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avril 2013 N° 3336
Sommaire
L’édito
Choc de simplification
Édité par la
SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23
journal@lhotellerie-restauration.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
:
CHRISTIAN BRUNEAU
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Commission paritaire
n° 0915 T 79916
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IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE
4-14
L’actu de la semaine
16-17
Blogs des Experts et Questions-réponses
18
Où sont les femmes ?
Chloé Charles
,
second de cuisine, Septime à Paris
20
Service en salle
Mickael Piantoni,
sommelier au restaurant Les Trois Dômes,
Sofitel Lyon Bellecour
CE NUMÉRO DE 100 PAGES COMPORTE UN ENCART GAFIHC,
UN ENCART CAFÉS RICHARD ET UN ENCART BULLETIN
D’ABONNEMENT
22-26
Restauration
22
Opération formation au All Sport Café de Rouen
23
André Chouvin
,
restaurant Le Tilia à Joux
24
Le concept
parisien Table ronde
25
Le Classico café à Toulouse
26
Pomme 2 carotte à Oullins
Esprit saveurs à Bédarieux
28-32
et 65-74
Produits&Équipements
28-32
et 65-68
Glaces et pâtisseries
70-74
Réservations
en ligne
33-64
Petites annonces
75-80
Formation
81-86
Restauration/International
81
Philippe Bertineau
à New York
82
Babanbè à Berlin
83
Play Pot à Séoul
84-85
La cuisine de rue au Brésil
86
Le Thème à Liège
88-91
Hôtellerie
87
Une nouvelle suite signée
Maxime Simoëns
aux
Sources de Caudalie à Martillac
88
Le Buddha bar
Hotel à Paris, un voyage dans le voyage
89
Atmosphère
Grand Siècle au bouclier d’or à Strasbourg
90
Le Mas
de la Fouque aux Saintes-Maries-de-la-Mer
91
Le Bristol
Genève
92-96
Atelier déco
92-93
EÌAm^e ]^ G^ee IZkbl
94-96
Le Pullman
La Défense à Courbevoie
96
À lire
97
Agenda
6
I^ZQT
En annonçant un véritable
“
choc de simplification”
destiné
à libérer l’économie des inutiles entraves accumulées au
fil de décennies de réglementation excessive, le président
François Hollande
s’est emparé d’une tâche dont
l’ampleur exigera la mise en œuvre d’une volonté politique
de fer, une détermination sans faille face aux pesanteurs
bureaucratiques qui forment une chape de plomb sur
les énergies les mieux disposées.
Car toutes les professions sont aujourd’hui concernées
par la délirante obsession normative de nos énarques,
bureaucrates, contrôleurs, inspecteurs et autres
vérificateurs entretenus à grands frais par un contribuable
à qui on ne rechigne pas aujourd’hui à présenter l’addition.
Et vous l’avez remarqué, l’hôtellerie-restauration n’a pas
échappé à ce courant incessant d’empilage des textes qui
n’hésitent pas à se contredire sur des sujets aussi variés
que le classement hôtelier, l’intensité des éclairages, le
contrôle de l’identité des étrangers à l’hôtel (un must
d’absurdité que Courteline n’aurait pas imaginé), sans
oublier l’obligation de détenir des mesures en étains -
héritage pittoresque mais toujours en vigueur de l’action
des ligues de tempérance du XIX
e
siècle (mais si !) - voire
les joies sémantiques de l’orthographe du mot ‘dorade’
ou ‘daurade’ sur les cartes des restaurants.
Bien entendu, cet inventaire qui aurait réjoui Alfred Jarry
est hélas loin d’être exhaustif, mais il illustre la lente
dérive de notre système législatif, devenu un monstrueux
Léviathan qui a pour fonction essentielle d’enrichir les
éditeurs d’ouvrages juridiques.
L’ensemble de la classe politique prend enfin conscience
que la vie économique ne se résume pas à l’application
aveugle de textes concoctés dans les bureaux du
VII
e
arrondissement de Paris, les parlementaires toujours
prompts à dénoncer les excès de la ‘technostructure’,
portant une part de responsabilité dans cette situation.
Il faudra donc beaucoup de détermination et de volonté
pour aboutir à ce ‘choc’ auquel les professionnels
devront contribuer, à condition également que les
organisations syndicales ne fassent pas appel à la
puissance publique pour résoudre le moindre de leurs
problèmes.
L. H. R.
