"J'étais client et ce qui me plaisait, c'était ce concept. Restauration la journée et ambiance dance-floor vers 23 heures : on baisse les lumières, on pousse le volume de la musique et les clients se mettent à danser." Depuis sa première affaire dans la Creuse à l'âge 27 ans, Ernesto de Sousa, a beaucoup bourlingué avant de rejoindre Arcachon en 2006 afin de piloter l'Hippocampe. Vendre pour s'installer à Bordeaux, il en rêvait. Avec Chez Greg, il a fait le choix de la continuité. Le décor très branché créé par Gregory de Lépinay en 2007, à deux pas du Grand Théâtre, n'a pas pris une ride. L'équipe, 20 personnes avec le chef de cuisine Mathias Ricoux, les deux directeurs et le DJ, a été reprise en totalité. Les tarifs n'ont pas bougé, avec formule du midi à 10,90 € et un ticket moyen à 20 € le midi et 50 € le soir. La carte, uniquement des produits frais travaillés sur place, a conservé ses classiques dont les fameuses viandes cuites dans la cheminée. Des plats très raffinés ont été ajoutés, dont le caviar d'Aquitaine que l'on peut emporter. La carte des vins a été étoffée. Résultat, les clients sont toujours aussi nombreux.