À Paris, les restos U s'inspirent d'un menu étoilé

Paris (75) Dans le cadre de l'opération Toquissimes, la société d'événementiels la Recette magique et le Crous de Paris ont adapté et servi aux étudiants un menu d'Alain Pégouret.

Publié le 03 avril 2012 à 14:11

Adapter le menu d'un chef étoilé dans un restaurant universitaire : tel est l'objectif de l'opération Toquissimes proposée depuis trois ans par le Centre régional des oeuvres universitaires et scolaires (Crous) de Nice-Toulon, en collaboration avec la société d'événementiels La Recette magique. Pour la première fois, le 27 mars dernier, une session a été menée dans sept restos U parisiens, avec le Crous de Paris et la complicité du chef étoilé Alain Pégouret.

Fin février, le chef du Laurent a formé sept chefs du Crous parisien pendant une journée, dans ses cuisines de l'avenue Gabriel. Puis, le 27 mars, un menu inspiré des recettes apprises au Laurent a été proposé dans 7 restaurants universitaires de la capitale. Parallèlement, le même jour, trois étudiants parisiens, sélectionnés à l'issue du quiz culinaire 'À vous la toque !', ont pu rencontrer Alain Pégouret derrière ses fourneaux et assister au coup de feu du déjeuner. Inscrit en licence d'informatique à Paris 7, Elias Abouhaydar a fait partie des heureux élus. Passionné de cuisine, il rêve suivre des cours dans un lycée hôtelier. À l'issue de cette journée, il était même prêt à faire la plonge au Laurent, "pour apprendre, observer, écouter, aider".

 

800 menus servis

Pendant ce temps, au resto U de la Halle aux farines de l'Université Paris  7 (XIIIe arrondissement), les étudiants se sont régalés. Au menu : Caviar d'artichauts bretons, coeur en vinaigrette, Dos de cabillaud, nacré à l'huile d'olive ou Friand de volaille fermière, carottes et champignons boutons mitonnés au jus, et Tarte au citron meringuée. "Nous avons fait salle comble aujourd'hui et servi quelque 800 menus", a confié Alain Polakoff, chef de la Halle aux Farines, ravi de l'expérience : "nous avons relevé le défi avec nos petits moyens", sans augmenter le prix du repas, soit 3,05 €.

"Nous proposons 6 à 7 sessions de ce type chaque année", explique Marie Coffigneau, directrice de La Recette Magique. Après Nice et Paris, elle vise Lyon et Grenoble. Le prochain rendez-vous est fixé en mai à Nice, avec le chef Alain Llorca sur le thème : 'pour un zest de peps'. De quoi doper les étudiants à la veille des examens.


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Publié par Anne EVEILLARD



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