Equip'Hôtel : La pâtisserie, une affaire de goût

Lors de la table-ronde consacrée au goût dans la pâtisserie, qui s'est déroulée à l'occasion du salon Equip'Hotel le 13 novembre, Philippe Conticini (La Pâtisserie des Rêves, Paris) a rapidement retracé l'histoire de la pâtisserie avec quelques références à la cuisine : "En cuisine, les années 1970 marquent le retour du Japon de Paul Bocuse et d'autres grands chefs avec des jus courts, des techniques nouvelles. De leur côté, les pâtissiers changent la structure et optent pour des tailles de gâteau plus petites. Dans les années 1980, l'équipement se perfectionne, la pâtisserie d'auteur fait son apparition, mais la forme reste classique et les goûts, conventionnels, tandis qu'en cuisine, Michel Bras et d'autres chefs bousculent tout. Les années 1990 montrent une évolution dans la forme, Pierre Hermé crée La Cerise sur le gâteau en 1994. En 2006, c'est l'explosion. La forme change et des pâtissiers comprennent que c'est le goût qui est important." Eric Roux intervient : "La pâtisserie a certes mis plus de temps [à changer], mais elle était aussi plus mécanisée dans la pensée. Farine, beurre, sucre, chocolat et un peu d'agrume étaient, pendant longtemps, les seuls ingrédients pour les pâtissiers."

Philippe Conticini et Christophe Michalak (Plaza Athénée, Paris) partagent la même expérience, ils ont tout goûté durant de nombreuses années "avant d'assimiler les goûts et de pouvoir décoder sa propre sensibilité", précise le premier. Christophe Michalak a aussi testé de nombreuses recettes. Il y a celles qu'il a écarté, celles qu'il reproduit à l'identique ou qu'il fait évoluer, toujours en précisant le nom de celui qui a créé la recette d'origine, "il est important pour moi de citer ceux qui m'ont inspiré et marqué".


Bibliothèque en tête

Christophe Michalak avoue : "Je suis frustré, les desserts sont inégalables dans les deux heures qui suivent leur cuisson, comme le kouign amann que je sers avec une compotée de fruits et caramel qui n'est jamais aussi bon que quand il sort du four. Dans le cadre du restaurant, les desserts [sont mis en attente], puis sont transportés et perdent une partie du goût. Selon moi, ils passent de 18 à 14 sur 20. Un chef cuisinier qui dresse en direct garde toute la fraîcheur et la qualité, il a une vraie liberté." Philippe Conticini qui reconnaît avoir la même difficulté en boutique, ajoute : "C'est vrai, on perd 20 % de la qualité, mais lorsque l'on aura mieux compris la structure du goût, on sera capable de [le conserver] jusqu'au bout."

La précision de la pesée a un rôle fondamental car elle permet aux pâtissiers de transmettre leurs recettes et de faire fabriquer les gâteaux. Il y a aussi, selon Philippe Conticini, "l'assaisonnement et la condimentation, que l'on croyait spécifiques à la cuisine et qui deviennent indispensables à la pâtisserie". Pour ce chef, qui utilise de la fleur de sel dans toutes ses créations, l'assaisonnement est ce qui permet d'obtenir l'harmonie en bouche, et la condimentation ce qui va booster et prolonger le goût.

Akrame Benallal (Akrame, Paris) a passé une partie de son cursus en pâtisserie. Il confirme : "Avec mon équipe, nous sommes toujours dans la réflexion du goût et sa construction. Pour cela, il faut avoir une âme de pâtissier et une bibliothèque en tête. Quand je prépare une marinade de poisson, j'utilise du sucre muscovado. Il m'arrive aussi de torréfier la farine. Il y a des mécanismes de pâtisserie qui me font avancer. D'ailleurs, certains termes de pâtisserie, comme craquant, mou ou croustillant, sont entrés dans la cuisine." La pâtisserie et la cuisine n'ont donc pas fini de s'inspirer l'une de l'autre. La conclusion de la conférence est revenue à Philippe Conticini. Pour lui, les pâtissiers doivent se remettre en question constamment : "Les étrangers viennent se former en France et repartent pour faire de très belles choses. Il va falloir entrer dans la structure, l'harmonie et le goût pour avoir un coup d'avance."