Madrid Fusion : dix ans d'échanges entre cuisiniers

Madrid Fusion : dix ans d'échanges entre cuisiniers
mercredi 1 février 2012 17:33

Madrid (ESPAGNE) Dix ans déjà que l'Espagne communique sur ses talents, sous la houlette au départ de son chef de file emblématique Ferran Adria et maintenant sans lui, grâce à cette manifestation au contenu très dense.

Martin Berasateguy, 3 étoiles Michelin à Lasarte, entouré de César et Michel Troisgros, 3 étoiles à Roanne.		Joan Roca présente sur scène les fruits de ses dernières recherches.
Elena et Juan-Mari Arzak.		Heston Blumenthal et sa nouvelle approche de la cuisine.
Un espace partenaires et un podium pour accueillir les concours dont le concours C3 Valrhona du meilleur dessert de restaurant.		Sik Jung Yim, chef de file de la cuisine moderne coréenne a présenté plusieurs usages des condiments à base de Jang.
		L'hommage à Martin Berasateguy, entouré de ses 'élèves' aujourd'hui à l'avant-garde de la cuisine espagnole.

Pour son dixième anniversaire, Madrid Fusion attire toujours autant de monde pour ces 3 jours de démonstrations culinaires de haut niveau. Cependant, ne cherchez pas les Français, cette année, ils ne sont pas là ou presque. La manifestation a pris pour thème les nouvelles générations. Et ce sont Michel et son fils César Troisgros qui sont venus témoigner. Le chef 3 étoiles de Roanne est un habitué. C'est sa troisième participation, mais cette fois, il ne cuisine pas, il raconte le poids de la transmission (cf encadré). Mais leur incursion à Madrid Fusion, c'est aussi d'en profiter. « C'est une réunion de chefs qui créent et qui exposent leur travail. C'est sans équivalent », dit César Troisgros. « On écoute les témoignages, on retrouve des chefs que l'on admire, c'est très enrichissant », renchérit Michel Troisgros, avant de foncer à son tour rejoindre le public.

Ce dixième anniversaire rassemble les grandes pointures de la scène gastronomique espagnole. C'est aussi l'occasion de rendre hommage à Martin Berasateguy, 3 étoiles Michelin à Lasarte côté Pays Basque espagnol (il n'y a que 5 restaurants 3 étoiles en Espagne). Sur scène, il est ovationné. Ses disciples sont autour de lui : Josean Alija, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, David de Jorge, Dani Garcia, Erlantz Gorstiza, Inigo Lavado, Andoni Luis Aduriz, Pepe Rodriguez Rey, Antonio Saez, Diego Guerrero. « Je suis le chef étoilé qui a le plus d'élèves étoilés. Depuis 15 ans, je forme des jeunes. Je disais : vous ne connaissez pas encore leur nom, mais ils sont incroyables, courageux, enthousiastes et un jour, ils seront connus. Aujourd'hui, c'est vérifié. Moi, je dois tout à Didier Oudill, mon père en cuisine », témoigne Martin Berasateguy. Le trois étoiles est un fervent supporter de Madrid Fusion : « Les professionnels viennent ici montrer le meilleur de leur travail de l'année. On ne cache rien. C'est ce qui nous fait avancer tous ensemble. C'est de la générosité ».

Les démonstrations se succèdent et les chefs ouvrent leurs cuisines. Joan Roca, El Celler de Can Roca à Gérone en Catalogne, autre 3 étoiles Michelin, a réalisé plusieurs vidéos pour présenter les différentes techniques qu'il met au point à partir du Rotovapor afin de capturer les odeurs et restituer les arômes. La distillation du chablis, de l'eucalyptus, de la lavande selon des procédés différents, l'emprisonnement des arômes dans des fumées (y compris celle d'un cigare de très grande qualité) que le client ne pourra pas manquer… Il explique tout, revendique la dimension ludique, jusque dans le premier plat servi aux clients, des petites boules, chacune représentant un pays (Corée, Pérou, Mexique…) : « Il faut emmener le client en voyage. Lui faire passer un bon moment ». Elena Arzak, restaurant éponyme 3 étoiles Michelin à Saint- Sébastien, encore au Nord de l'Espagne, parle de lyophilisation, Sergio et Javier Torres de l'utilisation du Gastrovac, Dani Garcia de l'azote liquide. Des démonstrations qui sont suivies avec ferveur par le public.

"Une approche moderne de la cuisine respecte la tradition"

Si les Français n'ont pas eu la cote cette année, les Espagnols ont quand même ouvert leurs frontières. Dans son intervention, le britannique Heston Blumenthal, The Fat Duck 3 étoiles Michelin à Bray (Grande-Bretagne), témoigne de sa nouvelle approche de la cuisine et ses recherches sur les éléments qui peuvent agir sur la perception des goûts et des saveurs. « La cuisine, c'est créer du plaisir que l'on ressent dans notre cerveau ». Toujours défenseur des nouvelles techniques, il met un bémol et rejette l'image de champion de la cuisine moléculaire : « On est bien content que les téléphones, les ordinateurs ou les voitures soient plus performants. Pourquoi devrait-on rejeter la technologie moderne adaptée à la cuisine ? Mais nous ne l'utilisons que si elle est au service de la cuisine. ». « Une approche moderne de la cuisine respecte la tradition, ajoute-t-il. Dans le restaurant que je viens d'ouvrir à Londres (Dinner by Heston Blumenthal au Mandarin Oriental), nous avons travaillé sur des recettes issues du patrimoine culinaire britannique qui datent de plusieurs siècles. On s'en inspire mais les techniques utilisées sont celles du Fat Duck ».

Et les nouvelles technologies, on en a parlé avec l'Américain Nathan Myhrvold, auteur du « Modernist Cuisine » (2438 pages, aux Editions Taschen. 399 euros). Ce diplômé en mathématiques et physique à Princeton, ex directeur gastronomique de Zagat Survey, est fasciné par la cuisine. La technologie, les innovations, c'est son truc. Il s'est donné comme objectif de déterminer les compositions exactes des aliments, leurs propriétés physiques et organoleptiques afin de pouvoir en tirer parti. Grâce à sa connaissance des procédés techniques, il peut ainsi tenter des transformations de produits encore non expérimentées. Devant le public, il réalise un « icecream » à la pistache, sans crème, sans lait, sans oeuf. « Il faudrait lui trouver un autre nom », concède-t-il. Ses connaissances scientifiques lui permettent de trouver des pistes pour obtenir le résultat souhaité. Certains chefs comme Heston Blumenthal, David Chang, David Kinch, Grantz Achatz suivent ses recherches de près.
Jung Sik Yim, le chef de file de la cuisine moderne coréenne (2 restaurants, Jung Sik Dang à Séoul et Jung Sik à New York), présente deux recettes à base de Jang, cette pâte de graines de soja fermentées pendant six mois à partir de laquelle on produit plusieurs condiments (Ganjang, Doenjang et Gochujang). Pour Sang Hoom Degeimbre, L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne (Belgique), le jang apporte une note de modernité.
D'autres comme Daniel Patterson, restaurant Coi à San Francisco, ont joué le jeu en venant présenter leurs tout derniers plats : sa rose de betterave, son travail sur le pop corn car « il est temps que les cuisiniers américains s'interrogent sur leurs racines et fondent une cuisine spécifiquement américaine ».
10 ans après, Madrid Fusion est toujours unique en son genre. Un mélange de démonstrations, déclarations, exaltation qui démontre que la cuisine est bien vivante et qu'elle peut se partager.

Nadine Lemoine

Les Troisgros, de génération en génération

« Le mystère de la passion et de la transmission de génération en génération, c'était le thème de notre intervention à Madrid Fusion, dit Michel Troisgros. J'ai raconté les obstacles et les peurs auxquels on est confronté. Il faut avoir de la patience, savoir vivre dans l'ombre et avoir une épouse extraordinaire. Marie-Pierre m'a permis d'aller au-delà du sentiment familial tout en conservant le respect de la mémoire. Elle m'a aidé à m'exprimer, à prendre le risque de faire ma propre cuisine. Il y a aussi la peur de créer. Nous ne nous sommes pas satisfaits de reprendre le restaurant familial. Nous avons créé le Central, la Colline du Colombier puis nous sommes arrivés à Paris ».
A ses côtés, César Troisgros, 25 ans, cuisinier, la quatrième génération, qui a entendu, depuis sa plus tendre enfance, comme son père d'ailleurs : « toi tu seras cuisinier quand tu seras grand ». « Il ne faut pas prendre la succession pour faire plaisir, dit clairement Michel Troisgros. Mes enfants sont libres. César est un cuisinier, mais il ne doit pas s'enfermer dans la succession. D'abord, il doit bien se former. Léo, 18 ans, se lance dans la même voie. Il n'y a que l'aînée qui s'est trouvée une autre passion, le cheval".
César a déjà un CV impressionnant. Après un bac (il voulait être ingénieur du son dans la musique), il passe deux ans à l'Institut Paul Bocuse à Ecully. « La passion est venue en travaillant. Ce sont vraiment les gens qui nous forment qui nous l'inculquent », dit César. Il passe chez Michel Rostang à Paris, puis les frères Roca à Gérone pendant 9 mois, Thomas Keller en Californie pendant 18 mois, Claude Troisgros au Brésil, et depuis 18 mois, à Roanne, en cuisine. « Pour moi, le choix des maisons repose sur les valeurs morales avant de penser aux techniques. J'ai pu observer le management des Roca ou de Thomas Keller où l'on retrouve des ambiances familiales », dit le jeune cuisinier. Son avenir est-il à Roanne ? « Mon avenir n'est pas encore défini. Je pourrais choisir d'ouvrir mon propre restaurant, pourquoi pas ? ».