Tenu par Maryse Cossa, le Relais du Mercantour arbore depuis quelques semaines le nouveau label Clef verte pour les restaurants. À l'instar du label pour les hôtels, celui-ci vise à assurer la visibilité des professionnels soucieux de réduire les impacts environnementaux causés par leur activité de restauration. "On parle ici de politique environnementale, de sensibilisation à l'environnement, de gestion de l'énergie, de l'eau et des déchets, d'achats responsables, mais aussi de la provenance et de la qualité environnementale des aliments cuisinés", résume la gérante de ce bistrot de pays.

Sur les 95 critères requis pour obtenir le label, 60 sont impératifs. Huit d'entre eux concernent directement les produits alimentaires. "On se penche sur le contenu de l'assiette", insiste Patrice Gonzales,  responsable communication Clef verte pour l'Office français de la fondation pour l'éducation à l'environnement en Europe. "Dans les cuisines, les chefs sensibilisés développent depuis longtemps des réflexions sur les circuits courts, les produits de saison, bio, issus du commerce équitable, la traçabilité. On retrouve ces préoccupations dans la grille de critères."

Au moins 25 % de produits bio

Au Relais du Mercantour, Maryse Cossa est ainsi en mesure de renseigner ses clients sur le pays d'origine de ses ingrédients principaux. 85 % de ses plats sont cuisinés sur place. Elle utilise dans sa cuisine au moins 25 % d'ingrédients issus de l'agriculture biologique et 60 % de fruits et légumes de saison français. "Le plus difficile pour nous, bistrot de montagne, a été de répondre au critère sur les circuits de proximité", poursuit la tenancière pour qui le label est une vraie valeur ajoutée. "Il valorise nos efforts auprès de la clientèle sans sacrifier au plaisir et à la convivialité de la table et surtout il s'inscrit dans une démarche d'amélioration continue."