Employé dans une pâtisserie familiale
À 21 ans, le jeune homme vient d’inscrire son nom au palmarès de l’un des plus beaux concours de pâtisserie professionnel,
dont le renouveau est dû à l’association Relais desserts et à son partenaire Marnier-Lapostolle.
Paul Klein remporte le prix Charles Proust
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6
T
out le monde connaît
Le Corbeau et le Renard
ou
Le Lièvre et la Tortue
.
En regardant attentivement
la pièce artistique de
Paul Klein
,
on retrouve
ces couples mythiques reproduits avec humour et en
sucre par le vainqueur 2012 du prix Charles Proust.
Au Salon du chocolat, porte de Versailles (Paris, XV
e
),
le public se presse pour admirer son œuvre et celles de
ses camarades.
“
Je tiens à féliciter les candidats qui ont
porté haut les couleurs de la pâtisserie française”
,
déclare
PierreHermé
,
président d’honneur du jury.
L’association des Relais desserts avait gâté les candidats.
Outre la pièce artistique sur le thème des
Fables de La
Fontaine
(
en sucre, chocolat et pastillage), ils devaient
réaliser 40 desserts individuels à base de chocolat et
fruits, sauf la framboise.
“
Nous voulions des accords
originaux. Grâce à cette exception, nous avons vu
de belles surprises avec des épices, de l’orange ou du
kalamansi”,
indique
Laurent Duchêne
,
MOF et
membre du jury dégustation. Sur les vingt candidats
inscrits, dix-sept étaient présents le jour J.
“
Nous avons
eu trois abandons avant le début de la compétition. Deux
ont cassé leur pièce artistique juste avant le concours
et n’avaient plus le temps d’en réaliser une autre. Le
troisième a déclaré forfait il y a quinze jours. Mais pour
les 17 qui ont concouru aujourd’hui, cela s’est bien passé”,
assure
Nicolas Boussin
,
MOF pâtissier, ambassadeur
gastronomie pour GrandMarnier.
“
Le public a apprécié
de les voir à l’œuvre et de suivre, pour la première fois, la
dégustation des jurys”,
ajoute-t-il.
“
ENCOURAGER LES TALENTS DE DEMAIN”
La foule était toujours là pour la remise des prix. Un
motif de satisfaction pour le président de Relais desserts,
Frédéric Cassel
,
qui, avant d’annoncer le palmarès,
rappelle que son association a
“
pour vocation de
promouvoir la haute pâtisserie et d’encourager les talents
de demain”.
Un concours professionnel a bien sa place
dans un salon grand public. En entendant son nom,
Paul Klein
bondit et s’empare du trophée qu’il brandit,
fou de joie.
“
C’est énormément d’émotion. Je rêve de ce
prix depuis mon entrée en apprentissage.”
Il a tout juste
21
ans, travaille dans l’entreprise familiale, Pâtisserie
Chantal Klein à Belfort (90). Son père,
Stéphane
Klein
,
son plus grand supporter, enseigne la pâtisserie à
l’Atelier des arts du sucre de Belfort. Comment envisage-
t-il l’avenir ?
“
Rester à Belfort et progresser”
,
confie
sobrement le jeune homme.
NADINE LEMOINE
1
consommateur sur 4 a réduit ses dépenses
Le Sirha vient de publier une analyse des comportements des Français pendant le repas du midi.
La dépense moyenne par déjeuner hors domicile
baisse de 70 centimes
L
e Sirha vient de dévoiler
les premiers résultats
de son Observatoire
des comportements des
convives français. Plus
d’un tiers d’entre eux
(37 %)
prend un repas à
l’extérieur plusieurs fois
par semaine. Le déjeuner
constitue la première
occasion de prise de repas :
6
Français sur 10 choisissent
la restauration à table le
midi, 4 sur 10 consommant
sur leur lieu de travail. En
moyenne, ils fréquentent
2,1
établissements différents
par semaine. Le grand
gagnant est toujours la
restauration commerciale,
choisie à 74 % par les
consommateurs, suivie par
le lieu de travail (44 %) et la
boulangerie (24 %).
Une des conséquences de
la crise : 47 % des Français
définissent désormais un
budget préalablement à leurs
repas. L’étude démontre
qu’en moyenne, les Français
consacrent 13,10 € chaque
midi à leur repas. La
dépense moyenne a baissé
de 70 centimes d’euros par
déjeuner en six mois. Au
total, seul 1 consommateur
sur 4 a réduit ses dépenses.
Pour économiser, les
Français diminuent
d’abord le nombre de sorties
(46 %),
puis le standing des
lieux fréquentés (33 %) et
enfin le nombre de plats
commandés (21 %). Il reste
cependant une part non
négligeable de clients (20 %)
qui continuent à ‘se faire
plaisir’ en consacrant plus de
20
€ à leur déjeuner.
MOINS DE PLATS
COMMANDÉS
Une constante : le plat
principal est commandé
systématiquement par
3
Français sur 4, la boisson
étant le 2
e
choix récurrent
devant le café et le dessert. À
chaque déjeuner, les Français
commandent en moyenne
2,8
éléments : 42 %
d’entre eux commandent
systématiquement un ou
deux éléments ; 39 %
3
ou 4 éléments ;
19 %
commandent
systématiquement plus
de 4 éléments. Seuls 11 %
des Français consomment
encore des repas
‘
traditionnels’ (entrée,
plat, boisson, dessert,
café) à chaque fois. À
l’autre extrême, 10 % ne
commandent qu’un seul plat.
Cette étude inédite a été
réalisée par Food Service
Vision pour le Sirha. Elle
a pour but de devenir
un outil permettant de
mesurer les évolutions des
comportements sur le long
terme.
L. C.
PALMARÈS 2012
1
er
:
Paul Klein
,
Pâtisserie Chantal Klein à Belfort
2
e
:
Nicolas Boucher
,
Dalloyau à Paris
3
e
:
Kyung Ron Baccon
,
ENSP à Yssingeaux
Prix grand public :
Paul Occhipinti
,
ENSP à Yssingeaux
Prix presse :
Ludovic Carrel
,
Pâtisserie Michel Belin à
Albi
Prix dégustation :
Florian Eude
,
Pâtisserie Frédéric
Cassel à Fontainebleau
Prix artistique :
Nicolas Boucher
,
Dalloyau à Paris
De gauche à droite :
Pierre Hermé
,
président
d’honneur du concours,
Nicolas Boucher
(2
e
prix,
Dalloyau),
Paul Klein
,
le lauréat, et
Frédéric
Cassel
,
président des
Relais desserts.
‘
Le bestiaire de Jean
de la Fontaine’, de
Paul
Klein
.
Enmoyenne, les Français
consacrent 13,10 € chaque midi
à leur repas.
En bref
D
es pubs étoilés dans le
guide ‘Michelin eating out in
Pubs’ 2013
Le guide
Michelin eating out in Pubs
2013
recense plus de
550
établissements, dont
81
nouveaux, situés dans
tout le Royaume-Uni.
Deux nouveaux pubs
se voient attribuer des
étoiles cette année : le
Hinds Head de
Heston
Blumenthal
à Bray on
Thames et le Red Lion Freehouse,
dirigé par
Guy
et
Britt Manning
,
à
East Chisenbury.
Tous les ans,
Michelin
décerne le prix
du Pub de l’année à un établissement
qui sort du lot. Pour 2013, le titre
revient à The GuntonArms, à Thorpe
Market. Situé au cœur d’un parc de
400
hectares abritant des cerfs en
liberté, le pub possède un bar et une
terrasse, huit chambres et concocte
une cuisine d’inspiration britannique.
De nombreux plats sont réalisés dans
la cheminée à foyer ouvert.
L’édition 2013 du guide est disponible
en librairie et en ligne au prix de
13,99
£ (16,99 € en Irlande).
