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Un chiffre romain revient comme un logo : le IV. Il symbolise, lit-on sur la plaquette, les 4 saisons si chères au cuisinier. Il s’inspire aussi de ses initiales I pour Ivan, V, pour Vautier. L’homme est un normand pur souche. Dans sa famille, les femmes mitonnent et aiment recevoir. Il garde en mémoire ces dimanches festifs et gourmands si réconfortants. Ces instants aussi où, assis sagement aux côtés de son grand père, regards rivés sur le petit écran et le ballon ovale, chacun grignote avec bonheur une gaufre encore tiède. Le bonheur est dans la simplicité, dans les saveurs authentiques. Cet ancien élève du lycée hôtelier Notre-Dame-de-Nazareth de Douvres-la Délivrande (14), se plait aujourd’hui à puiser dans ses souvenirs de gamin la trame des plats qu’il concocte. “Ma cuisine, résume-t-il, c’est souvent un produit et son producteur. J’aime bien connaître la personne qui est derrière. Ensuite, je m’attache à une cuisson, un assaisonnement et trois saveurs, le tout au travers d’un fil conducteur : une sensation, un parfum, une image de mon enfance”. Raviole de céleri rave et d’escargot de M. Marais, à l’œuf coque sans coque, gingembre et persil, Grosses asperges vertes du Pertuis sur fin sablé, compression d’asperges orange cardamone ou encore Pigeonneau de la Fermette de la vallée, rôti au sarrasin torréfié, cuisse et aileron à diable… Dans ce dernier, notre chef utilise les goûts de blé noir et de moutarde et choisit de confire les cuisses à la graisse avant de les paner dans une sauce diable. Le passé revisité et un travail poussé des jus de cuisson. Quand il conçoit sa carte, il l’articule aussi autour d’un nombre prédéterminé de produits qu’il va mettre à contribution dans les entrées, dans les plats. “Je ne veux pas que mon second, Benoît, soit débordé par d’innombrables mises en place. Je suis beaucoup plus sage qu’avant ” reconnaît-il. Cet ‘avant’, c’est un parcours chez Le Divellec à Paris, chez Alain Grandchamps quand il était à Buc, chez Michel Bruneau quand il était étoilé à Caen ou Boyer à Reims. En 1994, Ivan Vautier et son épouse, Sandrine, qui a travaillé dans de grands hôtels en forêt noire et dont le père était chef, décident de voler de leurs propres ailes. Le Pressoir, une ancienne institution cannaise est à vendre. “Nous avions un apport important et j’avais mon frère pour comptable, malgré cela nous avons eu beaucoup de mal à convaincre les banques. Nous avons monté 11 dossiers avant d’y arriver.” Deux ans plus tard, “nous faisions trois fois les objectifs” sourit le chef d’entreprise qui rachètera les murs quelques années plus tard. En 2003, le voici gratifié d’une étoile au Michelin. Mais le couple a la sensation d’avoir été au bout d’une aventure et retrousse à nouveau les manches. Un hôtel attenant doit voir le jour, l’outil prévu porte 14 chambres, 5 suites, 3 000 m2 de surface d’activité hors parking, une cuisine refaite du sol au plafond. L’enseigne est abandonnée au profit d’une signature : Ivan Vautier. 3 millions et demi d’investissements et des travaux colossaux. “Nous n’avons pas fermé le restaurant mais nous avons perdu l’étoile en 2008” constate le cannais. Une absence. En juin 2010, l’hôtel est inauguré. En 2011, le restaurant Ivan Vautier retrouve son étoile. Volonté et talent conjugués.