“En général, on ouvre le restaurant gastronomique puis la déclinaison en brasserie. J’ai fait l’inverse, s’amuse Jean-François Piège. Mais je préfère l’appeler ma ‘proposition’”. La reprise en 2009, avec Thierry Costes, de l’institution Thoumieux, c’était le début d’une nouvelle aventure pour le cuisinier étoilé de palaces qui devenait patron. Les deux hommes ont un projet ambitieux : créer dans ce vieux bâtiment parisien (avec ses contraintes) un lieu de vie qui combine brasserie, restaurant gastronomique, hôtel de 15 chambres et salon privé, le tout avec une identité forte et cohérente travaillée avec les designers M/M (Paris). “Au-delà de l’association, Thierry, 37 ans, apporte son regard d’aujourd’hui, de consommateur de son époque qui connaît de très nombreux établissements. Tous les deux, on s’interroge sur la justesse de chaque choix en fonction de ce qui devrait plaire aux clients. On a mis en doute le restaurant”, déclare Jean-François Piège.

Près d’un an de travaux pour la brasserie (100 couverts) au rez-de-chaussée. Prévue pour juin, l’ouverture du restaurant de 20 couverts a été reculée au mois d’octobre. “Ce sont les aléas des travaux, mais je n’ai aucun regret, puisque ce temps nous a permis de faire quelques changements par rapport au projet initial. Un plat n’est fini que le jour où on l’arrête. Le restaurant aussi.”

Par une entrée séparée, les clients rejoignent le premier étage. À gauche, un bar, à droite, la ‘proposition’, décorée par l’architecte d’intérieur India Mahdavi. “Je reçois les clients chez moi. On est dans un appartement, un peu bas de plafond, et surtout c’est confortable. La distance entre l’assise du fauteuil et la table a été revue pour qu’on se sente vraiment bien. Pas de nappe, peu de couverts. Les clients me voient travailler en cuisine et je vais aussi apporter l’assiette, répondre à leur demande… L’idée, c’est de rendre accessible une cuisine de belle facture. L’ordonnancement du lieu crée cette proximité qui permet que nous soyons 10 (cuisine et salle confondus) pour 20 clients.”

À l’arrivée, les clients se voient proposer un menu complet : entrées (grignotages), le ou les plats (70 € pour un, 90 € pour deux et 115 € pour trois), les fromages et les gourmandises. 5 propositions de plats formalisées par l’ingrédient principal : noix de saint-jacques de plongée, langoustine vivante, turbot de Bretagne, bœuf d’ici et d’ailleurs, poularde de la cour d’Armoise. La carte des vins est pléthorique avec des bouteilles de 19 € euros à 10 000 €.

La ‘proposition’, ou Restaurant Jean-François Piège, est ouverte cinq jours sur sept, le soir uniquement. Le chef-patron attend la fin des travaux des deuxième et troisième étages pour ouvrir le midi. Car les travaux se poursuivent. D’ici quelques semaines, le duo Piège-Costes donnera le coup d’envoi de l’hôtel. Avant de s’atteler au salon et à la pâtisserie qu’ils viennent de racheter de l’autre côté de la rue.