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Paul, entre tradition et innovation
mardi 19 juin 2012 12:17

Paul (groupe Holder) s'est imposé parmi les principaux acteurs de la boulangerie. Tout en misant sur une offre respectueuse de la tradition, l'enseigne ne dédaigne pas les innovations technologiques.

		'Nous voulons réaffirmer ce que nous sommes depuis 1889, en réintroduisant de plus en plus cette notion boulangère dans le restaurant', explique Robert Ostermann, directeur général France de Paul.

À plus de 120 ans, Paul n'a pas pris une ride et poursuit son développement à fière allure. Après s'être implanté dans les galeries commerciales, la boulangerie conquiert les gares et les aéroports, en partenariat avec Elior, dès 2000. Elle affiche au compteur une vingtaine d'ouvertures (franchises et succursales) en 2011, et en annonce 120 à l'horizon 2015, afin d'atteindre le cap des 500 points de vente dans l'Hexagone. Néanmoins, elle privilégie un "rythme raisonnable pour absorber le développement et accompagner les partenaires franchisés" tout en "conservant son autonomie", souligne le directeur général France, Robert Ostermann. L'enseigne, qui compte recruter entre 350 et 400 collaborateurs dans les douze mois à venir, est aujourd'hui positionnée dans une vingtaine de pays, ouvrant des perspectives d'expatriation aux personnes intéressées.

Une crise à deux facettes
La crise ? "L'impact est à la fois positif et négatif. Beaucoup de clients sont plus vigilants par rapport à leur ticket moyen et peuvent s'orienter vers des prestations différentes de la restauration classique. Résultat : nous observons une hausse du ticket moyen, car la fréquentation en restauration assise de nos points de vente augmente. D'un autre côté, nous devons faire très attention à nos tarifs, alors que, parallèlement, les prix des matières premières sont en croissance", explique Robert Ostermann.

La recette de Paul, c'est un mélange de tradition et d'innovation. "Nous voulons réaffirmer ce que nous sommes depuis 1889, en réintroduisant de plus en plus cette notion boulangère dans le restaurant", souligne le directeur général France. Au menu : une quarantaine de pains différents, des "sandwiches chauds élaborés", des "collections de pains" qui varient selon la saison, ou encore, dès octobre prochain, les "Intemporels", qui viseront à "faire redécouvrir des recettes à l'ancienne, tout en reprenant les codes contemporains".

L'enseigne, qui concilie carte boulangère haut de gamme et décor rustique, surfe aussi sur les nouvelles technologies. Réseaux sociaux, mise en place de bornes de commandes tactiles dans les gares pour réduire l'attente dès 2012, lancement d'une application de géolocalisation des points de vente pour les smartphones, extension du service de livraison Paul Express... "Paul doit aller de l'avant", estime Robert Ostermann, afin de se "distinguer dans un univers très concurrentiel", mais aussi pour satisfaire une clientèle "de plus en plus exigeante en termes de temps d'attente, de prix et de qualité".

Violaine Brissart

Côté chiffres

• CA 2010 : NC
• CA 2011 : NC
• Nombre d'unités : 380 points de vente en France
• Nombre d'employés : 2 800 collaborateurs (hors salariés franchisés)