Le Yield Management en restauration à table au 1er trimestre 2011
lundi 6 juin 2011 11:58
Le
yield management a pour but d’améliorer la fréquentation d’un
établissement par la mise en œuvre d’une stratégie prix très attractive
et ponctuelle pour sa clientèle et ses prospects. Une pratique qui concernait
principalement les moyens de transports (vols, trains,…) et qui aujourd’hui
concerne presque tous les secteurs.
Un
peu moins d’un tiers des restaurants à table interrogés pratiquent des
réductions spécifiques au sein de leur établissement au-delà des
formules, menus, plats du jour proposés au sein de leur carte (il s’agit de
promotions ponctuelles, coupons, deals, formules spéciales,
etc.). Les
restaurants sont les plus nombreux à pratiquer ce type de démarches,
36% des restaurateurs interrogés affirment l’utiliser. Alors qu’uniquement 18%
des cafés-restaurants / brasseries déclarent utiliser ce type de
promotions.
Pour un
peu plus de la moitié des établissements pratiquant ce type de remises,
ces actions promotionnelles ont pour ambition d’accroître la
fréquentation (51%). C’est un objectif de mise en avant/découverte du
point de vente qui est la raison suivante (41%)… Les
types de remises les plus appliquées par les restaurants, hôtels restaurants,
cafés/brasseries sont des promotions et des avantages spécifiques offerts via
leur site internet. Apparaissent ensuite les remises déployées par
l’intermédiaire d’un partenaire spécialisé dans les remises ou les deals.
D’après
Nicolas Nouchi, directeur général de CHD Expert France : «
L’apparition des remises sur l’addition et des deals, est une pratique
encore réduite au sein de la restauration à table, même si elle existe
depuis plus de 15 ans en hébergement. Cette pratique traduit une orientation
identifiée du consommateur hors domicile, qui suite à une période de crise, et
l’influence des autres secteurs, est toujours à la recherche d’un prix avec une
cuisine gourmande. En
observant les autres résultats de notre baromètre, les mesures régulières que
nous faisons sur le consommateur hors foyer, et l’influence progressive des
acteurs qui proposent de déployer des deals, et des remises aux
restaurants ; il est évident que cette pratique ne peut que
s’accroître pour devenir un nouveau critère de sélection de son point de
vente….»
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Les
informations sont issues du baromètre trimestriel de la restauration à table de
CHD Expert France sur une base de 700 établissements répondants, mesurées depuis
Avril 2009. La restauration à table intègre les établissements suivants : Hôtels
restaurants, restaurant à table, et cafés restaurants. Plus de 100.000
établissements en France.
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Emma
