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Le Groupement national de la restauration planche sur les biodéchets
jeudi 2 février 2012 16:29

Une circulaire du ministère de l'Écologie du 10 janvier 2012 relative aux modalités d'application de l'obligation de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs indique la quantité correspondant à un repas ou à un ticket de caisse selon le type de restauration.

Un décret sur l'obligation du tri et de la collecte des biodéchets a été publié en juillet 2011. Il en définit les modalités pour les producteurs qui sont à l'origine de plus de 60 litres d'huiles usagées ou 10 tonnes de biodéchets par an. Cette obligation entrera progressivement en vigueur d'ici à 2016. À cette date, les restaurateurs devront pouvoir prouver qu'ils maîtrisent la fin de vie des biodéchets dont ils ont la responsabilité. En partenariat avec l'Ademe (agence de l'environnement et de la maîtrise d'énergie), une étude a été menée à l'automne 2011 par le Groupement national de la restauration (GNR) dans les différents types d'établissements de ses 3 syndicats adhérents (45 sites de restauration collective, 16 de restauration rapide et 15 de restauration thématique et traditionnelle*). Celle-ci indique la quantité de biodéchets produites par repas ou par ticket, selon le type de restauration (lire encadré).

"Questionner les prestataires de collecte"
Avec cet outil, il faut multiplier le ratio correspondant au type de restauration par le nombre de repas servis ou de ventes réalisées par jour et le nombre de jours travaillés. "Les ratios fixés permettent aux enseignes de s'organiser", explique Elisabeth Derancourt, responsable du développement durable chez Elior et qui a piloté le groupe de travail du GNR sur ce dossier. L'ensemble des restaurants de la zone test a trié et pesé ses déchets organiques pendant 15 jours, soit 42,5 tonnes de biodéchets triés.
"Nous avons maintenant une idée du gisement, ce qui va permettre aux acteurs de la restauration de questionner les prestataires de collecte et de valorisation des déchets", poursuit Elisabeth Derancourt. L'enjeu pour le restaurateur consistera non seulement à gérer le délai entre la production des biodéchets et leur collecte mais aussi le mode de 'conservation' sur site, l'espace et l'équipement dédié. "La construction systématique de locaux réfrigérés n'est pas forcément une bonne idée, au regard des consommations énergétiques générées par de tels équipements", souligne-t-elle. D'autres solutions peuvent être envisagées comme l'utilisation de bidons étanches. Des thèmes qui seront sans doute au sommaire de guides pratiques destinés aux restaurateurs et que le GNR devrait réaliser dans le cadre de la poursuite de ses échanges avec l'Ademe.
* À l'instar des enseignes Avenance - Elior, Brioche Dorée, Buffalo Grill, Del Arte, El Rancho, Frères Blanc, KFC, La Durée, Léon de Bruxelles, McDonald's, Pizza Hut, Quick, SSP, Sodexo-Sogeres.

Lydie Anastassion

Des ratios par repas et par ticket de caisse

Pour la restauration traditionnelle et thématique, le ratio obtenu est de 140 grammes de biodéchets par repas, incluant la préparation du repas, les plats non consommés et les restes sur les plateaux. Pour la restauration collective, le ratio est de 11 g par repas produit pour les cuisines centrales, 125 g par repas distribué pour les satellites et de 134 g par repas pour les autres secteurs de restauration collective (production et distribution). L'étude aboutit pour la restauration rapide - qui ne sert pas seulement des repas - à un ratio de 43 g de biodéchets par ticket de caisse. Elle établit que ceux qui proviennent de la salle de restauration représentent seulement de 6 à 8 % du flux des déchets produits. Un restaurant qui ne souhaite pas utiliser ces ratios "peut réaliser ses propres pesées, ou s'il fait partie d'une chaîne, s'appuyer sur les ratios établis par la chaîne lorsque le mode de production, les recettes et les denrées utilisées sont standardisés sur tous les sites de restauration", indique la circulaire.

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