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L’heure du thé à l’anglaise est devenue un rendez-vous incontournable des palaces parisiens.
La mutation que connaissent actuellement plusieurs d’entre eux peut être l’occasion de
renouveler le genre.
PAR CAROLINE MIGNOT
Coup d’œil et de fourchette :
le renouveau du tea time
A
ssortiment de sandwiches salés, de scones, de
pâtisseries et d’une boisson chaude, le tea time -
servi en général de 15 heures à 18 heures - attire
une clientèle séduite par l’offre de confort, d’attention
et de gourmandise. Les palaces parisiens étant en pleine
période de mutation, la clientèle est amenée à migrer
et le tea time, vitrine de la pâtisserie, de la créativité et
du service de l’hôtel, peut être un argument.
Yann Couvreur
et
François Perret
,
deux jeunes chefs
pâtissiers œuvrant respectivement au Prince de Galles
(
Paris, VIII
e
),
ouvert en mai 2013 après rénovation, et au
Shangri-La (Paris, XVI
e
),
nous livrent leur interprétation
du tea time.
Restauration
Au Prince de Galles, le
tea time est servi au bar
de l’hôtel, Les Heures.
Conçu par
Yves Mairet
avec qui Yann Couvreur a
déjà travaillé au Burgundy
(
Paris, I
er
),
le chariot de
pâtisseries est visible
dès l’entrée. Dans une
association de différents
matériaux (fer et plexiglas)
et de formes rondes
évoquant un cadran
horaire, les pâtisseries du
jour y sont présentées
sous cloche, mais ce ne
sont pas celles qui seront
servies au client.
“
Je
voulais garder le tea time
dans sa tradition et
en même temps lui donner
de l’originalité. Dans un
souci de fraîcheur et de
qualité, j’ai souhaité que
chaque élément du
gâteau soit conservé dans
son atmosphère et monté
à la dernière minute. Au
moment d’être servie
au client, la pâtisserie n’a
pas souffert et le jeu
de textures est idéal.”
Pour faire patienter
le convive, il y a les
pâtisseries d’attente, type
cookies et sablés. Quant
à la partie salée, elle est
réservée au chef exécutif
Stéphanie Le Quellec
,
qui revisite le thème des
sandwiches, comme le
croque-monsieur, le wrap
ou le bagel au saumon.
Et pour être au plus près
de la saison, les gâteaux
créés en série limitée
(
bûche de Noël, galette
des rois) sont proposés
dans le cadre du tea time.
Après quelques semaines,
le chef pâtissier se réjouit,
“
les retours sont bons, il y a
un vrai engouement, c’est
encourageant.”
Q
FRANÇOIS PERRET
,
CHEF PÂTISSIER
AU SHANGRI-LA PARIS : LE
CLASSICISME ET LA GÉNÉROSITÉ
“
Le tea time correspond à un moment où les clients
prennent leur temps et plaisir à partager un goûter
ensemble, il doit être généreux.”
Au Shangri-La Paris, parmi
la sélection servie à table,
François Perret
propose un
plateau de gâteaux secs (cannelés, financiers), un plateau
de pâtisseries classiques en version miniature et un
plateau de sandwiches salés.
“
En discutant avec les clients,
je me suis rendu compte qu’ils attendaient des gâteaux
classiques.”
Présent aussi, le chariot expose les créations
tout droit sorties de l’imagination du chef. François Perret
insiste :
“
Travailler la pâtisserie classique, c’est plus difficile.
Il y a des antécédents, des souvenirs, les clients attendent
beaucoup, c’est plus compliqué de les convaincre. Je prends
autant de plaisir à créer des pâtisseries pour le chariot, des
desserts pour le restaurant gastronomique, que de travailler
les classiques. Élargir la gamme, c’est ce qui me plaît.”
Le
chef avoue passer en salle régulièrement le samedi (jour
d’affluence où l’équipe met en place au moins 30 stands)
.
“
Je m’aperçois que les clients reviennent, cela fait plaisir.”
Le tea time peut être également l’occasion de faire écho
à l’actualité. Dans le
cadre de l’Arteatime,
en partenariat avec
le Grand Palais et
l’exposition consacrée
à Georges Braque,
le chef a créé une
pâtisserie spéciale en
hommage à l’artiste.
L’offre comprend un
billet coupe-file pour
l’exposition. La bûche
créée pour Noël sera
également proposée du
18
au 25 décembre.
Q
YANN COUVREUR
,
CHEF PÂTISSIER
AU PRINCE DE GALLES : DES
PÂTISSERIES MONTÉES MINUTE
Tea time au Shangri-La
à Paris (XVI
e
).
