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L’actualité
Rennes
L’élève du lycée hôtelier du Touquet et le chef pâtissier du Parc Franck Putelat qui ont remporté l’édition
2013
du seul concours de dessert de restaurant, organisé par le Cédus et soutenu par l’Éducation nationale.
Anne-Sophie Bercet et Rémi Touja, vainqueurs
du Championnat de France du dessert 2013
“
P
lus de 150 dossiers ont été
reçus pour cette 39
e
édition
du Championnat de France
du dessert, soit le double en dix ans”,
se
félicite
Bertrand du Cray
,
directeur
général du Centre d’études et de
documentation du sucre (Cédus). Les
26
et 27 mars, huit candidats en
catégorie juniors et huit en catégorie
professionnels disputaient la finale
au lycée Louis Guilloux de Rennes
(35),
accueillis par
Patrick Kerbellec
,
proviseur, et
Marie-Paule Kernel
,
chef
des travaux. Même règlement pour les
deux catégories : réaliser, avec l’aide d’un
commis, dix assiettes du dessert primé
lors de la finale régionale, et dix assiettes
avec le panier surprise, le tout en 4 h 40.
La difficulté pour les seize candidats
était d’incorporer des épices, marque
de fabrique du président du concours
Olivier Roellinger
,
chef des Maisons
de Bricourt à Cancale (35), dans leur
dessert surprise.
Les juniors, de leur côté, avaient
pour thème : Retour des Indes
orientales et occidentales.
“
L’idée
est d’associer les épices de l’Orient
-
badiane, cardamome, etc. - avec ceux
du Nouveau Monde - vanille, cacao,
etc. - ; tout en s’imprégnant de l’histoire
de la Bretagne”,
a précisé le chef. La
médaille d’or est revenue à
Anne-
Sophie Bercet
, 23
ans, en mention
complémentaire cuisinier en dessert de
restaurant au lycée hôtelier du Touquet
(62),
grâce à son dessert sélection
Nénuphar aux parfums des tropiques.
“
J’ai eu un bon feeling avec mon
commis. On a travaillé en osmose et
calmement, c’est ce qui a certainement
contribué à ma victoire”,
confie la jeune
femme. La médaille d’argent a été
décernée à
Jean-Baptiste Dichiara
(
MFR Le Fontanil à Saint-Alban-
Leysse, 73) et le bronze est revenu à
Alexandre Blay
(
Cifop d’Angoulême à
L’Isle-d’Espagnac, 16).
PRÉPARER UN DESSERT SANS GLUTEN
Les professionnels devaient créer un
dessert sans gluten avec les ingrédients
suivants : mangue, combawa, purée
de coco râpée, fromage blanc, chocolat
blanc, farines de maïs et de riz, agar-
agar, pectine, œufs et crémerie.
“
Il faut
que les pâtissiers soient sensibilisés à ce
problème de santé publique”,
soutient
Olivier Roellinger. Après une première
tentative en 2010,
Rémi Touja
,
chef
pâtissier au Parc Franck Putelat à
Carcassonne (11), a décroché l’or grâce
à son dessert Satin d’ananas, citron vert
et baie de genièvre.
Maxence Barbot
(
Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris
VIII
e
)
et
Philippe Tayac
(
Le Negresco
à Nice, 06) remportent l’argent et le
bronze. Olivier Roellinger a souligné
“
la maturité des jeunes et le niveau très
pointu des professionnels. J’ai vu de
véritables défis à l’apesanteur dans la
construction des desserts”
.
La finale de
la prochaine édition aura lieu au lycée
Paul Augier de Nice (06) en mars 2014.
HÉLÈNE BINET
De gauche à
droite :
Anne-
Sophie Bercet
,
enmention
complémentaire
cuisinier en
dessert de
restaurant au
lycée hôtelier
du Touquet
(65),
Olivier
Roellinger
,
et
Rémi Touja
,
chef
pâtissier au Parc
Franck Putelat à
Carcassonne (11).
Dessert sélection d’
Anne-Sophie Bercet
:
Nénuphar aux parfums des tropiques.
Dessert sélection de
Rémi Touja
:
Satin d’ananas,
citron vert et baie de genièvre.
