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Aix-en-Provence
Installé dans un restaurant de 30 couverts, le chef s’épanouit entre plats
traditionnels, méditerranéens et ouverts sur le monde.
Joan Sampiétro : la cuisine française sans frontières
Restauration
P
our le Sisteronais
Joan Sampiétro
,
Jeune Talent 2014
Gault&Millau
,
la plus
belle ville de la région,
c’est Aix-en-Provence (13).
C’est donc dans le centre
historique qu’il a installé
un restaurant intimiste d’à
peine 30 couverts, baptisé
Il était une fois, et dans
lequel il s’exprime seul :
“
J’ai
eu de belles expériences,
de la Bastide de Moustiers
à la Réserve de Beaulieu
ou La Bonne Étape avec
JanyGleize
.
Là où j’ai le
plus appris, c’est quand
les maisons n’étaient pas
trop cloisonnées. Je voulais
tout voir !”
Et ici, ce sont
les clients qui voient tout,
puisque Joan Sampiétro
voulait que la cuisine
soit au centre même de
la salle, ouverte sur le
passage :
“
Nous apprécions
que les clients nous saluent
et nous disent ce qu’ils ont
pensé de leur repas.”
La carte (menus dumidi
16,50
€ et 23 €, menus du
soir 27, 34 et 49 €), loin de
se cantonner à un esprit
méditerranéen, montre
que le jeune chef voue une
passion assumée à la cuisine
française, sans aucune
frontière :
“
C’est la plus
belle cuisine dumonde ! On
pourrait tenir un restaurant
pendant plusieurs vies juste
avec nos grands classiques.
Un simple crémeux de
carottes, un vrai baba au
rhum ou un saint-honoré au
caramel beurre salé, c’est si
bon !”
“
JE SOUHAITE QUE TOUT
SOIT FAIT ICI”
Avouant son faible pour
des plats traditionnels
traités de deux façons, Joan
Sampiétro explique qu’il
ne cherche pas à s’épanouir
dans un seul style de
cuisine :
“
Chaque saison
me relance et me donne
de nouvelles inspirations.
Au printemps et en été, la
cuisine est méditerranéenne.
Mais en automne et en hiver,
je retrouve avec plaisir
les classiques français
d’influence lyonnaise, dans
l’esprit de ce que j’ai appris
au Relais Bernard Loiseau
ou chez Lacombe. En ce
moment, nous servons un
veau avec le foie juste saisi,
et le pied en farce dans une
endive braisée. Ma cuisine
n’a pas de frontières, je passe
des pleurotes et couteaux
à la blanquette de lotte au
Pak Choï, en passant par
le paleron confit douze
heures. Je cherche aussi à
tisser un réseau encore plus
étroit avec les producteurs.
Mon rêve serait d’avoir
un fournisseur local pour
chaque produit. Je connais
mon producteur de pommes
à Tallard, celui des pommes
de terre de Pertuis, et je
vais travailler directement
avec un boucher des Alpes
pour l’agneau de Sisteron.
C’est déjà une sacrée
organisation, mais je veux
aller encore plus loin.”
La petite équipe, dirigée en
salle par la compagne du
chef,
JulieMazet
,
prend le
temps de s’installer depuis
l’ouverture il y a un an et
demi.
“
Nous préférons aller
lentement mais être sûrs
de ce que nous faisons. Par
exemple, notre carte des
vins est déjà belle, riche de
60
références, mais elle va se
développer en douceur parce
que nous ne pouvons pas
proposer un vin dont nous
ne sommes pas amoureux
nous-mêmes.”
Dans le
même esprit, le chef veut
se donner les moyens de
se perfectionner :
“
Je veux
évoluer et apprendre encore.
Je souhaite également que
tout soit fait ici. Nous y
sommes presque. Nos pâtes,
nos choux… Il ne manque
que le pain et les glaces, et
sur ces deux thèmes, je vais
prendre le temps de faire
une formation, c’est mon
prochain objectif
.
”
Q
ANNE GARABEDIAN
Il était une fois
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Le chef
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et sa
compagne,
Julie Mazet
,
qui
dirige la salle.
Partenaire officiel
Organisé par
SANDWICH
&
SNACK
SHOW
5-6
février 2014
Spécial
Snacking
avec
Paris Porte de Versailles
Hall 7.2
Code :
VLM3
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