Quelques news du marché américain de la restauration
mardi 31 mai 2011 19:23
ETATS-UNIS Aux Etats-Unis, la crise a fait aussi de beaux dégâts. Depuis 2008, on compte 40.000 ouvertures et 60.000 fermetures par an. Heureusement, la tendance montre que les chiffres tendent à s’équilibrer.
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Limited service restaurant : restauration rapide. | 
Full service restaurant : restauration à table. Ici R.J. Grunts, le premier concept du groupe Lettuce Entertain you lancé en 1971 à Chicago. | | 
Chipotle, l'une des chaînes qui se développent à toute allure. Elle débarque en France à la rentrée avec ses burritos et ses tacos. |
Le marché de la restauration américaine entamerait depuis quelques mois une lente remontée et qu’il devrait retrouver son niveau d’activité d’avant la crise en… 2025. Si aucune autre crise ne survient d’ici là, un enseignement tiré d’une étude de CHD Expert/Tecnomic Inc, divulguée pendant le salon professionnel NRA de Chicago.
« Dès 2010, on a enregistré des soubresauts du marché. Le chômage qui était monté très haut pour les Etats-Unis, proche des 10%, commence à diminuer, mais au fond, les Américains n’ont pas retrouvé leur légendaire confiance en l’avenir. Ils craignent un excès d’optimisme, même si l’inflation est stable », analyse Paul Hagège, président de CHD expert, leader mondial de la Collecte, Gestion et Analyse de l'Information marketing sur les marchés de la Consommation Hors Domicile, associé à Technomic Inc.
Pour les Américains, le vrai choc, c’est la hausse du prix de l’essence. C’est le phénomène qui arrive en première position des inquiétudes de la population, un quasi traumatisme, qui mine aussi le débat politique à l’approche des élections présidentielles américaines. « Deux enquêtes en début d’année et la semaine dernière confirment que le prix de l’essence a un gros impact sur la reprise modérée de la consommation de restauration hors foyer », confirme le patron de CHD Expert. Prudence sur les dépenses.
Et les professionnels ? Plutôt optimistes, selon les sondages du début 2011, ils semblent eux aussi réfréner leur enthousiasme quelques mois plus tard. Pour eux, il y a en sus la hausse du prix des matières premières. Les clients étant déjà inquiets, il n’est pas question d’imputer le coût de cette augmentation sur les prix de vente et de les faire fuir. La baisse des marges s’impose le plus souvent.
Toujours d’après cette enquête, pour les années qui viennent, les professionnels américains craignent une baisse des dépenses des consommateurs, voire une moindre fréquentation alors que la clientèle sera moins en moins fidèle. Ils anticipent une législation de plus en plus contraignantes notamment en matière d’hygiène, d’utilisation de sel et de graisses saturées. Ils tablent sur une guerre des promotions et une hausse du phénomène coupon. Au final, ils estiment que l’une des voies pour s’en sortir sera la quête de la différenciation avec un renouvellement des saveurs, plus de changements de cartes et des offres ponctuelles.
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Le marché américain du Foodservice pèse 405 milliards d’euros, dont 267 milliards d’euros exclusivement pour la restauration commerciale (près de 122 milliards d’euros pour la restauration à table).
960 000 points de restauration.
12,8 millions de personnes travaillent dans la restauration.
Si l’on recense 300 enseignes de restauration en France, on en compte plus de 5000 aux Etats-Unis.
| La restauration US | Full service restaurant (restauration à table)
(Ticket moyen par segment)
Family style : 6 à 10 dollars
Casual dining : 10 à 25 dollars
Upscale casual dining : 25 à 50 dollars
Fine dining : plus de 50 dollars
La cuisine asiatique et les restaurants de viandes sont en hausse. Les cuisines mexicaine et italienne enregistrent un léger recul.
Top 5 des chaînes qui se développent le plus rapidement
BJ’S : 102 restaurants – casual dining, cuisine américaine traditionnelle
Yard House : 29 restaurants – upscale dining, cuisine variée
Cheddar’s : 92 restaurants – family style, cuisine variée
Buffalo Wild Wings : 732 restaurants – casual dining, spécialité poulet
The Capital Grille – 44 restaurants – fine dining, steak et poissons
Limited service restaurants (restauration rapide)
(Ticket moyen par segment)
Quick service : moins de 7 dollars
Quick casual : plus de 7 dollars
Buffet et cafeteria : moins de 12 dollars
Forte poussée des concepts de cuisine asiatique
Top 5 des chaînes qui se développent le plus rapidement
Five Guys : 737 unités – quick service, hamburgers
Jimmy John’s (JJ) : 1135 unités – quick service, sandwiches
Chipotle – 1084 : quick casual, cuisine mexicaine
Firehouse Subs : 371 unités – quick service, sandwiches
Noodles Company : 229 unités – quick casual, nouilles, cuisine asiatique
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