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Pour préserver l’équilibre du restaurant entre cuisine et salle, la valorisation du service
est indispensable : arts de la table et de la salle en sont deux éléments essentiels.
Cette page est dédiée à l’univers du métier sous forme d’informations pratiques.
Bonne lecture !
Rubrique animée par Hélène Binet
Gil Galasso : “La générosité est une qualité
importante pour un maître d’hôtel”
AGENDA
8
avril
Finale nationale de la coupe
Georges Baptiste au lycée
René Auffray de Clichy (92)
Service en salle
Le professeur au lycée hôtelier de Biarritz et auteur du blog Le nouveau service
met l’accent, dans son enseignement, sur les notions d’élégance et d’esthétisme.
Il nous explique sa démarche.
Propos recueillis par Hélène Binet
“
L
’
idée d’inclure des
notions d’élégance
et d’esthétisme dans
mon enseignement n’est
pas nouvelle, mais je peux
dire qu’elle m’est parue
évidente à la suite d’une
recherche universitaire sur
l’histoire de l’enseignement
de la salle. J’ai compris que
notre enseignement avait
été très fortement influencé
en 1975 par quelques
professeurs, dont
Philippe
Mazetti
qui a beaucoup
fait pour la promotion de
cette filière, en répertoriant
les techniques de salle qui
étaient en vogue dans les grands
établissements et les brasseries,
comme par exemple les crêpes
flambées, le gigot d’agneau
découpé devant les clients, etc.
Les enseignants ont suivi cette
approche pédagogique, puis les
programmes l’ont validée.
Malheureusement, d’autres
notions tout aussi importantes
pour des futurs professionnels
du service ont été mises de
côté : l’élégance, la gentillesse, la
sincérité, l’émotion, la générosité,
le contrôle des coûts, la vente,
l’accueil… Cela a entraîné un
déséquilibre entre l’apport des
équipes de cuisine et celles de la
salle, puisque les diplômés étaient
confrontés à l’apprentissage de
recettes qui ne se pratiquaient
plus dans la majorité des
établissements, et qu’ils ne
maîtrisaient pas les techniques
d’accueil. Dernièrement, j’ai
engagé une recherche sur ces
notions oubliées par l’histoire de
l’enseignement technique : d’une
part, l’apprentissage de l’élégance
au travers de la gestuelle, de
l’esthétisme, de l’humour, de
la répartie et du vêtement
professionnel ; et d’autre part,
l’apprentissage de la générosité
au travers de l’accueil dans
plusieurs contextes professionnels
quotidiens. J’apprends donc à
mes élèves l’élégance du geste
(
maîtrise de la saisie du couteau),
les postures (les adapter en
fonction du service), le sourire
(
être sincère, mes élèves sont des
L’UNIVERS DU SERVICE
acteurs qui jouent leur propre
rôle), ou la répartie (répondre
aux questions du tac-au-tac sur
des sujets d’actualité). Je suis
convaincu que la maîtrise de ces
compétences compte plus que la
recette qu’ils vont préparer pour
l’examen. J’ai remis au goût du
jour certaines recettes de salle
oubliées, comme les spaghettis
à la napolitaine que mes élèves
réalisent en ayant travaillé un
geste sur les conseils d’une
professeur de danse classique.
Plusieurs autres professionnels
des arts du théâtre, de la
danse, du cirque et de la magie
m’aident dans mon projet. J’ai aussi
mis en place un module ‘générosité’ au
lycée hôtelier de Biarritz. Il me semble
important que nos élèves adolescents
soient confrontés à cette valeur morale,
car elle est une qualité importante
pour un maître d’hôtel. Mes élèves en
service réfléchissent par exemple à fêter
l’anniversaire d’un client autrement
qu’avec une simple bougie et/ou une
banale chanson.
J’ai d’ailleurs essayé de prouver à
l’université de Toulouse 2 qu’il existait
une corrélation entre élégance et
générosité : plus on se sent élégant, plus
on a envie d’être généreux dans son
service.
Jean-Paul Brosse
,
proviseur
du lycée de Biarritz, me soutient dans
cette démarche et m’a proposé l’année
prochaine d’offrir à notre clientèle
extérieure un service basé sur ces
valeurs nouvelles.”
ÉVÉNEMENT
1
RE
ÉDITION DE TABLES
EN SCÈNE LE 14 MAI
Euro-Toques France, les Maîtres
cuisiniers de France et la Société des
Meilleurs ouvriers de France cuisine
et salle s’allient autour de Tables en
scène le 14mai prochain. La journée
des métiers de la restauration
permettra de présenter au grand
public les multiples compétences
exercées dans un restaurant
gastronomique. Les écoles
hôtelières et les centres de formation participeront
à cette journée de mise en lumière de la salle avec
présentation de découpe, de flambage et de découverte
des métiers de la sommellerie. La manifestation peut
durer trois jours pour les restaurateurs qui le souhaitent.
Cet ouvrage est une reprise
des recettes de deux titres :
Bar moderne, 150 cocktails
d’aujourd’hui
et
Cocktails,
de
la collection Fait maison, aux
Éditions Hachette pratique.
Après quelques explications
et conseils à propos des types
de cocktails, des accessoires,
de la technique à utiliser, des ingrédients, mais aussi
du choix de la verrerie et de la décoration, le livre
propose une sélection de 40 recettes de cocktails
avec ou sans alcool, short ou long drinks. Il présente
des incontournables tels que la piña colada, la tequila
sunrise ou encore le bloody mary.
Cocktails long & short drinks
eìÉditions Hachette pratique
ìeì ì½
À lire
Cocktails long & short drinks
Les élèves de
Gil Galasso
ont accès à une
plateforme de cours qui met en avant les
notions d’esthétisme, d’élégance, d’accueil,
au-delà du simple apprentissage des recettes
et techniques.
eì
Un homme, un lieu, une histoire
Jean-ClaudeVrinat
:
âme de lamaisonTaillevent,
homme de passion, d’une discrétion très élégante,
défenseur acharné d’une tradition française sans cesse
renouvelée. En 2008,
Jean-Marie Ancher
lui succède
afin de pérenniser l’esprit du lieu. Le nomTaillevent est
un pseudonyme emprunté par
Guillaume Tirel
,
maître-
queux de Philippe deValois, du duc de Normandie,
des rois Charles Vet VI. Ce restaurant est installé rue
Lamennais, au cœur de Paris, et brille au firmament de la
gastronomie depuis 1946.
eì
Nourriture et culture
Le pain
:
aliment composé de farine
pétrie,d’eau,desel et d’un ferment,
diversement façonnéet/oumoulé,
cuit au four,lepaindemeure labasede
l’alimentation.Il revêt unedimension
emblématiqueet apparaît comme la
nourriturepar excellence.EnFrance,
c’est leseul aliment,qui aumême titre
que levin,figuresur la tabledudébut à lafindu repas.
Lepainconstitue l’accompagnement traditionnel de tous
lesmets ; il traduit le reflet de laqualitéet du raffinement
d’unecuisine.Au restaurant,eauet painouvrent
symboliquement le repas.
eì
Genèse du service
Le sourire
:
premier acte de bienvenue spontané,
authentique, généreux à l’arrivée du client.
“
À un sourire,
on ne peut répondre que par un sourire !”
Les mots ont de l’importance en salle.
Mais savez-vous vraiment ce qu’ils
signifient ?
Par
Pascal Aubrée
,
professeur de service
et commercialisation au lycée René Auffray
à Clichy (92), et
Denis Courtiade
,
président de
l’association Ô Service - des talents de demain
Denis Courtiade.
Pascal Aubrée.
N’hésitez pas à envoyer toutes vos informations
sur les métiers de service, liées ou non
à votre établissement, à l’adresse :
hbinet@lhotellerie-restauration.fr
