110
Spécial
Equip’Hôtel
/
Pavillon 7.3
des piles en inox ou maçonnées. On
trouvera dessus une étagère barreaudée,
une salamandre, un robinet d’eau
chaude ou froide.
Dans certaines grandes cuisines,
s’ajouteront en plus des sauteuses
basculantes et des marmites à chauffe
directe ou à bain-marie de capacité plus
ou moins importante de 50 à 200 litres.
La fonctionnalité
:
chaque poste
de travail doit être étudié avec soin
suivant la carte de l’établissement et les
méthodes de travail envisagées. Chaque
partie a ses besoins spécifiques. Pour
le poisson : plancha et feux vifs ; pour
les viandes : grill et plaque coup de
feu ; pour les garnitures : wok et bain-
marie, etc. Le technico-commercial doit
prévoir avec le chef l’évolution de la
carte ainsi que celle de la clientèle.
La puissance
:
l’évolution tend vers
les pianos froids, c’est-à-dire utilisant
un mode de cuisson à induction. Il
remplace les feux vifs, la plaque coup de
feu avec différentes zones, la plancha, le
wok, etc. Les derniers progrès de cette
technique permettent même de pouvoir
utiliser tous les types de casseroles. L’un
des avantages indéniables de l’induction
est le confort de travail : il y a moins de
chaleur dégagée dans les cuisines, ce
qui assure davantage de sérénité lors
du service. Si le chef souhaite installer
des tiroirs réfrigérés en soubassement,
il y aura moins de problèmes d’isolation
thermique. De plus, la puissance de
l’extraction pourra être revue à la
baisse, ce qui est synonyme de moins
de nuisances sonores. Enfin, des
réductions de
consommation
électrique de
l’ordre de 40 à
50 %
pourront
être constatées.
Pour l’inducteur,
de préférence à
distance, il ne faut
pas oublier que ce
composant doit
être conçu pour une
utilisation intensive
et disposer de filtres
anti-poussières
et anti-graisses.
Naturellement,
certains chefs
restent fidèles
au gaz : le visuel
de la flamme les
rassure et leur
permet de contrôler
les cuissons à
la vue. Dans le
but d’économies
concernant ce
fluide, Rosinox a mis au point
l’Induct’Flam, un système
électrique de détection de
récipients sur feux nus. Dans
le même but, le constructeur
Charvet propose lui, un système
mécanique plus simple de coupure
d’alimentation du gaz. On peut
aussi jouer sur tous les tableaux
et réunir sur une même unité
plusieurs sources d’énergie pour
que chaque poste de travail dispose de
celle qui lui est la mieux adaptée.
La fiabilité
:
les éléments de cuisson
haut de gamme doivent être de
fabrication extrêmement soignée et
garantis par une démarche qualité.
Les constructeurs doivent également
disposer d’un réseau de revendeurs
formés aux nouvelles techniques liées
à l’électronique embarquée sur les
appareils de cuisson, quelle que soit
l’énergie utilisée.
La facilité au nettoyage
:
si l’induction
permet de réduire les temps de
nettoyage, les autres types de production
ne sont pas en reste. Les indices de
protection des appareils électriques mis
en place sont tels qu’un lavage à grande
eau peut être envisagé. Les bacs à eau
© THINKSTOCK
© THINKSTOCK
30
sec.
micro-ondes
