"Qu'un lieu comme le nôtre obtienne une étoile Michelin, c'est phénoménal !", s'enthousiasme le chef Vivien Durand, 33 ans. Tout aussi surpris, Pierre Eguiazabal s'en amuse : "Imaginez, nous sommes le premier caviste à obtenir cette distinction !" À l'entrée d'Hendaye (64) et à deux pas de la frontière espagnole, la Maison Eguiazabal est une institution. Lorsque Pierre Eguiazabal a repris les rênes de la maison familiale, c'était une évidence : pas de grands vins sans une grande table. Dans un bel espace sans cloisons voisinent la cave aux 1 500 références, l'épicerie fine, le zinc et sa formule à l'ardoise, mais aussi le Bar à vin, créé en 2002. Ce restaurant a pris une dimension réellement gastronomique en novembre 2007, avec l'arrivée de Vivien Durand en tant qu'associé. L'homme d'apparence décontractée cache un savoir-faire forgé auprès de grandes toques. Avec en poche un bac pro de l'école hôtelière de Souillac (46), il a débuté par des saisons en Provence, notamment chez Thierry Thiercelin à la Villa Belrose (Saint-Tropez, 13) et René Bergès, au Relais de Sainte-Victoire (Beaurecueil, 13), avant de rejoindre Monaco et Alain Ducasse : Bar & Boeuf, le Louis XV avec Franck Cerutti, puis le Grand Hôtel de Saint Jean-de-Luz (64) dirigé alors par Nicolas Masse, où il rencontre sa future épouse Claire.
Assiettes à partager
Vivien Durand ouvre ensuite deux restaurants, La Taverne basque et Chez Claire et Vivien, désormais fermés, avant de se laisser séduire par la proposition de Pierre Eguiazabal qui l'initiera au vin.
Puissance aromatique, jus longs en bouche, acidité, équilibre à trouver entre les différents ingrédients… Vivien Durand travaille ses plats comme un créateur de vins. Depuis sa cuisine de 12m2, il sort tout à la fois : les assiettes "sur le zinc à partager", que l'on déguste au comptoir, et celles du restaurant. Depuis l'étoile, les menus Pintxos, qui donnent carte blanche au chef, ont la faveur des clients. Lesquels se laissent porter par les conseils de la jeune Aurélie Campion, 23 ans. Car ici, le vin - proposé au prix cave majoré de 20 €, quel que soit le flacon - est le fil rouge qui guide toutes les émotions culinaires.
Publié par Brigitte DUCASSE
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