Secrets de chef
‘
Ma cuisine française’ par
Yannick Alléno
Le chef publie un très beau livre-bilan de 25 ans de cuisine. Il évoque pour nous cette première partie de sa carrière
mais aussi celle qu’il entame aujourd’hui, et qu’il nomme Ma cuisine moderne.
PROPOS RECUEILLIS PAR NADINE LEMOINE
L’Hôtellerie Restauration
:
Dans
Ma cuisine française
,
vous dites :
“
Quitter leMeurice clôt une certaine
façon de cuisiner et c’est la raison
pour laquelle j’ai décidé de publier un
livre de cuisine”
,
qu’entendez-vous
par là ?
Yannick Alléno
:
D’abord, ce livre
rassemble les 500 recettes les plus
pertinentes que j’ai faites, dans ce style
de cuisine et qui répond à des codes de
Nouvelle Cuisine. Globalement, c’est la
traduction de 25 ans de travail. Il y a des
recettes mais il y a surtout ce que l’on
ne dit pas dans les recettes, c’est-à-dire
la transmission qui se fait à l’oral, de
chef à chef. C’est vraiment tel qu’onm’a
dit de faire, avec mon style, mais c’est
l’application la plus parfaite du respect
du produit. C’était peut-être le plus bel
hommage que je pouvais rendre à la
Nouvelle Cuisine. Je suis arrivé au bout
de ça. Il fallait que je prenne un virage.
Essayer de faire autrement.
Seuls 1 000 exemplaires ont été
réalisés. Ils sont numérotés et
dédicacés par vous. Ce très beau livre
de 500 recettes est vendu
1 500
€. Pourquoi ce choix ?
Le projet de ce livre avec 500 recettes
sur deux pages en vis-à-vis imposait
d’emblée un certain volume. De plus,
nous avons choisi un format ni trop
grand ni trop petit, juste ce qu’il faut
pour que le livre remplisse le champ
visuel, sans aucun élément extérieur
venant interférer. L’idée étant que le
lecteur soit immergé dans le livre.
Il est relié, cousu à la main, argenté,
c’est un vrai livre de luxe tiré à
1 000
exemplaires.
Pouvez-vous nous citer quelques
plats représentatifs de votre cuisine
que l’on peut retrouver dans le livre ?
Le Homard bleu en deux services, le
Suprême de poularde en croûte de
pain, le Dos de chevreuil à la broche,
le Saumon de l’Adour, salade tiède
de légumes du Sud aux aromates, ou
encore Vapeur d’artichaut et truffe
noire, fond soufflé aux Saint-Jacques.
Vous rendez hommage à vos
maîtres, tous MOF, et vous évoquez
l’importance des longues heures
consacrées aux tâches répétitives qui
vous imprègnent malgré vous et vous
donnent une véritable connaissance
des produits, des cuissons ou autre.
C’est un appel à la patience pour tous
ceux qui se forment aujourd’hui ?
Oui, ils sont tous Meilleurs ouvriers
de France. Ce sont des intransigeants
et cela a été une chance folle pour moi
© SATOSHI
LuKMUJZM
6
Ce livre, c’est autre chose que des recettes car
j’ai essayé de donner tout ce que mes maîtres
m’ont transmis, tous ces tours de main que tu ne
marques jamais, le regard, le savoir-faire...
“
”
