Grand
L’interprétation
des chiffres
L’édito
! LuKMUJZM
6
En bref
Fêtes :
une sélection
Idées cadeaux
Q
EMMANUEL RENAUT,
NATURE D’UN CHEF
Emmanuel Renaut
a fait de la montagne son terrain de jeu.
Les forêts, prés, cours d’eau, lacs et vallées qui environnent
son chalet mégevan n’ont plus aucun secret pour lui. Dans
ces lieux, il observe, cueille, pêche, puise son inspiration.
Cette symbiose avec son environnement, on la retrouve
dans
Emmanuel Renaut, nature d’un chef
,
l’ouvrage que le
chef du Flocons de sel a publié aux éditions Flammarion.
Au fil des pages, on découvre ainsi des écrevisses et de la
féra du lac Léman, du chamois, des cèpes, des fraises des
bois ou des myrtilles, avec une créativité et une maîtrise
technique qui ont valu à Emmanuel Renaut trois étoiles au
guide
Michelin
et cinq toques au
Gault&Millau
.
ÀMegève,
la cuisine de montagne atteint son apogée.
Emmanuel Renaut, nature d’un chef
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Emmanuel Renaut
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Isabelle Hintzy
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Francis
Hammond
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Q
SCOOK, L’INTÉGRALE
DES LEÇONS DE CUISINE
D’ANNE-SOPHIE PIC
Au fil des années, la chef
Anne-Sophie Pic
(
Maison Pic
àValence, 3 étoiles
Michelin
)
a souhaité transmettre
les principes d’une cuisine adaptée auxmodes de vie
contemporains. C’est dans cet esprit qu’elle a publié - dans
la collection Scook -, une série d’ouvrages dans lesquels elle
donne des recettes traditionnelles ou inédites, plats uniques,
conserves, repas de fête, idées créatives…L’intégrale des
volumes parus ces dernières années regroupe 150 recettes
classées en cinq chapitres et 40 techniques illustrées par des
photographies (cuisson du homard, gelée de champignons,
réalisation d’un jus ‘minute’, etc.).
Scook, l’intégrale des leçons de cuisine d’Anne-Sophie Pic
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Anne-Sophie Pic
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300%&36%8-32ì6(%'8-322)00)ìBì
Stéphane
Lagorce
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Mickaël Roulier
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Emmanuel Turiot
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Q
AU RELAIS BERNARD
LOISEAU AVEC PATRICK
BERTRON
Les éditions de LaMartinière publient un recueil consacré à
la cuisine du Relai
7
ì
ernard Loiseau. Depuis la disparition de
Bernard Loiseau il
ì=ì
a dix ans, l’établissement est dirigé par
Dominique Loiseau et le chef
Patrick Bertron
.
Ensemble,
ils ont sumaintenir les 3 étoiles
Michelin
et la notoriétédu
restaurant de Saulieu, en Bourgogne. L’ouvrage dévoile
soixante recettes, dont dix des plus emblématiques du lieu :
parmi elles, les Jambonnettes de grenouille à la purée d’ail et
au jus de persil, la Poularde à la vapeur Alexandre Dumaine,
le Pigeon rôti aux cèpes et sauce au sang ou encore la Rose
des sables au coulis d’orange confite.
Au Relais Bernard Loiseau
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Patrick Bertron
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Nicolas de Rabaudy
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Louis-Laurent
Grandadam
ìeìu(-8-327ì()ì %ì %68-2-6)ìeì
ì4%+)7ìeì 6-<ìBì ì½ì
Depuis les philosophes de la HauteAntiquité, chacun sait que tout
signe est porteur d’unmessage, qu’il s’agisse d’un écrit, d’uneœuvre,
d’un vêtement, d’un bâtiment ou…d’un chiffre. Le plus difficile, dans
unmonde en perpétuelle évolution, est bien évidemment d’interpréter
ces signes avec un sens aigu du réalisme. Bref, il ne sert à rien de
se contenter de formules incantatoires, d’imprécations outrées, de
stigmatisation systématique. D’autant, vous l’avez compris, que la
hausse du taux de TVAannoncée depuis plus d’un an sera effective
au 1
er
janvier prochain, c’est-à-dire dans deux petites semaines
traditionnellement consacrées aux fêtes de famille et à la trêve des
confiseurs.
Une fois n’est pas coutume, cette mesure fiscale est prévue depuis
suffisamment de temps pour que chacun ait pu adapter sonmodèle
économique à la nouvelle donne
.
Certes, il est de bonne guerre, en
cette période de‘ras-le-bol fiscal’généralisé, de s’offusquer d’un nouvel
alourdissement des prélèvements obligatoires dans un pays qui n’en
peut plus.
Mais en l’espèce, un sursaut de réalisme s’impose. Et pour
cela, rien ne vaut les chiffres
,
ì
même si le débatmanque singulièrement
de poésie aumoment deNoël.Ainsi, pour les restaurateurs et les
hôteliers, la hausse de 7 à 10%du taux deTVApeut s’analyser en un
accroissement de…42,8%de la charge fiscale indirecte (et non pas de
3%
comme on peut le lire trop souvent) ! Et l’addition peut paraître plus
salée encore pour les hôteliers qui bénéficiaient, jusqu’au 31 décembre
2011,
du taux réduit de 5,5%depuis plusieurs années.
Mais point n’est besoin de se flageller devant une incontournable
réalité : l’impact sur l’addition du client deviendra-t-il dissuasif
en cas de hausse entièrement répercutée sur le TTC ?
Encore un
chiffre : sur une addition de 20€ hors taxes, lemontant de laTVA
s’accroit de 1,4 à 2 €, soit une hausse de 60 centimes. Bien sûr, c’est à
chaque professionnel, en fonction de sonmarché et de la conjoncture
de son établissement, de décider de la répartition de la hausse entre
l’entreprise et le client. Bon, on aurait préféré évoquer lamagie des
sapins recouverts de neige et des yeux des enfants devant la crèche,
mais l’un n’empêche pas l’autre. D’autant que cette hausse deTVA
s’inscrit dans le droit fil d’une politique économique d’allégement de
charges des entreprises (on peut parfois rêver) dont le financement
passera inévitablement par uneTVAélevée. Certains de nos voisins s’en
portent apparemment beaucoupmieux que nous.
L. H.
Chaque année, les chefs nous
Les prix stables dans les hôtels, cafés et restaurants
en novembre
Selon l’Insee, les prix sont restés stables dans le secteur des CHR en
novembre (0,0%, soit + 2,1 % sur les douze derniers mois). Dans le
détail, ils ont toutefois légèrement augmenté dans les restaurants
et les cafés (+ 0,2 % en novembre, soit + 2,3 % sur un an) et ont
baissé dans les hôtels de 0,7 % (soit + 1,5 % sur un an). Tous secteurs
confondus, l’indice des prix à la consommation (IPC) est également
stable après s’être replié de 0,1 % en octobre. Sur un an, le taux de
croissance de l’IPC s’établit à + 0,7 % en novembre, en légère hausse
en comparaison de celui enregistré en octobre 2013 (+ 0,6 %).
Gilles Goujon reçoit la médaille d’or du tourisme
Gilles Goujon
,
le chef 3 étoiles
Michelin
de l’Auberge du vieux puits à
Fontjoncouse (11), s’est vu attribuer, en août dernier, la médaille d’or
du tourisme par
Sylvia Pinel
,
ministre de l’Artisanat, du Commerce
et du Tourisme. Une médaille qu’elle lui a remis en personne lors
d’une cérémonie organisée à Carcassonne fin novembre. Cette
médaille est destinée à récompenser les personnes qui, par leur
contribution bénévole ou leur valeur professionnelle, ainsi que par la
durée et la qualité des services rendus, ont efficacement contribué au
développement du tourisme et des activités qui s’y rattachent, soit par
leur activité professionnelle en France et à l’étranger, soit par leur action
au service des associations et organisations spécialisées en ce domaine.
