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"Une bonne surprise, oui, cela fait partie des choses que l'on aime voir arriver." Suite à l'annonce des deux étoiles attribuées au Sur mesure, le restaurant de l'hôtel Mandarin Oriental Paris (Ier) que le chef dirige depuis son ouverture en juin 2011, Thierry Marx avoue avoir passé une très bonne journée. Pas d'hypocrisie ou de faux-semblant, le guide Michelin est pour lui une référence et ce, depuis qu'il a commencé sa carrière. "À l'époque, j'étais dans l'admiration de mes aînés, ces chefs parmi les plus étoilés." Il ne voit donc aucune raison de remettre en question les guides et dit connaître aujourd'hui la valeur des diplômes et des reconnaissances. S'il se réjouit de l'arrivée de ces étoiles, c'est aussi pour les jeunes qui l'entourent dans son équipe : "Ils vont eux aussi avoir l'usufruit de ces étoiles dans la suite de leur parcours." Mais dès le lendemain de la publication, il a fallu se remettre en question pour toujours plus de recherche et d'innovation. Satisfaire les clients et donner du plaisir reste la motivation du chef.

"La critique m'a fait du bien"

À Cordeillan-Bages (Pauillac), Thierry Marx avoue avoir été par moments dans la surenchère, "il fallait créer le buzz en permanence". En arrivant à Paris l'été dernier, le chef est reparti de zéro. "Au début, je n'ai pas senti un enthousiasme percutant" ; le chef essuie même des critiques. "Mais la critique m'a fait du bien, n'hésite-t-il pas à dire, elle est enrichissante humainement et elle m'a permis de remotiver les équipes." Dans l'écrin très moderne dont il dispose au Mandarin Oriental Paris, et avec les deux étoiles qui consacrent ce nouvel exercice pour lui, le chef est heureux. Il vit pleinement sa passion, la cuisine, qu'il partage chaque jour avec son équipe. "Ces jeunes créateurs", comme il les appelle, le poussent à aller toujours plus loin. Il y a ceux qui apportent un travail de grande régularité et de précision et il y a les collaborateurs qui créent par moments le désordre dont il a besoin pour "évoluer encore et encore".