Yannick Alléno ouvre son premier bistrot

Yannick Alléno ouvre son premier bistrot
lundi 30 janvier 2012 11:00

Paris (75) C'est au coeur de la capitale, à la Maison de la Mutualité, que le chef 3 étoiles du Meurice à Paris ouvrira le 8 mars son Terroir Parisien.

Pierre Lurton, président de Château d'Yquem et Noé Duchaufour-Lawrence, agence Néonata, designer de la Table d'Yquem ainsi que Yannick Alléno.

« Le bistrot, c'est ma culture d'origine. Mes parents tenaient un bistrot. Terroir Parisien, c'est ma vision du bistrot d'aujourd'hui, assume Yannick Alleno, J'ai pris la concession de la Maison de la Mutualité, gérée par GL Events. Le restaurant de 74 places sera ouvert 7 jours sur 7, midi et soir (brunch le dimanche). Le ticket moyen ne dépassera pas 30 euros ».
Pour le design, la collaboration avec Jean-Michel Wilmotte donne un cadre très épuré, des matières brutes, des couleurs sobres, voûte inversée en bois, tables en zinc, un comptoir de 14 places. Côté assiette, le chef natif de Puteaux dans les Hauts-de-Seine a choisi de cibler sa région d'origine et ses produits dont il a tiré un ouvrage Terroir Parisien, coécrit avec Jean-Claude Ribaut (Editions Laymon). « Depuis plusieurs années, je me suis amusé à revisiter les grands classiques de Paris et d'Ile-de-France en mettant en avant sa terre, ses produits et ses hommes qui la mettent en valeur. Le terroir parisien est ma source d'inspiration », dit Yannick Alléno. Après le menu sur ce thème servi au Meurice, le chef va décliner ses coups de coeur sur la carte du bistrot : maquereau au vin blanc, sole gratinée à la duxelle de gros Paris, le pâté Pantin, les charcuteries de Gilles Vérot (terrine de foie de volaille et fromage de tête…) pour finir sur une niflette. Yannick Alléno s'amuse aussi avec le veau chaud (hot-dog parisien), soit une saucisse de tête de veau sauce gribiche dans du pain baguette. En cuisine, Yannick Alléno a fait appel à un professionnel qu'il connaît bien, Eric Castandet, avec lequel il a travaillé au Meurice et chez Drouant. L'équipe du Bistrot Parisien comprendra 14 salariés au total. Quant au vin, il aura toute sa place depuis le petit vin de pays « qui sera très bon et servi en pichet » jusqu'à la cave privée de Yannick Alléno.
« La vie, c'est le risque d'entreprendre. Bien sûr, on peut se planter, mais ce n'est pas grave. Nous avons aujourd'hui une entreprise structurée qui emploie 10 personnes. On bosse comme des fous, on crée et on n'oublie jamais que la pertinence de nos concepts passe par la rentabilité », dit le patron du groupe Yannick Alléno. Le petit dernier ouvre donc ses portes dans deux mois. Un nouveau créneau après La Grande Table, S.T.A.Y. et Sweet Tea et ce n'est pas fini.

Nadine Lemoine

Yannick Alléno au Meurice

Des rumeurs suggèrent votre départ du Meurice
Yannick Alléno : « Il faut couper court aux rumeurs. Il n'a jamais été question que je quitte le Meurice. Je suis très heureux ici. Cela fait 8 ans que j'y suis et c'est comme si c'était ma maison. La restauration n'a jamais aussi bien marché au Meurice. Elle est largement bénéficiaire. Oui, j'ai des activités y compris à l'étranger, mais elles sont en synergie avec tous les établissements du groupe. Par exemple, le Meurice n'a jamais accueilli autant de clients chinois que depuis que j'ai ouvert un restaurant à Pékin ».

Des projets
Yannick Alléno « Il faut reconnaître que Dorchester Collection est une compagnie exceptionnelle qui sait donner les moyens pour avoir les meilleurs outils. On arrive cet été au bout des quatre années de travaux dans la cuisine qui s'étend sur 450 m2. 3 millions d'euros ont été investis. Les chambres ont été rénovées. Les espaces de restauration sont au top. Nous sommes prêts pour la fermeture du Crillon et du Ritz. D'autant que nous allons inaugurer la Table d'Yquem, salon privé de 20 m2 avec vue sur les cuisines du restaurant gastronomique, d'ici 3 à 4 mois. La préfecture vient de donner son feu vert. Les travaux vont commencer dans quelques jours. »

Bistrot Parisien
24 rue Saint Victor
75005 Paris
Tél. : 01 44 31 54 54