Paméla Soligo, 27 ans, est pâtissière et Erwan Houssin, 26 ans, est cuisinier. Ils se sont rencontrés à Carcassonne (11), au côté de Franck Putelat, alors encore en poste à La Barbacane. Depuis, ils ne se sont presque plus quittés. Cette année 2011, marquée par une naissance et par la reconnaisance du Michelin, ils ne risquent pas de l’oublier.

Pourtant, avant les larmes de joie, il y a eu l’inquiétude. “Nous avons ouvert notre restaurant le 16décembre 2009 et les premiers temps ont été difficiles, reconnaît Erwan. Deux couverts à Noël, quatre au jour de l’An et surtout un mois de janvier 2010 très compliqué, avec sept jours à zéro couverts et une trésorerie en négatif : Paméla était souvent en larmes. Mais j’avais confiance en nous. Simplement on s’est mis dans la mouise d’entrée, car on a misé à 200% sur les produits. On voulait se donner tous les moyens pour décrocher l’étoile dès la première année et pour cela on ne voulait pas changer les habitudes prises au Bristol, au Meurice ou ailleurs.”

“Complet à tous les services”

Le couple, qui a aménagé sa cuisine pour n’y travailler qu’à deux, a donc fait le dos rond, tenant le choc, souvent encouragé par des professionnels avignonnais solidaires et reconnaissant la qualité de leur travail. “Ce n’est qu’en juin 2010 que nous avons atteint l’équilibre. Mais là, avec l’étoile c’est tout autre chose. Les deux jours suivants l’annonce, je les ai passés au téléphone et nous avons presque aussitôt affiché complet à tous les services. Cette reconnaissance va nous assurer une sécurité économique et, désormais, on va pouvoir se concentrer sur nos seuls métiers. Affiner encore notre travail et nous fixer de nouveaux objectifs. Avignon profite aussi de cette promotion de deux nouveaux restaurants étoilés. Cela va créer une émulation et inciter les clients à venir dans nos restaurants pour comparer.” 

Paméla, enceinte au moment de la sortie du guide rouge, reconnaît que cet apport de nouvelle clientèle a permis aussi de travailler davantage la décoration de la salle, de jouer sur les petits détails qui font la différence, tout en continuant à proposer un excellent rapport qualité-prix, comme ce menu complet à 21 € au déjeuner.