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En bref
Restauration/
Rapide
CONTACT ORGANISATION : Jean-Patrick BLIN - 01 53 30 74 01 -
CLÔTURE DES INSCRIPTIONS :
Mardi 3 décembre 2013
les 25 et 26 mars 2014 à Nice
FINALE NATIONALE
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40
e
ÉDITION
CHAMPIONNAT
de
F R A N C E
du
D E S S E R T
2014
Sous la Présidence de
PHILIPPE CONTICINI
“
Tout est cuit sur place”
Le travail à bord d’un camion de restauration ne suit pas le même rythme que celui
d’un établissement traditionnel. Reportage chez Jordan Feilders, créateur du Cantine
California, l’un des premiers véhicules de ce type dans la capitale.
Une journée à bord d’un food truck
C
’
est sur le marché Raspail (Paris, VI
e
)
que
nous retrouvons
Jordan Feilders
,
créateur du
food truck (camion de restauration) Cantine
California, en plein démontage de son stand sous le
regard attentif des agents de la voirie :
“
Nous devons
plier en quinze minutes sinon nous risquons une
amende.”
L’entrepreneur nous détaille sa journée
commencée à l’aurore.
7
heures :
Jordan Feilders se connecte sur internet
pour indiquer sur les réseaux sociaux l’actualité de son
camion, en particulier les lieux et horaires de service.
7
h 30 :
Départ pour le laboratoire de Montreuil (93)
où la mise en place de la journée a été réalisée la veille
(
viandes mijotées, préparation des appareillages des
pâtisseries). Le camion est chargé.
8
h 30 :
Départ pour le marché Raspail, les trois
cuisiniers à l’avant, Jordan Feilders suit en vélo.
9
h 30 :
Arrivée et installation sur le marché :
“
Nous
avons un emplacement et une arrivée électrique.
J’installe l’extérieur avec les tables hautes, le câblage,
pendant que les cuisiniers grillent les poivrons,
caramélisent les oignons, préparent les ‘carnitas’…
Tout est cuit sur place.”
11
h 30 :
Début du service. Les premières commandes
sont servies 10 à 15 minutes après. Le menu est le
même depuis un an et demi avec quatre burgers et
deux tacos :
“
Aujourd’hui notre clientèle est constituée
pour moitié d’habitués. Je veux rester artisanal. Je ne
rêve pas d’une flotte de dix camions. Je veux faire de la
qualité sur un choix concentré de plats.”
14
h 15 :
Fin du service. Les derniers clients sont servis.
Le stand est plié, les poubelles vidées. Un quart d’heure
plus tard, le camion est garé sur le trottoir d’en face afin
de laisser les agents de la voirie procéder au nettoyage
du marché.
14
h 30 :
Le camion retourne à Montreuil. Jordan
Feilders prend son vélo pour quelques rendez-vous
commerciaux si besoin.
15
h 15 :
Le camion est vidé et entièrement nettoyé au
jet d’eau. L’opération bloque une personne pendant
une heure et demie. L’équipe de cuisiniers change.
Jordan Feilders reste.
17
h 30 :
Départ de Montreuil.
18
h 30 :
Le Cantine California sert son frein à main
dans une cour qui jouxte la salle de spectacle le
Trabendo, au parc de la Villette (XIX
e
) :
“
Nous avons
chargé une [certaine] quantité de marchandise.
Lorsqu’elle sera épuisée, ce sera la fin du service. Ce peut
être à 21 heures comme à minuit. La mise en place sur
site est moins violente car, contrairement au service
du midi, il n’y a pas de coup de feu. Ce soir, nous ne
reverserons pas de commission au lieu qui nous invite,
mais nous offrirons les repas du staff.”
Après 22 heures :
Fin du service. Jordan Feilders
a travaillé 17 heures d’affilée mais
“
les événements
privés concernent surtout la fin de semaine, nous ne
travaillons pas tous les soirs”
.
FRANCOIS PONT
Jordan Feilders
devant son food truck, Cantine California.
LE CANTINE CALIFORNIA
EN 7 POINTS
-
Meilleur souvenir
:
la clientèle qui a doublé au
lendemain d’un article dans le
NewYork Times
.
-
Plus mauvais souvenir
:
une panne d’embrayage
et la perte d’un service.
-
Le projet du moment
:
la gestion de la cuisine
du Dépanneur (Paris, IX
e
).
-
Le projet de demain
:
l’ouverture d’un restaurant
californien à Paris.
-
Le record
: 300
clients sur un service.
-
Les difficultés au quotidien
:
la logistique et
la gestion des plannings du personnel.
-
L’hiver
:
très froid cette année, il a provoqué
une baisse de 20%du chiffre d’affaires avec
pourtant des services de 150 clients.
-
Les salaires
:
ils sont supérieurs à ce qui se pratique
dans la restauration traditionnelle.
LA CROISSANTERIE PLACE LA RENTRÉE
SOUS LE SIGNE DU BIEN-ÊTRE
Depuis le 2 septembre, la
Croissanterie présente deux
nouvelles assiettes légères dont la
valeur énergétique est inférieure
à 390 kcal. La Végétale se
compose de panais, de potiron, de topinambour,
de brocolis, de salsifis et de fèves accompagnés
de dés de fromage bleu. Quant à la Baltique, elle
comprend du saumon mariné au sel de Guérande,
des lentilles blondes et de la betterave. Les deux
assiettes sont proposées dans les 200 restaurants
de la chaîne dans des menus à 6,90 € et 9,60 €.
UN HAMBURGER ÉPROUVETTE A VU LE JOUR
À LONDRES
D’après nos
confrères du
journal
Le Monde
,
le
premier hamburger
éprouvette a fait son
apparition en août
à Londres. Mise au point par le professeur
Mark
Post
de l’université de Maastricht aux Pays-Bas,
la viande, créée en laboratoire, se compose de
3 000
lanières de viande issue de cellules
souches de vache et 200 pièces de gras animal.
“
En ce moment, nous utilisons 70% de toute
notre capacité agricole pour développer l’élevage
du bétail. Nous allons avoir besoin de solutions
de rechange. Si nous ne faisons rien, la viande
deviendra un produit de luxe et va devenir très
chère”,
précise
Mark Post
.
Reste que cet unique
steak de 140 g a coûté la modique somme de
250 000
euros.
MEMPHIS COFFEE DÉBARQUE EN NORMANDIE
Memphis Coffee, chaîne de
restauration basée sur le concept
des diners américains des
années 1950, vient d’ouvrir son
18
e
restaurant, le premier en
Normandie, au Havre (76).
Géré en franchise par
Alain Dufour
,
il emploie
19
personnes et s’étend sur 335 m². Les
restaurants Memphis Coffee proposent une
soixantaine de plats à la carte et six menus,
servant ainsi jusqu’à 1 200 couverts par jour pour
un ticket moyen situé aux alentours de 18 €.
Memphis Coffee
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