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Restauration
Nort-sur-Erdre
Champion du monde dans deux catégories de pizzaïolo, Bruno Bertrand
vient d’ouvrir son concept près de Nantes. Un espace de fabrication, vente à emporter et
boutique, également lieu de formation.
Esprit Pizza, la pizzéria haute couture
D
ans la zone industrielle de Nort-sur-Erdre (44), à deux
pas de Nantes, l’enseigne Esprit Pizza fait l’effet d’un
ovni. Un cube, tout en élégance, comme posé sur le sol.
Un joli logo, des tons rose et noir.
“
J’ai voulu donner une im-
pression haut de gamme, sobre et design, et en dehors des codes
habituels de l’Italie”,
reconnaît
Bruno Bertrand
.
Le champion
du monde en titre catégorie ‘pizza a due’ et vice-champion du
monde ‘Parmigiano Regianno’ est l’initiateur de ce projet in-
novant. Esprit Pizza est non seulement une pizzéria de vente à
emporter, mais également un espace de fabrication, un centre
de formation et une épicerie.
Bruno Bertrand a ouvert sa première affaire
“
en 2004, après
une formation acquise dans l’école italienne de pizzaïolo de
Caorle, près de Venise”.
Master en poche, ce fils de pâtissier
ouvre à La Chapelle-sur-Erdre (44).
“
J’ai ensuite déménagé
et tenu une pizzéria dans le bourg de La Chapelle, de 2006
à 2011”,
date à laquelle il cède son affaire au pizzaïolo qu’il a
lui-même formé. Car dès 2010, Bruno Bertrand se rapproche
de la formation et notamment de l’Italian Master Pizzaiolo.
“
Il en existe environ 90 dans le monde et six en France. Nous
voulons promouvoir la qualité de la fabrication des pizzas,
le métier, nos écoles”,
détaille-t-il. Il lui faut un nouvel espace,
plus fonctionnel. Ce sera donc le concept Esprit Pizza.
“
Je l’ai entièrement pensé. Le bâtiment fait 200 m
2
avec 60 m
2
de magasin et boutique dédiés à la vente à emporter. Le reste,
c’est le laboratoire de fabrication et l’école.”
Positionné sur une
zone de chalandise de 10 000 habitants, l’enseigne propose
une vingtaine de pizzas aux goûts variés allant des classiques
reine, calzone et quatre fromages à des réalisations plus osées
comme la pizza ricotta, tartare de tomates, tomates confites,
mozzarella, basilic et huile d’olive parfumée aux agrumes.
LA PÂTE CÉRÉGRAINES ET DES INGRÉDIENTS
SÉLECTIONNÉS
Toujours novateur, le champion du monde a inventé sa
propre pâte, la Cérégraines, dont il a déposé la recette :
“
Plus
riche en fibres, elle donne un goût de baguette aux céréales
à la pizza.”
Et c’est avec cette pâte qu’il a concocté la pizza
championne du monde,
“
baptisée Douce France avec une
crème de cèpes, jus de volaille, mozzarella, foie gras poêlé,
truffe râpée”.
Pour Bruno Bertrand, le secret d’une bonne
pizza est avant tout lié à la qualité et à la sélection des
différents ingrédients : la pâte, qui est essentielle, et ensuite
la qualité du fromage. Dans ce domaine, il est partenaire de
Galbani, leader des fromages italiens, avec qui il collabore sur
des sujets variés, tels que la réalisation d’un livret de recettes
ou encore la mise au point de la Perfetta : une nouvelle
mozzarella lancée sur le marché en juillet dernier.
“
C’est
un produit avec un brin plus gros, qui file mieux. Elle reste
blanche et retrouve ses caractéristiques à la réchauffe.”
Parallèlement à la vente, Bruno Bertrand diffuse son savoir-
faire.
“
J’essaye de faire un groupe formation toutes les six
semaines avec en général cinq personnes que j’accompagne
dans leurs projets. Pendant une semaine, les élèves effectuent
dix heures de théorie et trente heures de pratique dans le
labo… L’une de mes élèves vient tout juste de s’installer en
Chine !”,
dit-il fièrement avant de conclure
: “
Que ce soit pour
moi ou avec mes partenaires, je travaille toujours dans le
même esprit : l’émotion est dans l’excellence.”
OLIVIER MARIE
Esprit Pizza
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Bruno Bertrand
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