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Michelin 2011 : Grande table pour Petit Hôtel
jeudi 21 avril 2011 16:10

Portivy (56) Ancien de la pub, passionné des poissons et d’Asie et de son nouveau métier, le chef prouve que la bonne cuisine est partout en Bretagne.

Hervé Bourdon concentré sur ses plats
		Un hôtel-restaurant planté sur le port

Dans la salle du restaurant, il y a la mer, évidemment, mais il y a aussi au mur cet immense pêle-mêle qui en dit long sur cette maison de passionnés. Il y a Yvon, le pêcheur de pousse-pieds, le fromager et ses chèvres cendrés, le boulanger, le maraîcher… Et puis il y a Gilles Jégo. Hervé Bourdon, chef et propriétaire, avec Catherine, du Petit Hôtel du Grand Large morbihannais, est intarissable sur le professionnalisme et l’exigence de son mareyeur d’Etel. “Il m’a énormément appris sur les poissons.” Au point qu’aujourd’hui Hervé peut citer les noms de bateaux des pêcheurs qui le fournissent. Comme la P’tite Suzy ou le Malouba, “celui-là, tu peux être certain qu’il te ramène des maquereaux de première qualité. Je sais où il pêche, qu’il prend soin des poissons. J’adore me dire que tel ou tel poisson vient de tel ou tel bateau.”

“Je déteste la notion de poissons nobles”

Vrai passionné, Hervé Bourdon est venu à la cuisine sur le tard. Ancien directeur de création dans la publicité, il quitte tout, après quinze années passées sur Paris, pour la cuisine en Bretagne. “J’ai quand même fait l’école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines!” sourit-il. Hervé et Catherine rachètent cet hôtel planté en face du port de Portivy en 2005 “pour ouvrir l’année suivante”. “Nous voulions un hôtel-restaurant et moi, je voulais travailler le poisson. Je déteste cette notion de poissons nobles. Tous les poissons sont bons s’ils sont bien cuits. J’ai par exemple un ‘méconnu’ à ma carte. On ne dit pas ce que c’est, mais ce n’est ni du bar, ni de la lotte ou du turbot. Plutôt un mulet, de la baliste, de la bonite, de la bogue…” Tous sont cuits à la plancha et jamais saucés. Le bar peut être proposé en dashi, le lieu jaune de ligne agrémenté d’une purée délicatement fumée au thé tary soochong venu de l’île de Formose... L’influence asiatique est bien présente, mais toujours en simplicité

Catherine accueillir les clients. “Je considère ceux qui passent la porte comme des amis”, sourit Catherine, qui veille également aux 8 chambres de l’établissement.

Olivier Marie

CA 2010: environ 500 000 €
Ticket moyen: environ 50 euros
Nbre de couverts/jour : NC
Nbre de places assises : 50
Effectif: 7
Fermeture annuelle: mi novembre - fin décembre/vacances d’hiver en février sur la zone Bretagne.
Repos hebdomadaire: mardi, mercredi et dimanche soir ; en juillet-août et vacances scolaires Paris : mardi midi et mercredi midi

Le plat le plus représentatif de votre cuisine : ?

Aile de raie, purée fumée

Votre vin préféré dans votre cave :

Premier Rendez-vous, montlouis, Lise et Bertrand Jousset