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Durant les cinq années qui ont séparé sa première et sa deuxième étoile Michelin, Thierry Drapeau pas chômé. Le restaurant à son nom a bien changé : mise en place d’une fenêtre dévoilant aux clients une cuisine nettement agrandie, nouvelle décoration plus contemporaine de la salle, création d’un salon privatif... Le gros œuvre ne doit pas pour autant cacher les détails, ces améliorations discrètes présentes de la vaisselle, créée sur mesure, au produit en passant par le service, qui propose des mises en scène surprenantes sur le dressage des mises en bouche ou la présentation de chariots pour le pain ou les champagnes.

Le souci du détail, c’est le moteur de Thierry Drapeau. Le chef vise constamment la perfection du produit, une quête qui mobilise toute son inventivité. En bon locavore, la recherche de fournisseurs de produits d’excellence se fait essentiellement dans le département. La saisonnalité joue un rôle primordial également : “C’est le produit qui fait le changement de la carte. Quand il est là, je le travaille, même s’il ne dure que deux semaines.”

D’un projet à l’autre

Au fur et à mesure, la personnalité du chef vendéen s’est affirmée. “Il faut du temps pour travailler son identité, reconnaît-il. Au départ, je me cherchais un peu, j’ai essayé la cuisine moléculaire, mais ce n’était mon éducation.” Ces dernières années, il s’est concentré sur un travail de simplification de sa cuisine pour l’épurer toujours davantage. Il a ainsi mis en place des plats qui lui ressemblent et qui sont devenus des éléments phare de la carte comme le Cèpe au naturel reconstitué, le Macaron fraise et pamplemousse rose ou le Cabillaud à la grenobloise.

Aussi belle que soit deuxième étoile, tout le travail mené ces dernières années ne s’est néanmoins pas concentré vers cet objectif. Le restaurateur et son épouse Karine se sont investi ces derniers mois dans la création d’un hôtel de 14 chambres, qui devrait voir le jour à l’été 2012. “L’espoir obtenu l’an dernier nous a d’ailleurs encouragé pour les travaux.” Le chef vendéen prévoit de créer une boulangerie et un potager, et même une cave à vin, où le client pourra conserver les bouteilles de son choix d’une visite à l’autre. On est bien loin d’une vie calme et tranquille. Mais Thierry Drapeau ne s’en plaint pas : “Ce qui me motive, c’est de chercher toujours à progresser. Si c’est pour faire tous les jours la même chose, j’arrête tout de suite.”