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Service en salle
Olivier Alglave : “Il faut tout faire pour atteindre
l’excellence”
O
livier Alglave
aime les belles
maisons étoilées retirées
du tumulte de la ville. Un
tempérament qui façonne ses choix.
Sa première expérience, il la passe à
Bury St Edmunds, un petit bourg situé
au nord-est de l’Angleterre.
“
Je voulais
éviter Londres et aller à la campagne.
Mon objectif : revenir bilingue.”
Après
un an et demi sur place, il revient
en France. Ce Nordiste originaire de
Quarouble devient chef de rang chez
le triple étoilé
Michel Bras
,
à Laguiole
(12).
Ici, c’est la rigueur qui prime,
tout en se focalisant sur l’approche
client : accueil, écoute, communication,
sourire… Il y effectue deux saisons d’été.
“
J’ai beaucoup appris sur moi. C’est
une maison très humaine. D’ailleurs,
l’esprit d’équipe est hors norme : on fait
du sport, des visites tous ensemble”,
se
souvient-il.
Olivier Alglave passe ensuite une saison
d’hiver en tant qu’assistant maître
d’hôtel au Mont d’Arbois à Megève (74).
Une maison traditionnelle qui propose,
à la différence du restaurant Michel et
Sébastien Bras,
“
beaucoup de découpes
en salle”
.
Un aspect du métier qui le
séduit tout particulièrement. L’air de la
montagne le gagne : après des contrats
saisonniers, il accepte un CDI de chef
de rang puis d’assistant maître d’hôtel
au Flocons de sel, toujours à Megève.
Il participe alors au transfert et donc à
l’ouverture du restaurant d’
Emmanuel
Renaut
,
aujourd’hui trois étoiles
Michelin
.
“
Une très bonne expérience,
se remémore Olivier Alglave
.
Nous
étions huit en salle pour 35 couverts
dans son précédent établissement, situé
en centre-ville. Lors du transfert, nous
sommes passés à 45 couverts. Dans les
‘
petites maisons’, c’est la polyvalence
qui prime. On se partage les tâches. Par
exemple, j’étais responsable des achats
des fromages, en accord avec le chef. Et
quand
YoannGrégory
,
responsable de
salle à l’époque, n’était pas là, je devais
gérer le personnel.”
“
JE LANCE DES CHALLENGES”
Toujours en quête d’excellence, le jeune
homme rejoint l’hôtel Le Meurice,
à Paris (I
er
).
Changement de décor :
palace, clientèle internationale, grosse
brigade (quinze personnes pour un
service de 45 couverts) et tâche définie
en salle avec des responsables vaisselle,
infusions, verrerie, etc. Une ambiance
différente.
“
En tant qu’assistant maître
d’hôtel, je devais poser des questions à la
brigade sur les produits et la carte lors
du briefing quotidien. On n’a pas le droit
à l’erreur.”
En novembre 2012, nouveau
challenge : un poste de responsable de
salle au restaurant Le 1920 du Chalet
duMont d’Arbois, qu’Olivier Alglave
connaît bien. Il rejoint ainsi le chef
JulienGatillon
,
qui était sous-chef
auMeurice. Tous âgés de 28 ans, ils
travaillent en osmose au domaine
détenu par la famille
Rothschild
.
En salle, il y a quinze employés pour
70
couverts en haute saison (de mi-
décembre à mi-avril) et huit pour
40
couverts en basse saison (de mi-juin
à mi-septembre).
Le 13 décembre prochain, c’est donc
l’ouverture.
“
J’ai préparé les achats
des vins. Nous avons 200 références
dont un Château Lafitte-Rothschild
1920,
notre plus vieux millésime. Ma
formation intensive de trois mois et
demi en sommellerie m’a bien aidé.
Mais il y aussi la plus grosse tâche :
le recrutement. Il faut savoir motiver
et fidéliser son personnel pour qu’il
revienne. Je lance des challenges : celui
qui vend le plus de fromages au plateau,
des infusions maison ou autres, est
récompensé.”
Sa conception du service en salle est
un mélange de toutes ses expériences.
Olivier Alglave met en avant cinq
découpes au guéridon (chevreuil et
cochon de lait, par exemple). Mais aussi
le travail en binôme pour gagner en
fluidité et en efficacité. Ce qui permet
également d’avoir davantage de temps
pour le client. En fonction de son budget
annuel, il apporte progressivement
des changements en termes de décor :
sous-nappes pour cacher les pieds de
table, ménages en bois remplacés par de
l’argent, etc. À terme, son but est gagner
en qualité
“
pour viser l’étoile”
.
Sur le
plan individuel, il a remporté la coupe
Georges Baptiste France puis Europe
en 2012. Le concours Un des Meilleurs
ouvriers de France est en vue, en 2015.
HÉLÈNE BINET
Retrouvez le parcours d’Olivier Alglave
sur
/
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Megève
Au Chalet du Mont d’Arbois, ce responsable de salle de 28 ans fait profiter sa jeune équipe de son
expérience acquise dans de belles maisons étoilées.
Olivier Alglave
,
en pleine épreuve du cocktail
Mojito, lors de la coupe Georges Baptiste France,
qu’il a gagnée en 2012.
