Cela fait un an que Stéphanie Le Quellec a quitté la Provence et qu'elle se consacre à plein temps à sa nouvelle mission de chef exécutif du palace parisien. « C'est une chance unique dans une carrière de participer à l'ouverture d'un restaurant dès sa conception, de pouvoir travailler avec l'architecte Bruno Borrione et imprimer sa marque, dit Stéphanie Le Quellec avec enthousiasme. Par exemple, au restaurant gastronomique, la grande cuisine ouverte me semblait essentielle. Elle nous a demandé beaucoup d'énergie pour la développer techniquement notamment en ce qui concerne l'extraction. Mais je voulais désacraliser la cuisine de palace, la rendre conviviale et moins intimidante. Le rapport aux clients est direct. On a un feedback immédiat. Cela change tout pour les cuisiniers et les premiers retours de la clientèle sont très positifs».
La Scène fonctionne avec 9 personnes en cuisine (dont des anciens de Terre Blanche qui l'ont suivie) et 14 au service. Tout le monde était sur le pont un mois avant l'ouverture. « Nous devions prendre nos marques pour l'organisation en cuisine afin de s'adapter à travailler en silence et en veillant à ce que la cuisine reste esthétiquement un plaisir des yeux pour les clients. Même quand la pression monte, les clients ne doivent pas le ressentir. Au final, c'est très agréable de travailler dans ces conditions. Il n'y a pas le brouhaha habituel des cuisines. Dans ce silence, on s'épuise moins ». Pour tout l'hôtel, les effectifs avoisinent les 40 en cuisine et pâtisserie et 60 en salle.
48 places maximum à l'intérieur, La Scène pourra mettre à disposition 15 places supplémentaires en terrasse aux beaux jours. Stéphanie Le Quellec a choisi des assiettes blanches Sylvie Coquet, des couverts Ercuis, des couteaux Perceval personnalisés en palissandre et ivoire siglés La Scène. Même l'eau Deeside, issues de terres ayant appartenu au prince de Galles, a été relookée pour s'harmoniser au décor de table.
La carte, divisée en actes, comprend 4 entrées, 4 viandes, 4 poissons et 4 desserts. Un menu déjeuner à 60 euros (choix entre 2 plats) côtoient deux formules, à 125 euros en choisissant 4 produits (totalement libre : le client peut prendre 4 poissons, ou 1 entrée et 3 desserts…), et celle à 165 euros baptisée « les yeux fermés selon le chef » en 6 services. Stéphanie Le Quellec a remis à la carte son Ris de veau, pommes dorées, asperges blanches, dattes Medjoul, lomito, écume Talégio (« ce sera un fil conducteur à la carte, mais il évolue »). Parmi les plats best-sellers, on retrouve les Petits rougets de roche « cuits de peur », sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue et céleri, le Homard bleu rôti, petits pois à la française, bouillon mousseux de jabugo iberico. Le chef pâtissier, Yann Couvreur, clôt le repas avec le « dénouement » : un parfait glacé à la verveine et cerises d'Ile-de-France ou un financier rehaussé d'huile d'olive et framboises tulameen.
« Le nouveau Prince de Galles a l'ambition de se hisser au niveau des meilleures tables de la capitale, dit sans détour Simon Rusconi, directeur général de l'hôtel. Il ne s'agit pas de mettre en avant le restaurant gastronomique mais de proposer une expérience culinaire à chaque moment de la journée ». Aussi Stéphanie Le Quellec, et Pierre Jung, directeur de la restauration, ont élaboré une seconde carte pour le Patio (formule à 39 euros) où l'on trouve les classiques de brasserie retravaillés comme le croque-monsieur en rouleau. Le brunch avec ses deux barbecues ou le bar Les Heures avec ses cocktails volontairement accessibles sont autant d'éléments pour capter une clientèle qui doit retrouver le chemin du Prince de Galles.
La Scène fonctionne avec 9 personnes en cuisine (dont des anciens de Terre Blanche qui l'ont suivie) et 14 au service. Tout le monde était sur le pont un mois avant l'ouverture. « Nous devions prendre nos marques pour l'organisation en cuisine afin de s'adapter à travailler en silence et en veillant à ce que la cuisine reste esthétiquement un plaisir des yeux pour les clients. Même quand la pression monte, les clients ne doivent pas le ressentir. Au final, c'est très agréable de travailler dans ces conditions. Il n'y a pas le brouhaha habituel des cuisines. Dans ce silence, on s'épuise moins ». Pour tout l'hôtel, les effectifs avoisinent les 40 en cuisine et pâtisserie et 60 en salle.
48 places maximum à l'intérieur, La Scène pourra mettre à disposition 15 places supplémentaires en terrasse aux beaux jours. Stéphanie Le Quellec a choisi des assiettes blanches Sylvie Coquet, des couverts Ercuis, des couteaux Perceval personnalisés en palissandre et ivoire siglés La Scène. Même l'eau Deeside, issues de terres ayant appartenu au prince de Galles, a été relookée pour s'harmoniser au décor de table.
La carte, divisée en actes, comprend 4 entrées, 4 viandes, 4 poissons et 4 desserts. Un menu déjeuner à 60 euros (choix entre 2 plats) côtoient deux formules, à 125 euros en choisissant 4 produits (totalement libre : le client peut prendre 4 poissons, ou 1 entrée et 3 desserts…), et celle à 165 euros baptisée « les yeux fermés selon le chef » en 6 services. Stéphanie Le Quellec a remis à la carte son Ris de veau, pommes dorées, asperges blanches, dattes Medjoul, lomito, écume Talégio (« ce sera un fil conducteur à la carte, mais il évolue »). Parmi les plats best-sellers, on retrouve les Petits rougets de roche « cuits de peur », sucs de bouillabaisse, gnocchi, poutargue et céleri, le Homard bleu rôti, petits pois à la française, bouillon mousseux de jabugo iberico. Le chef pâtissier, Yann Couvreur, clôt le repas avec le « dénouement » : un parfait glacé à la verveine et cerises d'Ile-de-France ou un financier rehaussé d'huile d'olive et framboises tulameen.
« Le nouveau Prince de Galles a l'ambition de se hisser au niveau des meilleures tables de la capitale, dit sans détour Simon Rusconi, directeur général de l'hôtel. Il ne s'agit pas de mettre en avant le restaurant gastronomique mais de proposer une expérience culinaire à chaque moment de la journée ». Aussi Stéphanie Le Quellec, et Pierre Jung, directeur de la restauration, ont élaboré une seconde carte pour le Patio (formule à 39 euros) où l'on trouve les classiques de brasserie retravaillés comme le croque-monsieur en rouleau. Le brunch avec ses deux barbecues ou le bar Les Heures avec ses cocktails volontairement accessibles sont autant d'éléments pour capter une clientèle qui doit retrouver le chemin du Prince de Galles.
Publié par Nadine LEMOINE
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