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Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 kg de dos de loup
- 60 g de caviar
- 0,40 L de crème
- 0,200 kg de pommes de terre
- 1 pomme verte
- 0,15 L d’huile d’olive
- 0,10 L de fond de volaille (voir le "Tour de Main")
- 0,10 L de fumet de poisson (voir le "Tour de Main")
- 0,15 L de vin blanc

Préparer et cuire les garnitures
• Tailler des rectangles de pomme de terre, les pocher dans le fond blanc de volaille.
• Tailler des bâtonnets de pomme verte.

Poêler le bar
• Inciser la peau du dos de loup pour une meilleure cuisson.
• Poêler le dos de loup avec le filet d’huile d’olive.

Réaliser la sauce
• Faire réduire le vin blanc et le fumet, rajouter la crème fraîche.
• Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement.

Dresser
• Dresser les pommes de terre dans l’assiette.
• Déposer par-dessus le caviar en damier.
• Placer les bâtonnets de pomme verte et poser le dos de loup par-dessus.
• Verser autour la sauce vin blanc.
• Décorer avec des micro-végétaux.

Association de deux produits d’exception !
Vin conseillé : un Bourgogne aligoté «Domaine Brocard» 2008.