du climat
et de l’isolement, le
choix de produits
de proximité, les
variations autour des
herbes sauvages définissent des plats ancrés dans le
patrimoine culinaire savoyard, mais aussi résolument
inventifs. Cette cuisine d’altitude est déclinée en
55
recettes, autour de thèmes tels que ‘fraîcheur et
acidulé’,‘herbes et fleurs’…entre plats d’hiver (Ris de
veau, salsifis et fève tonka) et ceux d’été (Sérac, citron
confit, fleur de ciboulette).
Jean Sulpice, d’un hiver à l’autre
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Jean Sulpice
eì )<8)7ìBì
Jean-Philippe Durand
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Marie
Pierre Morel
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Q
LE GRAND VÉFOUR
Guy Martin
,
chef
et propriétaire du
GrandVéfour (Paris,
I
er
),
a souhaité faire
revivre l’histoire du
restaurant, ouvert
dans la galerie de
Beaujolais des jardins
du Palais-Royal en
1784.
Devenu une
institution de la
gastronomie française,
l’établissement a vu
passer, depuis sa
création à nos jours, bon nombre de personnalités
politiques et d’artistes, et a eu des habitués célèbres
tels que Colette et Jean Cocteau, etc. Guy Martin
présente dans ce livre cinquante de ses recettes
servies au GrandVéfour, tout en évoquant les grandes
heures des lieux - dont les décors et plafonds peints et
les deux salles du rez-de-chaussée sont classés aux
Monuments historiques.
Le Grand Véfour
ìeì
Guy Martin
ìeì ,383+6%4,-)7ì)8ì
7
=80-71)ìBì
Michel
)8
ì
Domitille Langot
ìeìu(-8-327ì(9ì
,
2)ìeì
ì4%+)7ìeì 6-<ìBì ì½
gratifient de leurs créations majestueusement illustrées par des photographes de talent.
