Joël Robuchon ouvre un second Atelier dans la capitale
lundi 13 décembre 2010 17:46
Paris (VIIIe) (75) C’est sur les Champs-Élysées, à deux pas de l’Arc de Triomphe, au sous-sol d’une adresse très fréquentée, le Publicisdrugstore, que le chef le plus étoilé au monde (26 étoiles Michelin) vient d’inaugurer un nouvel Atelier.
De g. à d. : Eric Bouchenoire, Joël Robuchon, Yosuke Suga et David Alves. | | 
Le nouvel Atelier reprend le code couleur de son prédécesseur parisien : noir avec une touche de rouge. | 
Les clients peuvent réserver sur des créneaux très précis : au déjeuner entre 11 h 30 et 12 h 30, puis entre 14 h et 15 h ; le soir, à 18 h 30 uniquement. | | 
Antoine Hernandez et Philippe Braun. |
Voilà un moment que Joël Robuchon ne cache plus son intention d’ouvrir un nouvel atelier à Paris. Deux facteurs ont favorisé le passage à l’acte : d’abord, le premier Atelier fait salle comble ; ensuite, la Table de Joël Robuchon, bien que bénéficiaire, ne satisfaisait pas complètement les associés. Joël Robuchon est entouré d’un pool d’associés, pour certains de très longues dates (Philippe Braun, Antoine Hernandez, Eric Bouchenoire, Eric Lecerf, François Benot, Guy Job et Axel Manes). “Plus personne ne se projetait dans ce restaurant, et, dans le même temps, on avait une équipe”, souligne Philippe Braun. La réflexion interne, à la lumière des résultats des Ateliers à travers le monde, a donc fait pencher la balance en faveur de la fermeture de la Table - un emplacement qui a déjà trouvé repreneur et dont l’ouverture est prévue sous peu. D’autre part, le Publicis Drugstore dispose d’un espace en sous-sol utilisé pour la vente de cigares, d’alcools, mais qui reste suffisamment vaste pour accueillir un restaurant. Un emplacement en or près des salles de spectacles : ce magasin branché, en haut des Champs-Élysées, est unique (il comprend notamment une librairie, une pharmacie, une boulangerie, une pâtisserie, un cinéma…) et couru aussi bien par les touristes que par les Parisiens. Il a quand même fallu quatre mois de travaux pour transformer les lieux et être prêt pour le 1er décembre.
36 places au comptoir
L’Atelier de Joël Robuchon Étoile reprend le fameux comptoir qui fait le tour de la cuisine ouverte et le même code couleur, noir avec une pointe de rouge. En bas de l’escalier, quelques places assises version lounge permettent de faire patienter les clients. Ici, il n’y a que 36 places si l’on veut s’asseoir au comptoir. Dans une salle adjacente et privatisable, 16 places viennent s’y ajouter. Les clients peuvent réserver sur des créneaux très précis : au déjeuner entre 11 h 30 et 12 h 30, puis entre 14 h et 15 h ; le soir, à 18 h 30 uniquement. Il faut que cela tourne. Et dès l’ouverture il y a quelques jours, les clients étaient là.
En cuisine, deux chefs : Yosuke Suga, qui a participé aux ouvertures des Ateliers de Tokyo, New York et Taipei ; et David Alves, précédemment chef de La Table de Joël Robuchon. Au total, pour une ouverture 7 jours sur 7, les effectifs varient de 60 à 70 personnes : entre 20 et 30 en cuisine, entre 15 et 20 en salle, sans oublier les salariés en charge de la maintenance et de la logistique. Le transfert de la Table à l’Atelier s’est fait tranquillement. Sans le stress du recrutement.
Une différence entre l’Atelier de Saint-Germain-des Prés et celui de l’Etoile ? “Il y a une unicité au niveau de l’esprit, des hommes, des produits, de la décoration, de l’importance que l’on accorde à la convivialité, la gentillesse et la gourmandise. La différence majeure se situe par exemple dans notre menu brochettes - légumes, viande, crustacés - que nous n’avons pas dans le premier. Celui-ci propose une offre plus traditionnelle, plus brute comme l’entrecôte ou les côtes d’agneau. Il y a aussi une différence entre les bouchées proposées dans chaque restaurant. Les chefs s’expriment différemment mais la qualité reste la priorité”, explique Philippe Braun.
Les Ateliers de Joël Robuchon ont jusque-là décroché des étoiles. Ce petit dernier porte officiellement le nom de l’Atelier Joël Robuchon Etoile. Un clin d’œil ?
| L'offre | • Le menu découverte de saison à 150 euros
• Les plats à la carte (l’Onglet en tartare et frites à l’ancienne à 31 €, la Noix d’entrecôte aux shishitos grillés à 45 €, le Saint-pierre avec une fondue de tomate à la coriandre très légèrement acidulée au citron vert à 51 €)
• Les brochettes de 15 à 26 € : l’Encornet et l’artichaut violet au chorizo à 20 €, le Rognon de veau en rouelle avec des pleurotes au romarin à 15 €.
• Les plats en petites portions dégustation de 14 à 45 € : le Chou-fleur en fin velouté avec un œuf moelleux et du jambon Iberico de Bellota à 17 € ; la Langoustine en ravioli à l’étuvée au chou vert à 45 € ; L’oursin crémeux tremblotant sous une émulsion mousseuse au wasabi à 27 €. |
L’Atelier de Joël Robuchon Étoile
133 avenue des Champs-Elysées
75008 Paris
Tél. : 01 47 23 75 75
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Emma
