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2
novembre 2012 N° 3314
Sommaire
L’édito
Indispensable
unité
Édité par la
SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A.
Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23
journal@lhotellerie-restauration.fr
DIRECTEUR DE LA PUBLICATION
:
CHRISTIAN BRUNEAU
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Commission paritaire
n° 0915 T 79916
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IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE
4-15
L’actu de la semaine
16-17
Courrier des lecteurs et Blogs des Experts
18
Où sont les femmes ?
Virginie Basselot
,
chef du Saint James à Paris
20
Les artisans de l’excellence
Romain Olivier
,
maître fromager affineur à Boulogne-sur-Mer
22
Service en salle
Mathieu Foureau
,
directeur du restaurant Thoumieux à Paris
CE NUMÉRO DE 164 PAGES COMPORTE UN ENCART 2IMAHL,
UN ENCART VAUZELLE, UN ENCART KE GALLERY
ET UN ENCART BULLETIN D’ABONNEMENT.
24-38
et 136-139 Restauration
24
Le Bistronomique à Rouen
26
Brasserie de la gare à Angers
28
Le Gourmandin à Challans
30
Jérôme Jaeglé
de retour
en Alsace
32
Les 2 Ponts à Aixe-sur-Vienne
34
Au Lavoir à
Colombiers
36
Serge Vieira
ouvre un bistrot à Chaudes-Aigues
38
A comme Alex àMortagne-sur-Sèvre
136-137
Quel avenir
pour les food trucks ?
138
Apéro chic
139
Le Portobello à Lyon
40-64
et 97-125
Spécial salon Equip’Hôtel
40-41
Le Guide du Visiteur
42-48
Pavillon 2
49-54
Pavillon 3
56-57
Pavillon 7.1
58-64
et 97
Pavillon 7.2
98
Où se restaurer ?
99-125
Pavillon 7.3
65-96
Petites annonces
126-135
Produits et Équipements
126
Alimentaire
127
Arts de la table
129
Équipements, mobilier,
textile
132
Hygiène
134
Informatique et nouvelles technologies
140-141
Cafés, bars, discothèques
140
La Brasserie de la Goutte-d’Or à Paris
141
L’Atelier
du Domaine Singla
Brasserie Brauerei à Luxembourg
142-151
Hôtellerie
1
42
Les Escales au bord de l’eau
144-145
L’Ermitage Resort
à Ventron
146
L’Hôtel Hidden à Paris
148
L’hôtel de Sèze
à Bordeaux
149
Pousada Chic au Brésil
150
L’art de recevoir
en Colombie
151
Le Constance Prince Maurice
152-159
Secrets de chef
Marcel Ravin,
chef duMonte-Carlo Bay Hotel &Resort
160
Agenda
6
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En ces temps d’incertitude et d’aveuglement
gouvernemental dont les changements de pied
quasi-quotidiens surprennent les observateurs les
mieux disposés, il vaut mieux garder une bonne dose
d’humour et considérer qu’à quelque chose,malheur
est bon. Bref, les annonces les plus inattendues
relatives à laTVAsur la restauration ont aumoins
lemérite de souder l’ensemble de la représentation
professionnelle dont l’unanimité n’a jamais été le
point fort à ce jour. Néanmoins, les perspectives
d’un alourdissement ciblé de la fiscalité indirecte sur
la profession ne peuvent que susciter une légitime
inquiétude et une ferme opposition à toutemesure
qui s’apparente davantage à un hold-up fiscal qu’à
une répartition équilibrée de l’impôt.
Il est vrai que la prestation ambiguë du député
Thomas
Thévenoud
lors du congrès du Synhorcat - rendons-lui
hommage d’avoir accepté de participer au débat dans
une position délicate - n’incite guère à l’optimisme sur
les intentions du Gouvernement à l’heure de l’examen
du projet de loi de finances dans une conjoncture
considérablement dégradée.
Et la profession dispose d’arguments forts qui
plaident en sa faveur aumoment où la préoccupation
fondamentale de tous les acteurs de l’économie
reste les records de chômage qu’enregistre le pays.
Comme vous lirez dans ce numéro (page 14 et 66)
les explications de ce que l’on peut qualifier de front
commun, il est inutile d’insister ici sur toutes les
raisons qui militent en faveur dumaintien de laTVA
à taux réduit. Juste un chiffre pour situer l’ampleur
des éventuelles conséquences d’un relèvement de
ce taux : passer de 7 à 12%représente une hausse
du prélèvement de 72%et de 7 à 19,6%, un coup de
massue de…180% ! Des chiffres à surligner dans les
courriers aux hommes politiques
.
L. H. R.
