Burger traditionnel BFC - Bourgogne Franche-Comté, sauce ravigote au cassis et salade de légumes oubliés

Ingrédients

Pour 10 buns

400 g de patate douce

600 g de farine

90 g de beurre

Œufs

Sel/sucre/levure/topping

 

Chips de Morteau

45 g de saucisse de Morteau ou de diot

 

Sauce ravigote

30 g d’estragon, ciboulette, persil plat

20 g d’échalotte

15 g de câpre

25 g de purée de cassis Ponthier

30 g de fromage frais de brebis

 

Compotée d’échalotte au vin jaune

400 g d’échalotte

200 g de vin jaune (Marcel Cabelier)

 

Viande

120 g de steak de bœuf, basse côte

10 g d’ail confit

Thym

40 g de saucisse de Morteau ou de diot

30 g de Morbier

 

Ris de veau poêlé

120 g de ris de veau

20 g de beurre + os de veau

 

Pickles de carottes noires

80 g de carottes noires

50 g de nectar de cassis

Vinaigre de cassis

 

Salade de légumes oubliés

40 g de panais

40 g de carottes

40 g de topinambours

4 g de cerneaux de noix

Vinaigrette à l’huile de noix (550 g d’huile de noix + 50 g de vinaigre de pinot noir)

 

Progression

Buns

• Faire cuire les patates douces au four, sur du gros sel pour limiter l’apport d’humidité. Une fois cuites, récupérer la pulpe qui va être tamisée et incorporée à la farine, des œufs, la levure boulangère, le sel/sucre et le beurre.
• Pétrir la pâte comme la pâte à brioche. Réserver 12 heures en chambre froide.
• Façonner les buns et les cuire pendant un quart d’heure.

 

Chips de Morteau

• Cuire une saucisse de Morteau 40 min à 90 °C.
• La couper en tranches très fines qui seront ensuite cuites entre deux plaques au four à 120 °C pendant environ 30 min. Ce qui les rendra très croustillantes.

 

Sauce ravigote

• Couper et hacher les herbes et les câpres.
• Incorporer à la purée de cassis et lier le tout avec du fromage frais de brebis.

 

Compotée d’échalotte au vin jaune : 

• Ciseler finement les échalotes.
• Les faire suer sans les colorer. 
• Ajouter le vin jaune, laisser réduire le vin jaune jusqu’à ce que les échalotes caramélisent.
• Reproduire cette opération 3 fois.
• Assaisonner puis ajouter une noisette de beurre. 
• Ajouter une cuillère de jus de bœuf, mélanger et réserver.

 

Viande : 

• Cuire le steak haché entre 120 g et 150 g à la poêle dans un beurre moussant avec ail et thym.
• Le glacer avec du jus de bœuf.
• Déposer sur le steak une julienne de Morteau préalablement poêlée.
• Déposer une tranche de morbier et laisser fondre. Réserver le steak.

 

Ris de veau

• Poêler les ris de veau.
• Glacer avec le beurre et l’os de veau.
• Réserver les ris de veau.

 

Pickles de carottes noires

• Tailler de fines tranches de carottes à la mandoline. 
• Placer sous vide avec du vinaigre de cassis et du nectar de cassis.

 

Salade de légumes oublié

• Couper les légumes : carotte, panais, topinambour et noix hachées.
• Faire la vinaigrette à l’huile de noix.

 

Dressage

• Déposer la salade de légumes sur la partie inférieure du bun, préalablement nappée de sauce ravigote.
• Poser le steak haché avec la julienne de Morteau.
• Placer les ris de veau préalablement poêlées et glacés au jus de bœuf.
• Ajouter les chips de saucisse de Morteau
• Ajouter une cuillère de compotée d’échalotte au vin jaune. 
• Ajouter les pickles de carottes noires
• Refermer le burger.

 

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