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Michelin 2011 : L'art de se mettre au vert
jeudi 21 avril 2011 16:01

59 - Nord Guillaume Thuin – La Table des jardins – Bois-Grenier (59) Seul nouvel étoilé du Nord cette année, ce jeune chef cultive un concept radical dans son restaurant gastronomique installé en pleine campagne : le légume avant tout, de l'entrée au dessert.

		À 31 ans, Guillaume Thuin décroche sa première étoile.

		En salle, la déco contemporaine privilégie l'espace et la lumière.

On débusque Guillaume Thuin dans la campagne lilloise. À 31 ans, il y a retrouvé ses racines, dans le sillage d'un grand-père cuisinier et un autre pâtissier. Lui-même a d'abord opté pour la pâtisserie. Il passe du sucré au salé chez Alain Ducasse, au Plaza Athénée (Paris, VIIIe) et à l'Hostellerie de l'abbaye de la Celle, où Benoît Witz lui fait découvrir la noblesse du légume. L'idée germe alors d'avoir son propre restaurant. Il investit, il y a quatre ans, à Bois-Grenier dans un corps de ferme qu'il remodèle avec son frère architecte pour en faire un lieu contemporain, ouvert par de larges baies sur la nature environnante. Pendant la longue période des travaux, il répond à la sollicitation de Raoul Reichrath (Le Grand Pré), qui souhaite ouvrir un nouvel établissement à Vaison-la-Romaine (84). L'occasion pour Guillaume Thuin de retravailler ses bases et apprendre à "faire tout ce qu'il y a sur la table". La jeune pousse obtient un Bib gourmand au bout d'un an.

Cultiver son jardin

Dans sa lumineuse cuisine, il compose aujourd'hui des assiettes végétales avec les gestes d'un artiste sur sa toile. "Si on veut manger une grosse entrecôte avec des frites, ce n'est pas ici", commente-t-il. Du coup, il faut expliquer la démarche au client, comme ce plat signature, le Cuits, crus, frits, où les saveurs répondent aux textures, la fraîcheur à la couleur. "Nous pouvons choquer, aller vers des goûts proches de la terre. Nous montrons alors qu'il y a une logique avec ce qu'il y a dehors." Le menu à 70 € (55 € avec une seule entrée) est imposé. Mickaël Delemarle, pâtissier passionné et Meilleur apprenti de France, apporte sa créativité à un pré-dessert et un dessert mettant également en oeuvre le légume.

Sans verser dans le végétarisme ou le bio, Guillaume Thuin privilégie l'agriculture raisonnée, les producteurs locaux et la pêche de Boulogne. Il cultive aussi son potager. Mais pas le marketing. "Nous n'avons pas fait de publicité. Nous nous laissons le temps de trouver nos clients et de voir comment ils vont réagir par rapport à notre concept". L'étoile n'a pas changé la ligne de conduite : "Pas de pression. Sauf celle des collègues qui appellent pour souligner qu'on est désormais garants d'une certaine tradition. Pas celle du ris de veau… Celle du respect du produit et des clients."

Marie-Laure Frechet

Ticket moyen : 100 €

Nombre de couverts/jour : 60

Nombre de places assises : 30

Effectif : 5

Fermeture annuelle : trois semaines en août, une semaine en novembre, deux semaines en février.

Repos hebdomadaire : dimanche, mardi soir et mercredi.

Le plat le plus représentatif de votre cuisine :

Cuits, crus, frits (déclinaison de légumes)

Votre vin préféré dans votre carte :

Domaine de la Vougeraie, Nuits-Saint-Georges, 2003