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Florence Bar-Ledieu, directrice du CFA Toulouse-Blagnac, métiers HR et du commerce, secrétaire générale de la FNADIR (fédération nationale des directeurs de centres de formations d’apprentis, Denis Courtiade, directeur de restaurant au Plaza Athénée, Jean-François Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs Ouvriers de France ainsi que deux étudiants, Esther Butruille, en Master 2 management sectoriel parcours Gastronomie et Vins a l'Esthua à Angers et Djibril Aris, étudiant à l'école Albert de Mun et apprenti room-service au sein du Peninsula Paris, étaient les invités d’une rencontre virtuelle, organisée par L’Hôtellerie Restauration le 2 mai 2024, dont l’ordre du jour était la formation. L’occasion pour nous tous d’échanger autour des problématiques que peut rencontrer dans le secteur : valorisation des métiers de la salle, l’apprentissage et les stages, la transmission, l’accompagnement, les concours…
Pourquoi intégrer le secteur de l'hôtellerie-restauration ?
"Nous avons des métiers où il n’y pas de routine, on est dans l’interaction, dans le ‘être’ ensemble", a témoigné Denis Courtiade, en rappelant que les métiers de la salle sont des "métiers physique", "où l’on fait des choix avec des résultats à la fin, un client content ou pas, ce qui nous fait nous remettre en question". Pour le professionnel des métiers de salle, qui est également le président fondateur de l’association Ô service - des talents de demain, "C’est ce qui crée de l’adrénaline, c’est stimulant".
Les deux étudiants ont pris la parole pour s’exprimer sur le choix de suivre cette voie mais aussi sur leur choix quant à l’apprentissage, ils nous ont également expliqué comment ils ont fait pour obtenir leurs stages. Pour Djibril Aris, ce qui le motive le matin c’est l’aspect transmission et humain : "le contact avec les responsables ou les clients, j’apprécie chaque jour rencontrer de nouvelles personnes. Je suis apprenti donc dès que j’en ai besoin de recevoir des conseils, c’est ce qui me motive". Pour Esther Butruille, qui effectue un stage au sein du Café Joyeux d'Angers (une chaîne de café restaurants qui empmloie des personnes en situation de handicap cognitif pour les inclure dans le monde du travail) c’est avant tout la passion, "[sa] responsabilité dans [s]a formation, dans la transmission, le fait de s’adapter à chaque personne", qui la motive chaque jour.
L’apprentissage : la voie royale ?
Nous avons demandé aux intervenants si la formation leur parait comme indispensable pour pouvoir accéder à ces métiers. "Je suis une farouche défenseuse de l’apprentissage, a insisté Florence Bar-Ledieu. On a des apprentis qui ont déjà des épaules trois fois plus larges que les autres car ils mènent une vie en formation, professionnelle et personnelle. Ce sont des métiers de passion, de choix ". Il a également été rappelé que beaucoup d’apprentis intègre le secteur en seconde intention, d’où l’intérêt de l’apprentissage. Un élément confirmé par Denis Courtiade qui a passé un BTS via la validation des acquis (VAE). Pour Jean-François Girardin, c’est "a voie la plus ordinaire quand on est très jeune et qu’on cherche un métier ". Le professionnel a aussi rappelé qu’il y a "des exemples de personnes qui ont évolué et grandit par eux-mêmes, dans le secteur, via l’ascension".
Une question de motivation
Comment fait-on pour garder la motivation ? "C’est l’équipe pédagogique qui entour l’apprenant mais aussi une question personnelle et individuelle. Chacun nourrit sa motivation avec sa propre expérience, selon Florence Bar-Ledieu. Il y a un vrai modèle vertueux à trouver avec l’entreprise qui doit être le creuset de cette réussite". Les améliorations dans le secteur ont été importantes. Néanmoins de nombreux porstes restent encore à pourvoir. Il faut travailler à une vraie montée en compétence pour les métiers de la salle et du service. Un constat partagé par Denis Courtiade : "Nous sommes moins mis en avant que la cuisine. La relation client est extrêmement compliquée. Il faut qu’on parle du verre à moitié plein plutôt que vide ». Le professionnel a insisté sur le fait qu’il faut d’abord « donner du sens à l’acte de service" aux jeunes, un acte très noble, puis les encourager. "l faut également les alimenter, savoir les récompenser, leur donner des promotions".
Le constat, pour les intervenants, c’est qu’ "il faut se donner dans ce métier sinon on sera malheureux ".
Trucs et astuces pour trouver un stage
Esther Butruille : "j’ai utilisé la technique du harcèlement. J’avais qu’une idée c’était intégrer les Cafés Joyeux. Je me suis présentée à plusieurs reprises pour ne pas qu’on m’oublie. Je me suis accrochée jusqu’à avoir une réponse positive".
Djibril Aris : "j’ai eu la chance de faire plusieurs stages. Quand j’ai commencé, c’était juste après le covid, les établissements étaient encore fermés, j’ai envoyé beaucoup de cv. En première année de BTS, lors d’une visite d’établissement, j’ai tâché de faire très bonne impression et par chance l’établissement m’a recontacté. Ensuite c’est un hôtel 5 étoiles qui m’a contacté via Linkedin. Je conseille aux jeunes de s’y mettre, de créer des contacts ".
Denis Courtiade : "Il faut être déterminé, si on ne peut pas passer par la porte passez par la fenêtre, la cheminée. On adore être challengé".
Parmi les autres thèmes abordés : Fidéliser ses équipes pour éviter le turnover, Donner envie aux jeunes dans les lycées notamment, Conseils pour les jeunes sur la façon d’envisager une carrière dans l’hôtellerie-restauration. Tout est à retrouver dans la vidéo de replay.
Publié par Dorisse PRADAL
